Es el hongo el protagonista de la primavera en Mugello, el "pueblo alegre" apreciado por Carlomagno, que corresponde a una vasta área al norte de Florencia caracterizada por un amplio cinturón de montañas y colinas que descienden hacia la llanura adyacente al Corso del río Sieve salvaguardado en 1559 por Cosimo I dei Medici que publicó una proclama para la protección de los bosques que puede considerarse la primera ley a favor del medio ambiente que impedía cortar y planchar a lo largo de la cresta, durante una milla a cada lado allí desde arriba.
Durante todo el mes siempre en Vicchio, el Prugnolo es protagonista de tradiciones gastronómicas que realzan los verdaderos sabores del pasado que lo une como especialidad típica de Mugello con sus renombrados tortelli.
Tradicionalmente, el endrino hace su primera aparición el 23 de abril, festividad de San Giorgio, entre arbustos y ciruelos espinosos, de ahí el nombre endrino (Lyophyllum georgii o Calocybe gambosa). Pero se encuentran en grandes cantidades en los bosques hasta junio, e incluso en otoño.
Su colección está muy extendida entre los habitantes de esta zona sobre todo porque es fácilmente reconocible por sus características, no tiene especies tóxicas que puedan confundirse con él salvo el Entoloma lividum, una seta otoñal reconocible por sus inconfundibles branquias de color ocre asalmonado.
Presentación: el endrino mide entre 6 y 10 cm, tiene un sombrero de superficie lisa y bordes ligeramente redondeados de color blanquecino y ligeramente amarillo-ocre en el centro. Las branquias son de color blanco amarillento, el tallo es robusto y carnoso. La característica inconfundible de su sabor es que sabe a harina fresca. Una curiosidad: suele venir con varios ejemplares dispuestos en círculo. En la tradición de los viejos del campo se les llama entonces con el término "círculos de brujas".
Característica del endrino es que se puede comer tanto fresco, seco y cocido y debido a su particular sabor el seco molido también se convierte en una especia para dar sabor a diversos platos. El endrino se suele utilizar para hacer sopas, tortillas o salteado en una sartén con ajo y perejil y luego se sirve sobre rodajas de polenta, pero también es un ingrediente sabroso para ensaladas frescas.
Como muchas setas está llena de virtudes saludables, es un formidable antioxidante, tiene propiedades beneficiosas sobre el intestino y sobre la diuresis, es energético y favorece la circulación sanguínea.
¿Qué decir más? Que merece la pena ir a Mugello y acudir a Vicchio del Mugello (FI) para degustar esta particular especialidad. que se sirve tradicionalmente en los restaurantes del lago Viola, uno de los lagos de pesca deportiva más famosos de la Toscana. Un motivo más para disfrutar de un agradable paseo en un lugar muy sugerente y conocer los productos y la gastronomía de Mugello.
