ذات الحجم المتوسط والصغير مع وجود غمازة في الجزء السفلي ، فإن حبة كاربينو ، طرية ولذيذة ، لها خاصية الظهور أخضر في وقت الحصاد ويصبح مع مرور الوقت أبيض رملي. خاص بها تأتي النكهة من التربة الجيرية والطينية من المنطقة ، مما يجعلها مثالية لزراعة الفاصوليا العريضة. نحن في قلب حديقة Gargano الوطنية ومجتمع Gargano الجبلي ، في مقاطعة Foggia.
بفضل طبيعة التربة ، يتم إنتاج زيت عالي الجودة في كاربينو ويتم زراعة الحبوب العريضة منذ زمن سحيق.
مركزها التاريخي هو جوهرة العمارة الحقيقية. يبدو أن المنازل تتكئ على بعضها البعض والشوارع عبارة عن أزقة صغيرة تتخللها سلالم ، وتحيط بها شرفات مميزة تسمى "موغنال" ، وهي شرفات معروضة أصلية لم تستخدم فقط للوصول إلى الطوابق الأولى ولكن أيضًا لقضاء القليل من الهواء الطلق وقت. ويمكن للمرء أن يتخيل أنه في يوم من الأيام انتظرت النساء في هذه المنازل الفقيرة لطهي الفاصوليا العريضة في أواني التراكوتا على النار ، والتي كانت ستمثل الوجبة الأساسية للفلاحين الذين عادوا في المساء من العمل في الحقول.
متواضع ولكن الفاصوليا العريضة لذيذ جدا مزروعة بالتناوب مع القمح القاسي ، وبنجر السكر ، والطماطم ، والترمس. تتم عملية البذر في شهري أكتوبر ونوفمبر. لا يتم تخصيبها أو معالجتها: تتم إزالة الأعشاب الضارة باليد. بين يونيو ويوليو ، عندما تتحول النباتات إلى اللون الأصفر ، يتم تقطيعها يدويًا وربطها في حزم (ما يسمى مانوكي) والتي تُترك لتجف في الحقل. وفي نفس الوقت يتم تحضير منطقة دائرية (أريج) عن طريق ترطيب الأرض وتغطيتها بالقش وضغطها.
الهدف هو إنشاء طبقة صلبة ومضغوطة للعمل عليها. في شهر يوليو ، عندما يجف المانوكي جيدًا ، يتم وضعه على الأريج (بعد إزالة القش) ، وعندما تكون الشمس عالية ، ننتقل إلى مرحلة الوزن: يقف مزارع في وسط المنطقة ، بينما تدور الخيول أو أكثر لسحق الحزم. ثم ، باستخدام الشوكات الخشبية التقليدية ، يتم فصل الحبوب عن القش. أخيرًا ، للقضاء حتى على أصغر الجسيمات ، يتم رفعها بمجارف خشبية وإلقائها في الهواء ، للاستفادة من نسيم الظهيرة.
كما هو الحال مع العديد من الشهادات الأخرى للتراث العظيم للتنوع البيولوجي الذي يثري تاريخ تذوق الطعام في بلدنا ، انطلقت حبوب كاربينو المتواضعة ولكن اللذيذة ، مما أفسح المجال لإنتاجات أكثر ربحية ، على طريق النسيان. لحسن الحظ ، تم تضمينهم في Slow Food Presidia وهذا يعني أنه تم إعطاؤهم اهتمامًا تجاريًا أكبر مما ضمن بقائهم على قيد الحياة.
سالفاتور ريونتينو ، راعي وطاهي مطعم "Canneto Beach 2" يقع بين مساحات من الرمال والملح الجميل من بحر مارغريتا دي سافويا، خلال 50 عامًا من العمل ، ارتقى بمأكولاته إلى مستويات عالية من العمق. مطبخ يتحرك على مسارين ، سمكة طازجة تصل كل صباح من موردين مخلصين وموثوقين ، حيث يصعب تذوقها في المنطقة ، والمواد الخام المحلية التي يشتريها الشيف من خلال البحث عنها شخصيًا في ريف المنطقة المناطق النائية. مطعم تراتوريا القديم هو الآن مطعم أنيق مع اختيار ممتاز لملصقات النبيذ المحلية والوطنية ، لكن هذا لم يغير ولاء الشيف لأرضه بأي شكل من الأشكال
تكتسب أطباق التقليد البوليسي هنا إخلاصًا حقيقيًا ويتم تذكرها ، بلمسات إبداعية تعزز مذاقها أكثر. من الواضح أن حبوب كاربينو العريضة لا يمكن أن تكون مفقودة من قائمته بناءً على كنوز هذه الأرض السخية في الذوق.
الوصفة: هريس الفاصوليا العريضة من شعاع النير مع Cuor di Saffrano مع الأخطبوط المحمص ولسان الثور المقلي
المكونات لـ 4 أشخاص
لحبوب البوق
الفول المجفف 500 جم
2 حبة بصل
أوراق الغار 2
2 جزر
1 كرفس
1 البطاطس
زيت زيتون بكر ممتاز 200 جرام
تخفيضات
قلب زعفران نصف جرام
للأخطبوط
الأخطبوط 600 جرام
زعتر طازج 20 جم
زيت زيتون كوراتينا البكر الممتاز
ملح وفلفل
للطماطم الكرز المريمية
لسان الثور 8 أوراق 16 طماطم كرزية
نشاء الذرة Maizena 700 غرام
زيت بذور للقلي
طريقة الأخطبوط
الأخطبوط الطازج الناضج أو المذاب
يُطهى في الماء لمدة ساعة تقريبًا على نار منخفضة
تحقق عندما تكون جاهزًا ، اقطع المجسات إلى 2 وشوي. تنقع بماءها بملح الليمون والزعتر
عملية الفاصوليا العريضة
انقع الفول قبل 12 ساعة على الأقل من الطهي.
اسلقيهم في قدر 2 لتر من الماء ، وأزيلي الرغوة ورشيهم بزيت الزيتون البكر الممتاز كوراتينا. نضع ورق الغار والبصل المفروم والبطاطا والكرفس والجزر في قدر ونطهو على نار خفيفة. امزج مع الخلاط عن طريق سكب وإضافة الزعفران المنقوع بالفعل.
إجراء لسان الثور والطماطم الكرزية
مرر لسان الثور والطماطم في نشا الذرة واقلي في زيت البذور المغلي.
عرض
قدمي الفول مع قلب الزعفران في قاعدة الطبق بحلقة فولاذية. ضعي طبقة من الأخطبوط المحمص وزيّنيها بلحم الثور المقلي والطماطم المغطاة بالبقسماط
مطعم كانيتو بيتش 2
عبر غاريبالدي ، 147 ،
76016 مارغريتا من سافوي BT
