وصل الأوائل إلى إيطاليا منذ حوالي أربعين عامًا. لقد أرادوا أن يميزوا أنفسهم عن الصينيين منخفضي السعر وغالبًا ما يكون لديهم مؤشر منخفض لنظافة الأغذية وسلامتها. كان للمطبخ الياباني سحره التاريخي المرتبط بالكتب والأفلام الأمريكية والموسيقى والقصص المصورة. كلمات مثل ماكي ، ساشيمي ، شيراشي ، سوشي ، ترياكي عادت إلى مفهوم الطهي الخام بشكل أساسي الذي يهتم جدًا بمبادئ الغذاء على أساس المواد الخام عالية الجودة ، والطبخ الذي يحترم المواد الغذائية ، ويحافظ على النكهات دون تعديلات في الطهي. يتم تضمين مفهوم الطعام في اليابان في كلمة: Washoku الذي يجسد العالم بأسره: الرعاية والاهتمام والعرض التقديمي وتقاليد الطهي. مبادئ الأكل الصحي التي أعلنت اليونسكو أنها تراث ثقافي غير مادي في عام 2013. وقررت اليونسكو حتى وضع بعض القواعد من أجل حماية واشوكو.
حتى ما يقرب من عشرين عامًا مضت ، حافظت المطاعم اليابانية على مكانتها النخبوية في سوق المطاعم مع جمهورها من المتحمسين.
ثم حدث ما حدث للمطاعم الصينية ، حيث أظهرت الدراسات الأضرار التي لحقت بالصحة من الغلوتامات الزائدة مع بعض الإغلاق الصاخب للمطاعم في الشمس المشرقة لأسباب صحية. وبدأ الناس يفكرون باهتمام أكبر في الانتقال من مطاعم أرض الماندرين إلى مطعم الشمس المشرقة.
ثم جاء Covid الذي دفع الناس إلى اتباع قواعد أكثر صرامة وصحة في التغذية. وغزت مطاعم السوشي إيطاليا (ولكن أيضًا عن طريق أطباق البوكيه) التي انتشرت في جميع أنحاء الحذاء بنجاح كبير من الجمهور.
لم يكن أربعة أصدقاء شباب من نابولي ينتظرون التحول الكبير في الطهي الصحي قبل وبعد الإصابة بالفيروس لفهم المكان الذي كانت تهب فيه الرياح للمطعم الجديد. فتح فرانشيسكو مورانتي وفرانشيسكو دي فيتا وماريو وإدواردو فرنانديز ، أربعة رواد أعمال شباب من خبرات وقطاعات مختلفة في عام 2014 في بورتيشي مطعم J المعاصر الياباني، عشاء آسيوي راقٍ. تم تقدير الفكرة واستقبلت جيدًا لدرجة أنه بعد فترة وجيزة من رؤية الضوء ، هذه المرة في مدينة نابولي ، غرفة ثانية. وتبع الأول والثاني افتتاح ثالث في سورينتو في الطابق السابع منهيلتون سورينتو بالاس. وهذا ليس كل شيء لأنه بعد فترة وجيزة من قيامهم بتأسيس Sushi and Co. في نابولي ، شكل أصغر حجمًا وأكثر ديناميكية للمطبخ الياباني الذي تمت إعادة النظر فيه ، مع إضافة خدمة الوجبات السريعة التي تكررت العام الماضي في Portici.
سر كل هذا النجاح؟ يهدف كتاب J المعاصر إلى نشر ثقافة تذوق الطعام اليابانية بطريقة معاصرة ومبتكرة اتباع فلسفة تجمع بين الأناقة والاهتمام بالأماكن مع عرض تذوق رفيع المستوى ، ورفض في الأطباق ذات الطابع الرائع ، والتي فك شفرة تقاليد الطهي اليابانية ، وتحويلها إلى إبداعات أصلية ذات تأثير بصري كبير. على رأس جميع مطاعم مجموعة J Co ، الشيف جياكومو إجنيلزي ، الذي غادر Pietrelcina ، بلدة Padre Pio و هبطت على الفور في ملعب نيكو روميتو ، ثلاث نجوم ميشلان الذي أراده أولاً في سبازيو روما ، ثم في سبازيو ميلانو واستدعاه أخيرًا إلى مقر ريالي كازادونا. ثم انتقل إلى مارينا النجم باولو بارالي. بالنسبة له المهمة الصعبة المتمثلة في الجمع بين شروق الشمس والشمس الغربية في توليفة من النكهات تلتقي فيها التقاليد والابتكار على مستوى عالٍ.
أي أمثلة؟ روبيان على رقاقة فحم نباتي ، مايونيز برتقال مقرمش وحمضيات ، رافيولي ، مع سمك أبيض أو روبيان مازارا مع حساء البسكويت ، أو محشو بلحم الخنزير مع الخضار وصوص الليمون أو تمبورا بالدجاج وفطر شيتاكي. ثم فيليه بلاك كود المتبل بصلصة ميسو مع كريمة باشن فروت والهليون أو الرولز الخاص مع الهليون المقرمش أو تارتار بطن التونة. كلها مصحوبة بقبو من الماركات الوطنية عالية المستوى وبعض أشهر العلامات التجارية للنبيذ الفوار والشمبانيا.
اقتراح هذا الأسبوع لـ Mondo Food هو Scallop Ceviche الأصلي والمكرر ، وهو اجتماع في منتصف الطريق بين ثقافات تذوق الطعام البعيدة والتي تجد هنا توليفة مثيرة للاهتمام وحوارًا في علاقة معقدة من توازن النكهات.
وصفة الشيف جياكومو إجنيلزي: سكالوب سيفيتشي
حليب النمر
المكونات:
500 جرام مرق سمك أبيض
150 جرام من لب السمك الأبيض
40 جرام كرفس
50 جرام بصل أخضر
130 جرام ليمون حامض
50 جرام زيت فول الصويا
نصف فص ثوم
نصف حبة فلفل صغير
ملح فلفل اسود
الإجراء:
يُمزج كل شيء باردًا في الخلاط ويُنخل المزيج بشبكة ناعمة.
صلصة ميسو
المكونات:
500 عجينة ميسو
200 جرام ميرين
200 جرام ساكي
150 غرام السكر
الإجراء:
يزيل الكحول ويسكي على النار ويضاف معجون ميسو ويرش السكر ، ثم يصفى ويترك ليبرد.
صلصة أوناجي مع ثعبان البحر المدخن
المكونات:
200 جرام صلصة الصويا
50 جرام ثعبان البحر المدخن
100 جرام سكر 160 جرام ساكي
250 جرام ميرين
الإجراء:
ينضج لمدة 10 دقائق بعد الغليان. نقطع ثعبان البحر ناعما وأضفه أثناء الطهي. يُسكب السكر في السائل ويُحرّك حتى يذوب. يُطهى ببطء على نار خفيفة حتى تتكاثف الصلصة ، ثم يُصفى ويُترك ليبرد.
تكوين الطبق:
اسقلوب الإسكالوب إلى 4 أجزاء وصب حليب النمر فوق قاعدة الطبق. رتبي الأجزاء الأربعة من الإسكالوب في وسط الطبق ، وتبليها ببضع حبات من ملح مالدون ، والسيشيمي ، وقشر الليمون المبشور.
يكمل الطبق بصلصة ميسو وصوص أوناجي وبراعم البقدونس.
