মাছের উপর পারমেসান। আর কে বলেছে তুমি পারবে না?

এবং কে বলেছে আপনি মাছে পনির লাগাতে পারবেন না? মধ্যে যুদ্ধ যেটি লন্ডনে প্রতিষ্ঠিত হয়েছিল ম্যাক্সিমো ইতালিয়ান বিস্ট্রোটের মালিক, ম্যাসিমো ডোনাটো, এবং একজন গ্রাহক যিনি পারমেসান দিয়ে পাকা করা মাছের খাবার চেয়েছিলেন, ইতালীয় রন্ধনসম্পর্কীয় ঐতিহ্যের প্রতি শ্রদ্ধার নামে স্পষ্ট প্রত্যাখ্যান করে, যার জন্য গ্রাহক, হোটেলে ফিরে এসে শেফের উপর কঠোরভাবে আক্রমণ করেছিলেন। Tripadvisor, আজ যোগদান, চেষ্টা একটি মধ্যস্থতা, লুকা মার্চিনি মোডেনার রেস্তোরাঁ "L'erba del Re" এর শেফ এবং জেআরই ইতালিয়ার সভাপতি হিসেবে অভিনয় করেছেন (Jeunes Restaurateurs) এবং Parmigiano Reggiano Consortium.

“আমি কিছু কাঁকড়া রাভিওলি অর্ডার করেছিঅথবা - গ্রাহক Tripadvisor-এ অভিযোগ করেছিলেন - এবং আমি অনুভব করেছি যে কিছু অনুপস্থিত ছিল, আমি parmesan জন্য জিজ্ঞাসা এবং ওয়েটার, আমাকে এটি পরিবেশন করার পরিবর্তে, আমাকে একটি অদ্ভুত চেহারা দিয়েছে এবং আমার পীড়াপীড়ি সত্ত্বেও সে এটি আমার কাছে আনতে অস্বীকার করেছিল কারণ তার মতে আপনার মাছে পনির দেওয়া উচিত নয়"। তাই পোর্টালে একটি নেতিবাচক রায়.

ইতালীয় রন্ধনপ্রণালীর নিয়ম সম্পর্কে ইতালীয়-লন্ডন শেফের পাঠ

ম্যাসিমো ডোনাটো তার প্রতিক্রিয়ায় ঠিক হালকা ছিলেন না। দ্য নেতিবাচক গ্রাহক রেটিং তার রেস্তোরাঁ সম্পর্কে সাধারণভাবে প্রকাশিত বেশিরভাগ মতামতের বিপরীতে এটি তাকে ক্রোধে পরিণত করেছিল। "আপনার - তিনি উত্তর দিলেন - ছিল একটি মূর্খ অনুরোধ। এখন আমি ব্যাখ্যা করব ইতালীয় রান্নার মৌলিক নিয়ম আপনি জানেন না: জিজ্ঞাসা করবেন না কখনই পিজ্জাতে আনারস খাবেন না; রেখো না কার্বোনারে কখনো ক্রিম করবেন না; কখনও পাস্তা আলফ্রেডোর জন্য জিজ্ঞাসা করবেন না (এই আলফ্রেডো কে?); রেখো না Arrabbiata সস মধ্যে মুরগির কখনও; এবং শেষ কিন্তু অন্তত নয়, কখনও না, কখনও না, কখনই মাছের প্লেটে পনির চাইবেন না। সহজ নিয়ম, আপনি যে থালা খাচ্ছিলেন তা নষ্ট করতে না দেওয়ার জন্য আপনাকে ধন্যবাদ জানাতে হবে।" যা একটি ভারী লাঞ্জ দ্বারা অনুসরণ করা হয়েছিল: “লোভী লোকেরা দ্বারা পরিচালিত প্রচুর নকল ইতালীয় রেস্তোরাঁ রয়েছে যারা এই ধরণের জঘন্য কাজ করার অনুমতি দেয়। গোবরে পারমেসান ব্যবহার করে দেখুন, এটি আপনার কাছে ভালো স্বাদের হবে।

