ومن قال أنه لا يمكنك وضع الجبن على السمك؟ في ال حرب التي تأسست في لندن بين مالك مطعم Maximo Italian Bistrot، ماسيمو دوناتو ، وعميل كان قد طلب طبق سمك لتتبيله بجبن البارميزان ، وحصل على رفض واضح باسم احترام تقليد الطهي الإيطالي الذي من أجله ، عاد العميل إلى الفندق ، وكان قد هاجم بقسوة الطاهي على Tripadvisor ، انضم اليوم ، يحاول وساطة قام لوكا مارشيني ببطولة شيف مطعم "L'erba del Re" في مدينة مودينا وكذلك رئيس JRE Italia (Jeunes Restaurateurs) و Parmigiano Reggiano Consortium.
”لقد طلبت بعض السلطعون رافيوليأو - كان العميل قد اشتكى على Tripadvisor - وشعرت أن شيئًا ما كان مفقودًا ، لقد طلبت جبن البارميزان وبدلاً من أن يقدمها لي النادل ، نظر إلي نظرة غريبة ، ورغم إصراري رفض إحضارها إلي لأنه ، حسب قوله ، لا ينبغي وضع الجبن على السمك ". ومن ثم حكم سلبي على البوابة.
درس الشيف الإيطالي-لندن عن قواعد المطبخ الإيطالي
لم يكن ماسيمو دوناتو خفيفًا تمامًا في رده. ال تقييم العميل السلبي على عكس غالبية الآراء التي تم التعبير عنها بشكل عام حول مطعمه ، فقد دفعه ذلك إلى الغضب. أجاب لك - كان طلب سخيف. الآن سأشرح القواعد الأساسية للمطبخ الإيطالي أنت لا تعرف: لا تسأل أبدا الأناناس على البيتزا؛ لا تضع أبدا كريم في كاربونارا؛ لا تسأل أبدًا عن معكرونة ألفريدو (من هو ألفريدو هذا؟) ؛ لا تضع أبدا الدجاج في صلصة أرابياتا؛ وأخيرا وليس آخرا ، أبدا ، أبدا ، لا تسأل أبدًا عن الجبن على طبق السمك. قواعد بسيطة ، يجب أن تشكرني على عدم تركك تفسد الطبق الذي كنت تأكله ". وأعقب ذلك اندفاع شديد: "هناك الكثير من المطاعم الإيطالية المزيفة التي يديرها أشخاص جشعون يسمحون بهذا النوع من البغيضة. جرب البارميزان على روث البقر ، يجب أن يكون مذاقه جيداً بالنسبة لك.
من الواضح أن جمهور زوار Tripadvisor ، أكبر موقع سفر في العالم والذي يضم أكثر من 600 مليون تقييم للفنادق والمطاعم ، قد انطلق في أحكام متضاربة وأحيانًا شرسة ، عاصفة حقيقية بين أولئك الذين يقفون إلى جانب الشيف الإيطالي وأيًا كان. يدافع عن حرية العميل في تناول الطعام كما يحلو له.
لكن الشيف المميز من مودينا يتذكر العديد من الأطباق الكلاسيكية التي يتناسب فيها بارميزان جيدًا مع الأسماك
الآن يتدخل في نزاع تذوق الطعام بين إيطاليا ولندن لوكا مارشيني وهو أي شيء غير خطير مقارنة بزميله في لندن: "بارميجيانو ريجيانو ليس مجرد امتياز ، ولكنه أيضًا وقبل كل شيء منتج متعدد الاستخدامات للغاية" يقول الشيف المميز من مودينا - "إذا فكرنا في الأمر ، فإن بعض الأطباق الإيطالية الأكثر كلاسيكية تجمع بين السمك والجبن، أذكر واحدًا فقط: يمكن أن يحتوي الحبار المحشو على حشوة مصنوعة من البقدونس والثوم والريكوتا و Parmigiano Reggiano وبالطبع الحبار المفروم. بالانتقال إلى الاستخدام الإبداعي ، تخيل الحبار المطبوخ بالكامادو ، يمكنني التفكير في إضافة طبقة خفيفة من الكفتة المحضرة من بارميجيانو ريجيانو والدقيق والزبدة وعرق السوس. في المطبخ ، إذن ، يمكن دهن كل ريزوتو بالسمك مع بارميجيانو ريجيانو. على سبيل المثال ، كان أحد أطباقي التاريخية ، التي كانت لدي في القائمة حتى وقت قريب ، عبارة عن ريزوتو مع خلاصة الكراث المطبوخ بالفرن والجرجير وكريم بارميجيانو ريجيانو البالغ من العمر 24 شهرًا والمحار وراوند الخام. اليوم ، في L'Erba del Re ، أصبح بارميجيانو ريجيانو أيضًا حلوى مسبقة: "Scaglia di Parmigiano" ، أي قشرة شوكولاتة بيضاء ، قلب بارميجيانو ريجيانو لمدة 30 شهرًا ، مربى الكرز الأسود (بدون سكر مضاف) ، خل بلسمي تقليدي في مودينا. في هذا الطبق ، يتم تحديد اختيار النضج لمدة 30 شهرًا من خلال الحاجة إلى الحصول على قدر أكبر من الاتساق والهيكل في الفم "يخلص لوكا مارشيني.
