ইতালি এবং বিদেশের গুরুত্বপূর্ণ অভিজ্ঞতা থেকে আসা, পবিত্র দানব যেমন মহান অ্যালাইন ডুকাসে পিয়ার বুসেড্টির তারকাচিহ্নিত পরীক্ষা-নিরীক্ষায় ভ্রমণের সাথে, কোগনে তারার বেলভিউ, তুরিনের ক্যাম্বিও, ট্রুসার্ডি আল্লা স্কালা, জেম্মা ডি রোসা রেস্তোরাঁর মধ্য দিয়ে যাওয়া লা মান্দ্রিয়া ন্যাচারাল পার্কে, তুরিন প্যালেস হোটেলের পেটিট ম্যাডেলিন, যখন 2019 সালে তিনি তুরিন কেন্দ্রীয় স্টেশন থেকে কয়েক ধাপ দূরে অপেরা ইঞ্জেগনো এবং ক্রিয়েটিভিটা রেস্তোরাঁর হেলমে অবতরণ করেন, অল্প সময়ের মধ্যেই তিনি কমেটো পরিবার তৈরি করতে সক্ষম হন। রেস্তোরাঁটি মোলের ছায়ায় উচ্চ মানের খাবারের রেফারেন্সের একটি পয়েন্ট। সবে পঁয়ত্রিশ বছর বয়সী শেফ স্টেফানো ফোরজা ইতিমধ্যেই সম্পূর্ণ সম্মানিত অর্জনের একটি সংগ্রহ নিয়ে গর্ব করেছেন: 2020 সালের ফুড অ্যান্ড ট্রাভেল ইতালিয়া অ্যাওয়ার্ডে বছরের উদীয়মান শেফ তার রন্ধনপ্রণালীর জন্য যা "ক্লিয়ার-কাট, স্বাদে সুনির্দিষ্ট এবং স্বাদে ভালভাবে সংজ্ঞায়িত। খুব বেশি ফ্রিল ছাড়া, সোজা এবং পরিষ্কার, আঞ্চলিকতা, উদ্ভাবন এবং কংক্রিটনেস দিয়ে তৈরি একটি রন্ধনশৈলী"; TheFork এবং Identità Golose People Choice's Award উপলক্ষে TheFork রেস্তোরাঁ পুরস্কার 2021, Il Golosario Restaurants 2022 পুরস্কার, Le Guide De L'Espresso-এ একটি Hat, এবং Gambero Rosso-এর থেকে দুটি ফর্ক, যার স্কোর 81/100 এবং 2022 সাল থেকে মিশেলিন গাইডের নির্বাচনে চিহ্নিত করা হয়েছে যা এই পদগুলিতে প্রকাশ করা হয়েছে: "আড়ম্বরপূর্ণ এবং পরিমার্জিত জায়গা যেখানে প্রতিশ্রুতিশীল তরুণ স্টেফানো ফোরজা একটি অত্যন্ত ব্যক্তিগতকৃত সৃজনশীল এবং কখনও কখনও আপাত ঝুঁকিপূর্ণ সংমিশ্রণ সহ বুদ্ধিমান রন্ধনপ্রণালী প্রস্তুত করে তবে তার কৌশলের জন্য ধন্যবাদ একটি প্রশংসনীয় ভারসাম্য বজায় রাখা সমস্ত খাবারের অম্লীয় নোট, উদাহরণস্বরূপ, ফল, চমৎকার গাঁজন এবং marinades দ্বারা প্রদান করা হয়”। সংক্ষেপে, ভবিষ্যৎ লক্ষ্যের জন্য একটি ভায়াটিকাম।