স্পষ্টতই, Tripadvisor-এর দর্শকদের জনসাধারণ, বিশ্বের বৃহত্তম ভ্রমণ সাইট যা 600 মিলিয়নেরও বেশি হোটেল এবং রেস্তোরাঁর পর্যালোচনার গর্ব করে, বিরোধপূর্ণ এবং কখনও কখনও হিংসাত্মক রায়, একটি সত্যিকারের ঝড়, যারা ইতালীয় শেফের পাশে ছিল এবং যারা যে কেউ। গ্রাহকের ইচ্ছামত খাওয়ার স্বাধীনতা রক্ষা করে।

তবে মোডেনার তারকা শেফ অনেক ক্লাসিক খাবারের কথা স্মরণ করেন যেখানে পারমেসান মাছের সাথে খুব ভাল যায়

এখন তিনি ইতালীয়-লন্ডন গ্যাস্ট্রোনমিক বিবাদে হস্তক্ষেপ করছেন লুকা মার্চিনি এবং তার লন্ডন সহকর্মীর তুলনায় গুরুতর ছাড়া অন্য কিছু: "পারমিগিয়ানো রেগিয়ানো শুধুমাত্র একটি শ্রেষ্ঠত্বই নয়, এবং সর্বোপরি একটি অত্যন্ত বহুমুখী পণ্য" মোডেনার তারকা শেফ বলেছেন - "যদি আমরা এটি সম্পর্কে চিন্তা করি, ইতালীয় রন্ধনপ্রণালীর সবচেয়ে ক্লাসিক কিছু খাবারে মাছ এবং পনির একত্রিত হয়, আমি শুধুমাত্র একটি উল্লেখ: স্টাফড স্কুইড পার্সলে, রসুন, ricotta, Parmigiano Reggiano এবং, অবশ্যই, কিমা স্কুইড দিয়ে তৈরি একটি ভরাট থাকতে পারে। একটি সৃজনশীল ব্যবহারের দিকে এগিয়ে যাচ্ছি, আমার কামাডো-রান্না করা স্কুইডের কল্পনা করে, আমি পারমিগিয়ানো রেগিয়ানো, ময়দা, মাখন এবং লিকোরিস দিয়ে প্রস্তুত ক্রাম্বলের একটি হালকা স্তর যোগ করার কথা ভাবতে পারি। রান্নাঘরে, তারপরে, মাছের সাথে প্রতিটি রিসোটোকে পারমিগিয়ানো রেগিয়ানো দিয়ে ক্রিম করা যেতে পারে। উদাহরণস্বরূপ, আমার ঐতিহাসিক খাবারগুলির মধ্যে একটি, যা আমার কাছে সম্প্রতি মেনুতে ছিল, তা হল ওভেনে রান্না করা লিকের নির্যাস, রকেট, 24 মাস বয়সী পারমিগিয়ানো রেগিয়ানো ক্রিম, ঝিনুক এবং কাঁচা রবার্ব সহ রিসোটো।  আজ, L'Erba del Re-এ, Parmigiano Reggianoও একটি প্রি-ডেজার্ট হয়ে উঠেছে: "Scaglia di Parmigiano", অর্থাৎ সাদা চকোলেট শেল, 30-মাসের পারমিগিয়ানো রেগিয়ানোর হৃদয়, কালো চেরি জ্যাম (কোনও চিনি যোগ করা হয়নি), মোডেনার ঐতিহ্যবাহী বালসামিক ভিনেগার। এই থালাটিতে, 30 মাসের জন্য পরিপক্ক হওয়ার পছন্দটি মুখের মধ্যে বৃহত্তর সামঞ্জস্য এবং গঠন পাওয়ার প্রয়োজনীয়তার দ্বারা দেওয়া হয়” লুকা মার্চিনি উপসংহারে বলেছেন।