يوجد جبن البارميزان والبارميزان ، وهو منتج متعدد الاستخدامات يتناسب أيضًا مع الحلويات
أيضا كونسورتيوم بارميجيانو ريجيانو يكسر الرمح لصالح عميل "Maximo": "إن مفتاح نجاح Parmigiano Reggiano هو على وجه التحديد التنوع. يستخدم Parmigiano Reggiano في المطبخ ، ليس فقط من أجل "الرش" الكلاسيكي في الدورات الأولى ، ولكن أيضًا من أجل تضفي لمسة مميزة على اللحوم والأسماك وحتى الحلويات. وبالتالي ، إذا كان صحيحًا أن "المذاق الجيد" مطلوب دائمًا في المطبخ ، فمن الصحيح أيضًا أن الأعمار المختلفة تعطي أحاسيس عطرية مختلفة وتجعلها متعددة الاستخدامات في المطبخ ، وتتكيف مع العديد من الاستعدادات والتركيبات. اذا كان بارميجيانو ريجيانو "شاب" يبلغ من العمر 12 شهرًا - دقيق ، مع القليل من الحليب واللبن والفواكه الطازجة - إنه مثالي لإثراء السلطات ويتناسب بشكل جيد مع النبيذ الأبيض الفوار ، 36 شهرًا بدلاً من ذلك ، له نكهة قوية - مع ملاحظات من التوابل والفواكه المجففة ومرق اللحم - وهو المكون مثالية للمعكرونة المحشوة ، أو أن يتم الاستمتاع بها في نهاية الوجبة مع الفاكهة والعسل ، مصحوبة بنبيذ منظم أو مارسالا جيد أو حتى مع ترينتينو جرابا. بارميجيانو ريجيانو هو مكون انتقائي: يستخدمه الطهاة اليابانيون لإضفاء لمسة من الأومامي على الأطباق ، تمامًا كما يعززه ألفريدو ألا سكروفا في فيتوتشيني ألفريدو الأصلي الذي اشتهر في جميع أنحاء العالم ، وذلك بفضل الكريمة المثالية التي تمزج بين الجودة. فيتوتشيني ، بارميجيانو ريجيانو وزبدة في طبق بسيط ومدهش ". ليستنتج لا يبدو الدمج مع Parmigiano Reggiano جريئًا على الإطلاق. لنفكر ، على سبيل المثال ، في صلصة مورناي التي يستخدمها أبناء عمومتنا الفرنسيون لمرافقة المحار ، أو العرف السائد في بلدان شمال أوروبا المتمثل في طحن بارميجيانو ريجيانو على المعكرونة بالمأكولات البحرية. إنها ببساطة مسألة ذوق! يعتبر مزيج السمك والجبن تقليدًا راسخًا ، فكر فقط في المطبخ الشرق أوسطي الذي غالبًا ما يقدم النوتات الحمضية لمنتجات الألبان (مثل الزبادي) لموازنة المذاق الغني والدهني لبعض الأسماك.
قصة طاه لندن هي مسألة غرور أكثر من كونها طبخًا ، وهي تظهر في قلة الصف الذي يظهر في الرد على العميل. مع الأشخاص المتغطرسين والأنانيين ، الحل دائمًا هو الطريقة الثالثة .. استيقظ ، اترك شيئًا كضمان ، واشتر قطعة لطيفة من جبن البارميزان ثم ابشرها أمام الطهاة والمساعدين ، إذا كانوا يريدون الركل يمكنك المحاولة ولكن من الأسهل عليهم التعويض عن خداع سليم. من بين أمور أخرى ، إقران الرافيولي مع البارميزان هو موته ، أنا آسف لقلة بصيرة الشيف ، سيكون كافياً أن تترك مطبخك مرة أو مرتين وتسافر ، فالسمك مع الجبن يتم تناوله في كل مكان. أخيرًا ، الذهاب إلى بلد آخر "لتعليم" كيفية تناول الطعام هو حقًا جهل مهني مفاجئ للطهاة من مستوى معين.
بالطبع ، إذا جاء هذا الرأي اللامع من رئيس كونسورتيوم بارميجيانو ريجيانو ، ينشأ شك في وجود تضارب في المصالح. على أي حال ، أفترض (رأي شخص ما لا قيمة له في هذا المجال وربما أيضًا في جميع المجالات الأخرى) أن مناقشة الحظر المطلق للجبن في أي طبق سمك أمر واحد ، وشيء آخر لتحديد ذلك بشكل معين. أطباق معينة قد يكون هناك أيضًا تجاور. من خلالها يتوصل المستهلك العادي إلى استنتاج مفاده أنه من الأفضل تجنبهما حتى لا يعرف القراءة أو الكتابة.