রান্নাঘরে, স্টেফানো ফোরজা খুব বেশি ফ্রিল ছাড়াই পরিষ্কার স্বাদ এবং সু-সংজ্ঞায়িত স্বাদের একটি রন্ধনপ্রণালী অফার করেন, যেখানে "পুট" না করে "মুছে ফেলা" গুরুত্বপূর্ণ - যেমনটি উস্তাদ গুয়ালটিয়েরো মার্চেসি শিখিয়েছিলেন, তিনি স্মরণ করেন - কারণ সন্নিবেশ করানো একটি অযাচিত জটিলতা দিতে অতিরিক্ত উপাদান প্রত্যেকের দক্ষতা, যখন প্লেটে শুধুমাত্র ভালভাবে অধ্যয়নকৃত স্বাদগুলি রেখে যাওয়া কিছু লোকের মনোভাব। Sforza এর রন্ধনপ্রণালী আঞ্চলিকতা, উদ্ভাবন এবং সংমিশ্রণে গঠিত, একটি মেনু সহ যা পণ্যের ঋতু অনুসারে পরিবর্তিত হয়। সাধারণ থ্রেড হল আঞ্চলিকতা। সবজি দিয়ে শুরু করে, সবসময় পিনো টোরিনেসের বিশ্বস্ত কৃষকদের কাছ থেকে ক্রয় করা হয় বা সরাসরি চিয়েরির কোমেটো পরিবারের খামারের বাগানে উৎপাদিত হয়। আ লা কার্টে প্রস্তাবনা ছাড়াও, দুটি মেনু, যার মধ্যে একটি নিরামিষ, শুধুমাত্র নিরামিষাশীদের জন্যই নয়, যারা সবজির ধারণার বাইরে যেতে চান এবং তাদের সম্ভাব্য উন্নয়নের প্রশংসা করতে চান তাদের জন্য ডিজাইন করা হয়েছে এবং তারপরে রয়েছে "অপেরা" মেনু, শেফের ম্যানিফেস্টো যা ঐতিহ্যবাহী স্বাদের সাথে মসলাদার এবং সাইট্রাস যুক্ত করে, সামান্য এশিয়ান উচ্চারণ দেয়। মেনুগুলি ঋতু অনুসরণ করে এবং প্রতি 3-4 মাসে পরিবর্তিত হয়। এবং এটি ইতিমধ্যে কাঁচামালের প্রতি শ্রদ্ধার প্রতি মনোযোগ নির্দেশ করে।
একটি অতিরিক্ত বিশেষত্বের সাথে যা এর যোগ্যতা বাড়ায়। 2020 সাল থেকে, রেস্তোরাঁটি স্থায়িত্বের একটি কঠোর পথ গ্রহণ করেছে যাতে এর মেনুতে বিলুপ্তির ঝুঁকিতে থাকা ছদ্মবেশী মাছের জাতগুলিকে অন্তর্ভুক্ত না করা হয় – কম পরিচিত, কিন্তু কম সন্তোষজনক প্রজাতি দ্বারা প্রতিস্থাপিত হয়নি – যেমনটি ঘটেছে ফোয়ে গ্রাসের জন্য। আরেকটি দায়িত্বশীল সিদ্ধান্ত ছিল মিষ্টি খাবারে পরিশোধিত চিনি কমানো এবং কাঁচা চিনি দিয়ে প্রতিস্থাপন করা বা আরও ঘন ঘন ফলের প্রাকৃতিক পুষ্টিগুণকে কাজে লাগিয়ে, সবই ছিল একটি মিশন: মানুষকে শিক্ষিত করা, উদ্দীপিত করা, স্বাদের জটিলতা আবিষ্কার করা। যেগুলো রেসিপির আড়ালে লুকিয়ে আছে। নতুন উপাদান বা আরও সাধারণ কাঁচামালের অজানা বৈশিষ্ট্য আবিষ্কার করে, যেমন নিরামিষ মেনুর ক্ষেত্রে।