পারমেসান এবং পারমেসান রয়েছে, একটি বহুমুখী পণ্য যা ডেজার্টের সাথেও ভাল যায়

এছাড়াও Parmigiano Reggiano এর কনসোর্টিয়াম "ম্যাক্সিমো" এর গ্রাহকের পক্ষে একটি বর্শা ভেঙ্গেছে: "পারমিগিয়ানো রেগিয়ানোর সাফল্যের চাবিকাঠি হল অবিকল বহুমুখিতা। Parmigiano Reggiano রান্নাঘরে ব্যবহার করা হয়, শুধুমাত্র প্রথম কোর্সে ক্লাসিক "ছিটানো" জন্য নয়, এর জন্যও মাংস, মাছ এবং এমনকি ডেজার্টে চরিত্রের একটি স্পর্শ দিন।  এইভাবে, যদি এটি সত্য হয় যে রান্নাঘরে "ভাল স্বাদ" সর্বদা প্রয়োজন, তবে এটি সমানভাবে সত্য যে বিভিন্ন বয়স বিভিন্ন সুগন্ধযুক্ত সংবেদন দেয় এবং রান্নাঘরে এটিকে বহুমুখী করে তোলে, অনেক প্রস্তুতি এবং সংমিশ্রণের সাথে খাপ খাইয়ে নেয়। যদি একটি পারমিগিয়ানো রেগিয়ানো 12 মাসের "তরুণ" - সূক্ষ্ম, দুধ, দই এবং তাজা ফলের ইঙ্গিত সহ - এটি সালাদ সমৃদ্ধ করার জন্য উপযুক্ত এবং একটি ঝকঝকে সাদা ওয়াইনের সাথে খুব ভাল যায়, একটি 36 মাস বয়সী পরিবর্তে এটির একটি শক্তিশালী গন্ধ রয়েছে - মশলা, শুকনো ফল এবং মাংসের ঝোল সহ - এবং এটি উপাদান স্টাফড পাস্তার জন্য আদর্শ, অথবা খাবারের শেষে ফল এবং মধুর সাথে উপভোগ করা যেতে পারে, সাথে একটি সুগঠিত ওয়াইন বা একটি ভাল মার্সালা বা এমনকি একটি ট্রেন্টিনো গ্রাপা দিয়েও। Parmigiano Reggiano হল একটি সারগ্রাহী উপাদান: জাপানি রাঁধুনিরা খাবারে উমামির ছোঁয়া দেওয়ার জন্য এটি ব্যবহার করে, ঠিক যেমন আলফ্রেডো আল্লা স্ক্রোফা মূল আলফ্রেডো ফেটুসিনে এটিকে উন্নত করে যা সারা বিশ্বে বিখ্যাত হয়ে উঠেছে, নিখুঁত ক্রিমিংয়ের জন্য ধন্যবাদ যা ভালতাকে মিশ্রিত করে। যেমন একটি সহজ এবং আশ্চর্যজনক থালা মধ্যে fettuccine, Parmigiano Reggiano এবং মাখন”। শেষ করা পারমিগিয়ানো রেগিয়ানোর সাথে সংমিশ্রণটি মোটেও সাহসী বলে মনে হচ্ছে না. আসুন, উদাহরণস্বরূপ, আমাদের ফরাসি কাজিনরা শেলফিশের সাথে ব্যবহার করার জন্য যে মর্নে সস ব্যবহার করে, বা সামুদ্রিক খাবারের সাথে পাস্তায় পারমিগিয়ানো রেগিয়ানো গ্রেট করার উত্তর ইউরোপীয় দেশগুলির প্রথার কথা ভাবি। এটা শুধু স্বাদ একটি ব্যাপার! মাছ এবং পনিরের সংমিশ্রণ একটি সুসংহত ঐতিহ্য, শুধু মধ্যপ্রাচ্যের রন্ধনপ্রণালীর কথা চিন্তা করুন যা প্রায়ই কিছু মাছের সমৃদ্ধ এবং চর্বিযুক্ত স্বাদের ভারসাম্য বজায় রাখতে দুগ্ধজাত দ্রব্যের (যেমন দই) অ্যাসিডিক নোট সরবরাহ করে।