Tous les fromages ne sont pas identiques. C'est un monde si diversifié que parfois certains d'entre eux sont presque oubliés. C'est le cas de Bronzé de San Vittore, dans la région du bas Latium (dans la province de Frosinone) à la frontière avec la Campanie. Pourtant, ce fromage est l'un des plus anciens de la Région, remontant même aux Samnites. Composé uniquement de lait de brebis, le tanné est un Fromage PAT du Latium pâte dure et se caractérise par une technique de transformation très laborieuse mais à l'époque indispensable pour conserver le produit et l'empêcher d'être attaqué par certains agents extérieurs assez dangereux pour l'homme.
Sa production a connu de gros problèmes ces derniers temps, en raison de la crise économique, par conséquent ce petit fromage de brebis, bien qu'il soit un exemple de biodiversité ce n'est pas si facile à trouver. Mais regardons son histoire.
Conciato di San Vittore, l'histoire: des Samnites à Mancino jusqu'à la prison de Rebibbia
Il Bronzé de San Vittore remonte à l'Antiquité Peuple samnite, qui étaient situés dans la zone centre-sud de la péninsule, et leur activité principale était précisément celle de l'élevage ovin et de l'agriculture. Le territoire sur lequel ils vivaient étant montagneux et pauvre en ressources, il leur fallait transformer les produits alimentaires de manière à les conserver toute l'année et procurer un approvisionnement alimentaire à toute la famille. Pour cette raison, ils avaient introduit le traitement des caciottas avec des herbes aromatiques, d'où le nom de tannée.
Remontant à des temps plus récents, la tradition de ce petit fromage a été perpétuée jusqu'en 2008 par l'agronome Théodore Vadala, l'année où le berger a décidé de prendre sa retraite et d'arrêter de produire ce produit très rare, risquant de "condamner" un produit aux origines anciennes.
Et voici qu'un jeune gastronome entre en scène, Vincent Mancin, qui parvient à convaincre Vadalà de donner la recette de cet exemple unique de fromage à la famille Pacitti, propriétaires d'une entreprise à une trentaine de kilomètres de la maison du berger et de San Vittore. Ainsi, la famille Pacitti continue encore aujourd'hui à produire le Conciato qui est vendu - enveloppé dans son papier jaune traditionnel - dans la boutique de produits typiques de Mancino, avec d'autres fromages, saucisses et autres spécialités biologiques du bas Latium.
Mais cela ne s'arrête pas là. Le Conciato est également travaillé dans le Prison de Rebibbia. Encore merci à Mancino qui a convaincu Vadalà de l'accompagner à Rebibbia, pour apprendre aux détenus à produire ce précieux fromage au lait de brebis, qui, selon les herbes utilisées, acquiert une saveur différente à chaque fois. Les prisonniers produisent également d'autres fromages dont le nom n'a jamais été révélé.
Technique de traitement du tannage romain
Il Bronzé de San Vittore o Tanné romain est obtenu à partir de lait entier de brebis de races Comisana, Camosciata et Massese, races autochtones qui sont habituellement portées en transhumance à 1200 ou 1400 mètres d'altitude.
Le lait cru est chauffé à une température d'environ 38-40° et additionné de présure de veau ou de chevreau. Le caillé est ensuite broyé à la taille d'une noisette et laissé reposer quelques minutes dans le lactosérum. Après extraction, la pâte est placée dans les moules, pour un pressage léger et doux à la main. Subit ensuite une processus de saumurage. Un pré-assaisonnement de 4-5 jours suit, avant que le fromage ne soit "tanné" aux 15 herbes aromatiques ou médicinales (dont thym sauvage, laurier, genévrier, sauge, romarin, fenouil sauvage, anis, ail, coriandre, poivre noir, poivre blanc et basilic) tous récoltés à la main dans la zone de production. La période de production va de septembre à juin.
Après le bronzage, le produit est laissé égoutter sur les tables. Les formes obtenues ont une structure similaire à celle d'un cylindre, avec un poids de 1 à 1,5 kilogrammes. Ces derniers sont placés sur des étagères en bois pour maturation pendant une durée allant de 45 jours à un maximum de trois mois.
Conciato di San Vittore PAT : les caractéristiques
Le conciato di San Vittore PAT a une croûte très fine sinon quasi inexistante. À l'intérieur, il a une pâte blanche (éventuellement marbrée d'herbes), douce et friable. Grâce à l'affinage, ce fromage développe des notes d'herbes et un arôme floral. La pâte est légèrement aigre-douce mais très aromatique, avec une bonne persistance.