নিরামিষ মেনুতে, শেফ একবারে একটি মৌসুমী উপাদান বাড়ায়, একটি স্বাদের যাত্রায় যা ক্ষুধার্ত থেকে ডেজার্ট পর্যন্ত যায়। ফুলকপির আচারযুক্ত সবজির রেসিপির নির্দিষ্ট ক্ষেত্রে, নায়ক একটি একক উপাদান নয় বরং উপাদানের একটি পরিবার, ব্রাসিকেসি, যার মধ্যে রয়েছে বাঁধাকপি, ব্রাসেলস স্প্রাউট এবং ফুলকপি, যা এর প্রধান উপাদান "এটি একটি থালা - তিনি শেফ বলেছেন – যেটি আমি প্রথাগত Piedmontese রেসিপি থেকে অনুপ্রাণিত হয়ে তৈরি করেছি, যেটি আমি ফুলকপির একমাত্র ব্যবহারে পুনরায় দেখেছি”। "সাধারণত, আচারযুক্ত সবজিতে শুধুমাত্র সাদা ফুলকপি ব্যবহার করা হয়, যখন আমার সংস্করণে, আমি হলুদ, সবুজ এবং বেগুনি জাতগুলিকেও অন্তর্ভুক্ত করেছি, প্রতিবার তাদের আলাদা কার্পিওনের সাথে একত্রিত করেছি"। হলুদ এইভাবে হলুদ এবং বীটরুটের সাথে বেগুনি একত্রিত হয়। থালাটিকে সাদা ওয়াইন ভিনেগার এবং হোয়াইট ওয়াইনের ব্যবহার এবং থালাটির গোড়ায় সাদা এবং সবুজ ফুলকপির স্ক্র্যাপ থেকে প্রাপ্ত একটি ক্রিমের উপস্থিতি দ্বারা চিহ্নিত অ্যাসিটিক অ্যাসিডিটি দ্বারা চিহ্নিত করা হয়। স্বাস্থ্যের একটি বাস্তব মনোনিবেশ
ইতালি এবং বিদেশের গুরুত্বপূর্ণ অভিজ্ঞতা থেকে আসা, পবিত্র দানব যেমন মহান অ্যালাইন ডুকাসে পিয়ার বুসেড্টির তারকাচিহ্নিত পরীক্ষা-নিরীক্ষায় ভ্রমণের সাথে, কোগনে তারার বেলভিউ, তুরিনের ক্যাম্বিও, ট্রুসার্ডি আল্লা স্কালা, জেম্মা ডি রোসা রেস্তোরাঁর মধ্য দিয়ে যাওয়া লা মান্দ্রিয়া ন্যাচারাল পার্কে, তুরিন প্যালেস হোটেলের পেটিট ম্যাডেলিন, যখন 2019 সালে তিনি তুরিন কেন্দ্রীয় স্টেশন থেকে কয়েক ধাপ দূরে অপেরা ইঞ্জেগনো এবং ক্রিয়েটিভিটা রেস্তোরাঁর হেলমে অবতরণ করেন, অল্প সময়ের মধ্যেই তিনি কমেটো পরিবার তৈরি করতে সক্ষম হন। রেস্তোরাঁটি মোলের ছায়ায় উচ্চ মানের খাবারের রেফারেন্সের একটি পয়েন্ট। সবে পঁয়ত্রিশ বছর বয়সী শেফ স্টেফানো ফোরজা ইতিমধ্যেই সম্পূর্ণ সম্মানিত অর্জনের একটি সংগ্রহ নিয়ে গর্ব করেছেন: 2020 সালের ফুড অ্যান্ড ট্রাভেল ইতালিয়া অ্যাওয়ার্ডে বছরের উদীয়মান শেফ তার রন্ধনপ্রণালীর জন্য যা "ক্লিয়ার-কাট, স্বাদে সুনির্দিষ্ট এবং স্বাদে ভালভাবে সংজ্ঞায়িত। খুব বেশি ফ্রিল ছাড়া, সোজা এবং পরিষ্কার, আঞ্চলিকতা, উদ্ভাবন এবং কংক্রিটনেস দিয়ে তৈরি একটি রন্ধনশৈলী"; TheFork এবং Identità Golose People Choice's Award উপলক্ষে TheFork রেস্তোরাঁ পুরস্কার 2021, Il Golosario Restaurants 2022 পুরস্কার, Le