وصفة الشيف ستيفانو سفورزا للقرنبيط Giardiniera ، التفسير المكرر لمكون واحد

في القائمة النباتية لمطعم Opera Torino ، يعزز الشيف Stefano Sforza مكونًا موسميًا واحدًا في كل مرة في مسار تذوق ينتقل من المقبلات إلى الحلويات. هنا ، يحتل القرنبيط مركز الصدارة في توازن رائع بين الروائح والنكهات

قادمة من تجارب مهمة في إيطاليا وخارجها ، وحوش مقدسة مثل Alain Ducasse العظيم مع رحلات استكشافية إلى التجربة التجريبية المميزة في Pier Bussedtti ، مروراً بالنجوم Bellevue في Cogne ، و Cambio في تورينو ، و Trussardi alla Scala ، ومطعم Gemma di Rosa في منتزه La Mandria الطبيعي ، Petite Madeleine of the Turin Palace Hotel ، عندما تولى في عام 2019 رئاسة مطعم Opera Ingegno & Creatività على بعد خطوات قليلة من محطة تورينو المركزية ، في وقت قصير تمكن من تكوين عائلة Cometto مطعم نقطة مرجعية للمأكولات عالية الجودة في ظل الخلد. بالكاد يبلغ من العمر خمسة وثلاثين عامًا ، يفتخر الشيف ستيفانو سفورزا بالفعل بمجموعة من الإنجازات المحترمة تمامًا: أفضل طاهٍ صاعد لهذا العام في حفل توزيع جوائز Food and Travel Italia لعام 2020 عن مطبخه "الواضح والدقيق في النكهة والمذاق المحدد جيدًا. بدون الكثير من الرتوش ، مباشرة ونظيفة ، مطبخ مصنوع من الإقليمية والابتكار والملموسة "؛ جائزة من TheFork and Identità Golose People Choice's Award بمناسبة جوائز TheFork Restaurants 2021 ، وجائزة Il Golosario Restaurants 2022 ، و Hat ، في Le Guide De L'Espresso ، و Two Forks من Gambero Rosso ، بنتيجة 81/100 و اعتبارًا من عام 2022 في اختيار دليل ميشلان الذي يتم التعبير عنه في هذه المصطلحات: "مكان أنيق وراقٍ حيث يُعد الشاب الواعد ستيفانو سفورزا مطبخًا مبتكرًا ومبدعًا في بعض الأحيان مع مجموعات محفوفة بالمخاطر على ما يبدو ولكن بفضل أسلوبه تمكن من ذلك تحافظ على توازن رائع ، على سبيل المثال ، تُمنح جميع النكهات الحمضية للأطباق من الفاكهة والتخمير الممتاز والمخللات ". باختصار ، فجوة للأهداف المستقبلية.

عند الموقد ، يقدم ستيفانو سفورزا مطبخًا بنكهات واضحة وأذواق محددة جيدًا ، دون الكثير من الرتوش ، حيث من المهم "الإزالة" بدلاً من "الوضع" - كما علّم السيد جوالتييرو مارشيسي ، كما يتذكر - لأن إدخال عنصر إضافي لإعطاء تعقيد غير مرغوب فيه هو مهارة الجميع ، بينما ترك فقط نكهات مدروسة جيدًا على الطبق هو موقف قليل. يتكون مطبخ سفورزا من الإقليمية والابتكار والمادية ، مع قائمة تتغير وفقًا لموسمية المنتجات. القاسم المشترك هو الإقليمية. بدءًا من الخضروات ، التي يتم شراؤها دائمًا من المزارعين الموثوق بهم في بينو تورينيزي أو يتم إنتاجها مباشرة في حديقة مزرعة عائلة Cometto في Chieri. بالإضافة إلى العرض الانتقائي ، هناك قائمتان ، إحداهما نباتية ، مصممة ليس فقط للنباتيين ، ولكن لأولئك الذين يريدون تجاوز مفهوم الخضار وتقدير التطورات المحتملة ، ثم هناك "الأوبرا" قائمة الطعام ، بيان الشيف الذي يجمع بين النكهات التقليدية مع التوابل والحمضيات ، مما يعطي لمسة آسيوية خفيفة. القوائم تتبع المواسم وتتغير كل 3-4 أشهر. وهذا يدل بالفعل على الاهتمام باحترام المادة الخام.

بخصوصية إضافية تزيد من مزاياه.منذ عام 2020 ، تبنى المطعم مسارًا صارمًا للاستدامة بحيث لا تتضمن قائمته أنواعًا طنانة من الأسماك معرضة لخطر الانقراض - تم استبدالها بأنواع أقل شهرة ، ولكن ليس أقل إرضاءً - كما حدث لكبد فوا جرا. كان القرار الآخر المسؤول هو تقليل السكر المكرر في الأطباق الحلوة واستبداله بالسكريات النيئة أو ، في كثير من الأحيان ، من خلال استغلال الخصائص الغذائية الطبيعية للفاكهة ، وكل ذلك بمهمة: التثقيف والتحفيز وجعل الناس يكتشفون تعقيد النكهات. التي كانت مخبأة وراء الوصفات. من خلال اكتشاف مكونات جديدة أو خصائص غير معروفة للمواد الخام الأكثر شيوعًا ، كما في حالة القائمة النباتية.

في القائمة النباتية ، يعزز الشيف مكونًا موسميًا واحدًا في كل مرة ، في رحلة تذوق تنتقل من المقبلات إلى الحلويات. في الحالة المحددة لوصفة القرنبيط جياردينيرا ، لا يعتبر بطل الرواية مكونًا واحدًا ، بل هو عبارة عن عائلة من المكونات ، وهي مجموعة الكرنب ، والتي تشمل الملفوف وبراعم بروكسل والقرنبيط ، وهو المكون الرئيسي لها. من الوصفة التقليدية لبييدمونت ، والتي أعيد النظر فيها باستخدام القرنبيط فقط ". "عادة ، يتم استخدام القرنبيط الأبيض فقط في الخضروات المخللة ، بينما في نسختي ، قمت أيضًا بتضمين الأصناف الصفراء والخضراء والأرجوانية ، مع دمجها مع أنواع مختلفة من الخضار في كل مرة". وهكذا يتم الجمع بين اللون الأصفر والكركم والأرجواني مع الشمندر. يتميز الطبق أيضًا بحموضة أسيتيك ملحوظة من استخدام خل النبيذ الأبيض والنبيذ الأبيض ووجود كريم تم الحصول عليه من قصاصات القرنبيط الأبيض والأخضر في قاعدة الطبق. مركز حقيقي للصحة