Guide De L'Espresso-এ একটি Hat, এবং Gambero Rosso-এর থেকে দুটি ফর্ক, যার স্কোর 81/100 এবং 2022 সাল থেকে মিশেলিন গাইডের নির্বাচনে চিহ্নিত করা হয়েছে যা এই পদগুলিতে প্রকাশ করা হয়েছে: "আড়ম্বরপূর্ণ এবং পরিমার্জিত জায়গা যেখানে প্রতিশ্রুতিশীল তরুণ স্টেফানো ফোরজা একটি অত্যন্ত ব্যক্তিগতকৃত সৃজনশীল এবং কখনও কখনও আপাত ঝুঁকিপূর্ণ সংমিশ্রণ সহ বুদ্ধিমান রন্ধনপ্রণালী প্রস্তুত করে তবে তার কৌশলের জন্য ধন্যবাদ একটি প্রশংসনীয় ভারসাম্য বজায় রাখা সমস্ত খাবারের অম্লীয় নোট, উদাহরণস্বরূপ, ফল, চমৎকার গাঁজন এবং marinades দ্বারা প্রদান করা হয়”। সংক্ষেপে, ভবিষ্যৎ লক্ষ্যের জন্য একটি ভায়াটিকাম।
রান্নাঘরে, স্টেফানো ফোরজা খুব বেশি ফ্রিল ছাড়াই পরিষ্কার স্বাদ এবং সু-সংজ্ঞায়িত স্বাদের একটি রন্ধনপ্রণালী অফার করেন, যেখানে "পুট" না করে "মুছে ফেলা" গুরুত্বপূর্ণ - যেমনটি উস্তাদ গুয়ালটিয়েরো মার্চেসি শিখিয়েছিলেন, তিনি স্মরণ করেন - কারণ সন্নিবেশ করানো একটি অযাচিত জটিলতা দিতে অতিরিক্ত উপাদান প্রত্যেকের দক্ষতা, যখন প্লেটে শুধুমাত্র ভালভাবে অধ্যয়নকৃত স্বাদগুলি রেখে যাওয়া কিছু লোকের মনোভাব। Sforza এর রন্ধনপ্রণালী আঞ্চলিকতা, উদ্ভাবন এবং সংমিশ্রণে গঠিত, একটি মেনু সহ যা পণ্যের ঋতু অনুসারে পরিবর্তিত হয়। সাধারণ থ্রেড হল আঞ্চলিকতা। সবজি দিয়ে শুরু করে, সবসময় পিনো টোরিনেসের বিশ্বস্ত কৃষকদের কাছ থেকে ক্রয় করা হয় বা সরাসরি চিয়েরির কোমেটো পরিবারের খামারের বাগানে উৎপাদিত হয়। আ লা কার্টে প্রস্তাবনা ছাড়াও, দুটি মেনু, যার মধ্যে একটি নিরামিষ, শুধুমাত্র নিরামিষাশীদের জন্যই নয়, যারা সবজির ধারণার বাইরে যেতে চান এবং তাদের সম্ভাব্য উন্নয়নের প্রশংসা করতে চান তাদের জন্য ডিজাইন করা হয়েছে এবং তারপরে রয়েছে "অপেরা" মেনু, শেফের ম্যানিফেস্টো যা ঐতিহ্যবাহী স্বাদের সাথে মসলাদার এবং সাইট্রাস যুক্ত করে, সামান্য এশিয়ান উচ্চারণ দেয়। মেনুগুলি ঋতু অনুসরণ করে এবং প্রতি 3-4 মাসে পরিবর্তিত হয়। এবং এটি ইতিমধ্যে কাঁচামালের প্রতি শ্রদ্ধার প্রতি মনোযোগ নির্দেশ করে।
একটি অতিরিক্ত বিশেষত্বের সাথে যা এর যোগ্যতা বাড়ায়। 2020 সাল থেকে, রেস্তোরাঁটি স্থায়িত্বের একটি কঠোর পথ গ্রহণ করেছে যাতে এর মেনুতে বিলুপ্তির ঝুঁকিতে থাকা ছদ্মবেশী মাছের জাতগুলিকে অন্তর্ভুক্ত না করা হয় – কম পরিচিত, কিন্তু কম সন্তোষজনক প্রজাতি দ্বারা প্রতিস্থাপিত হয়নি – যেমনটি ঘটেছে ফোয়ে গ্রাসের জন্য। আরেকটি দায়িত্বশীল সিদ্ধান্ত ছিল মিষ্টি খাবারে পরিশোধিত চিনি কমানো এবং কাঁচা চিনি দিয়ে প্রতিস্থাপন করা বা আরও ঘন ঘন ফলের প্রাকৃতিক পুষ্টিগুণকে কাজে লাগিয়ে, সবই ছিল একটি মিশন: মানুষকে শিক্ষিত করা, উদ্দীপিত করা, স্বাদের জটিলতা আবিষ্কার করা। যেগুলো রেসিপির আড়ালে লুকিয়ে আছে। নতুন উপাদান বা আরও সাধারণ কাঁচামালের অজানা বৈশিষ্ট্য আবিষ্কার করে, যেমন নিরামিষ মেনুর ক্ষেত্রে।
নিরামিষ মেনুতে, শেফ একবারে একটি মৌসুমী উপাদান বাড়ায়, একটি স্বাদের যাত্রায় যা ক্ষুধার্ত থেকে ডেজার্ট পর্যন্ত যায়। ফুলকপি গিয়ার্ডিনিয়েরা রেসিপির নির্দিষ্ট ক্ষেত্রে, নায়ক একটি একক উপাদান নয় বরং উপাদানের একটি পরিবার, ব্র্যাসিকেসি, যার মধ্যে রয়েছে বাঁধাকপি, ব্রাসেলস স্প্রাউট এবং ফুলকপি, যা এর প্রধান উপাদান। শেফ - যা আমি অনুপ্রাণিত হয়ে তৈরি করেছি প্রথাগত Piedmontese রেসিপি দ্বারা, যা আমি ফুলকপির একমাত্র ব্যবহার নিয়ে পুনরায় পরিদর্শন করেছি”। "সাধারণত, আচারযুক্ত সবজিতে শুধুমাত্র সাদা ফুলকপি ব্যবহার করা হয়, যখন আমার সংস্করণে, আমি হলুদ, সবুজ এবং বেগুনি জাতগুলিকেও অন্তর্ভুক্ত করেছি, প্রতিবার আলাদা সোস ভিডের সাথে তাদের একত্রিত করেছি"। হলুদ এইভাবে হলুদ এবং বীটরুটের সাথে বেগুনি একত্রিত হয়। থালাটিকে সাদা ওয়াইন ভিনেগার এবং সাদা ওয়াইনের ব্যবহার থেকে এবং থালাটির গোড়ায় সাদা এবং সবুজ ফুলকপির স্ক্র্যাপ থেকে প্রাপ্ত একটি ক্রিমের উপস্থিতি দ্বারা চিহ্নিত অ্যাসিটিক অ্যাসিডিটি দ্বারা চিহ্নিত করা হয়। একটি থালা যেটি শুধুমাত্র স্বাদই নয়, ফুলকপির অনেক গুণাগুণ যা অ্যান্টি-ইনফ্লেমেটরি এবং অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট থেকে শুরু করে ক্যানসার এবং অ্যান্টিডায়াবেটিকগুলিতে স্থানান্তর করে শরীরের জন্য গুরুত্বপূর্ণ পুষ্টির নীতিগুলিও অনুসরণ করে৷ এবং এর পুষ্টিকর উপকারিতা এখানেই থেমে নেই, ফুলকপি প্রকৃতপক্ষে ডায়াবেটিস 2 এবং কার্ডিওভাসকুলার রোগের মতো দীর্ঘস্থায়ী রোগের ঝুঁকি কমাতে প্রদাহ এবং বার্ধক্য প্রতিরোধ করতে সক্ষম।
ফুলকপি Giardiniera জন্য রেসিপি
4 মানুষের জন্য উপকরণ
সুসড
• 100 গ্রাম বিটরুট
• 200 মিলি সাদা ওয়াইন ভিনেগার
• 200ml সাদা ওয়াইন
• 200 মিলি জল
• 60 গ্রাম চিনি
• 20 গ্রাম লবণ
• 4 গ্রাম কালো মরিচ
• রোজমেরির 1 স্প্রিগ
• 4টি ঋষি পাতা
• হলুদ এর 1 চামচ
বিটরুট সেন্ট্রিফিউজ করুন। কার্পিওন পেতে জল, ভিনেগার, ওয়াইন, লবণ এবং চিনি মেশান।
তিনটি পাত্রে ভাগ করুন। প্রথমটিতে গোলমরিচ, ঋষি এবং রোজমেরি রাখুন, দ্বিতীয়টিতে
হলুদ এবং তৃতীয়টিতে সেন্ট্রিফিউড বিটরুট। তিনটি ভিন্ন সসপ্যানে সংরক্ষণ করুন।
ফুলকপি রান্না করা
• 1টি বেগুনি ফুলকপি
• ১টি সাদা ফুলকপি
• ১টি হলুদ ফুলকপি
ফুলকপি পরিষ্কার করুন, স্ক্র্যাপগুলি ফেলে দেবেন না। ফুটন্ত কার্পিওতে ফুলকপির শীর্ষ ঢোকান
সসপ্যানে (হলুদ সহ হলুদ, বীটরুট সহ বেগুনি এবং মরিচ, ঋষি এবং রোজমেরি সহ সাদা)। বন্ধ কর
আগুন ঠাণ্ডা হওয়ার জন্য সস করা সবজিতে ফুলকপি ছেড়ে দিন। তিনটি পাত্রে রাখুন। ফ্রিজে সংরক্ষণ করুন।
ফুলকপি ক্রিম
• ১টি সবুজ ফুলকপি
একটি স্কিললেটে, সমস্ত ফুলকপির ছাঁটা এবং টপ ছাড়া সবুজ ফুলকপি হালকা বাদামী করে নিন।
এক ফোঁটা জল দিয়ে রান্না করুন। ক্রিমি হওয়া পর্যন্ত ব্লেন্ড করুন। একটি পাত্রে সংরক্ষণ করুন
হারমেটিক ঘরের তাপমাত্রায় রাখুন। সবুজ ফুলকপির চূড়াগুলো খুব পাতলা করে কেটে নিন
তাদের জল এবং বরফে রাখুন।
পার্সলে তেল
• 300 গ্রাম সূর্যমুখী বীজ তেল
• 100 গ্রাম পার্সলে পাতা
সূর্যমুখী বীজের তেল এবং পার্সলে পাতা 75 ডিগ্রি সেলসিয়াসে 6 মিনিটের জন্য ব্লেন্ড করুন। জমে যাওয়া। ডিফ্রস্ট
একটি ইটামিনের উপরে। একটি থলি à poche মধ্যে ঢোকান. শোষণ করা যাক. জল সরান. সঞ্চয়
রেফ্রিজারেটর, একটি শিশুর বোতল ভিতরে.
শেষ
• অতিরিক্ত ভার্জিন অলিভ অয়েলের স্বাদ নিতে
পরবর্তী ব্যবহারের জন্য তরল একপাশে রেখে সোসড থেকে ফুলকপিগুলি সরান। সঙ্গে ঋতু
এক ফোঁটা তেল। প্লেটের গোড়ায় ফুলকপির ক্রিম সাজিয়ে নিন। উপরে ফুলকপি বিছিয়ে দিন। শেষ
এক ফোঁটা তেল দিয়ে
অপেরা রেস্টুরেন্ট। চতুরতা এবং সৃজনশীলতা
সান্ত'আন্তোনিও দা পাডোভা হয়ে, ৩
10121 তুরিন (TO)
টেলিফোন। +39 011 1950 7972
www.operatorino.it
