حمامة العام؟ يفعل أندريا باريل رئيس طهاة المعجنات في محل حلويات الألفية الثالثة: في فوجيا. معجنات السنة؟ يفعل أليساندرو سلامة رئيس طهاة المعجنات في متجر المعجنات Ischia Pane في إيشيا ، لا.
هذا هو حكم لجنة تحكيم جائزة Regina Colomba Regina Pastiera 2021 (المكونة من طهاة مميزين وصحفيين قطاعيين) التي صدرت في ميلانو بعد مجموعة مختارة من التقييمات المغلقة لـ 30 حلوى من 11 منطقة إيطالية مختلفة جتحدى كل منهما الآخر في الوصفة الكلاسيكية لكولومبا (الخميرة الأم ، الطحين ، ثمار الحمضيات المسكرة المعلقة ، الزبدة ، صفار البيض ، السكر ؛ على السطح ، السكر البودرة ، البيض واللوز) وللبستيرا (لاذع مع وأعلى شرائح من المعجنات القصيرة ؛ حشوة من القمح ، ريكوتا ، قشر برتقال مسكر ، سكر ، منكهات طبيعية)
كما هو متكرر الآن في جميع مسابقات المعجنات الإيطالية العظيمة شهد جنوب إيطاليا بشكل عام أسبقية وطنية من حيث الجودة ليس فقط فيما يتعلق بالبانيتون ولكن أيضًا لحمامات عيد الفصح اللطيفة من تقاليد ميلانو. والدليل على ذلك هو أن المركزين الثاني والثالث في قسم كولومبي من الجائزة التي أنشأها ستانيسلاو بورزيو ، وهو أيضًا مروج لواحدة من أكثر المسابقات السنوية الموثوقة والأقدم المخصصة للملك بانيتون ، تم تصنيفها على التوالي من قبل Pasticceria La Delizia (معجنات الرأس) الشيف أنطونيو دي روزا) من Torre del Greco ، NA ومتجر المعجنات Di Iorio 1750 (رئيس طهاة المعجنات برنارديت ناردوني) في مونتيميليتو في مقاطعة أفيلينو.
أيضا ل قسم المعجنات فاز الجنوب بميداليات بالفوز بالإضافة إلى الجائزة الأولى أيضًا المنصة الثانية مع متجر المعجنات Ro World (رئيس طهاة المعجنات أنتونينو ماريسكا) في نولا في مقاطعة نابولي ، وهي أيضًا موطن لمتجر باسكوالي ماريجليانو ، بطل المعجنات الإيطالي وتلميذ أساتذة فرنسيين عظماء مثل فوشون ولينوتر.
الخلاص اللومباردي ، هذه المرة على حلوى من التقاليد النابولية العظيمة تأتي منالمركز الثالث المخصص لمتجر المعجنات: Clivati (رئيس طهاة المعجنات: Eleonora Signorini) في ميلانو.
أندرو باريل
"لطالما أعجبت بأولئك الذين عملوا بجد وإصرار لتحقيق حلمهم وذهبت لسنوات للبحث عن حلمي لأكتشف بعد ذلك أنني كنت أقرب مما كنت أعتقد". هذه هي قصة أندريا باريل ، رئيس مطعم وحلويات Il Terzo Mille3nio ، الفائز في قسم كولومب. في تحقيق حلمه في عام 2012 وضع نفسه على المحك. "احتاج عملنا إلى طاهٍ للحلويات وقد قبلت التحدي الكبير. لم أتخيل أن هذه الوظيفة كانت تتويجًا لحلمي. أدركت على الفور أنني وجدت البعد الخاص بي حيث يمكنني الجمع بين التقنية والإبداع وكيمياء الطعام ". منذ تلك اللحظة بدأ يلتهم الكتب والدورات من أفضل الطهاة في العالم ، مما أحدث ثورة في طريقته في رؤية عالم المعجنات مع الإشارة بشكل خاص إلى بانيتوني وكولومبا. الاهتمام المفرط باختيار أفضل المكونات ، مع تفضيل منطقة تبلغ مساحتها صفر كيلومتر ، تقدم تابوتًا استثنائيًا من النكهات المحلية ، والتحليل المستمر لتقنيات الإنتاج ، والاهتمام بالتفاصيل ، ومن الواضح أن دين الخميرة الأم التي لها تاريخ مئوي لها الفاكهة المنقولة: المركز الأول Mastro Panettone 1 ؛ المركز الأول Divine Colomba 2019 ؛ المركز الأول ريجينا كولومبا 1.
أليساندرو سلامة
بدأ Alessandro Slama ، الفائز في قسم Pastiere ، التعرف على عالم العجين المخمر في سن الثانية عشرة. منذ عام 12 ، جعل Ischia Pane نقطة مرجعية لجميع عشاق المنتجات الذواقة المخمرة في الجزيرة. لقد سافر كثيرًا للدراسة وتعلم فن الخبز من كبار أساتذة هذا القطاع. واحد لكل Rolando Morandi الذي من متجر الحلويات الخاص به في سانت فنسنت ، بالإضافة إلى الحلويات الرائعة التي دخلت التاريخ ، قد صنعوا أيضًا أعظم طهاة المعجنات من الجيل الجديد. أليساندو مانا هو أحد هؤلاء ، ومن خلال هذه الدراسة الرائعة ، فاز بسهولة بالجائزة الأولى للحلوى المخبوزة في عام 2004 في حدث Sigep Bread Cup في ريميني حيث شارك فيه محترفون من جميع أنحاء إيطاليا ومن الخارج أيضًا: طوكيو وسيدني ونيويورك. والتأكيد الرائع الآخر هو انتصار أفضل حرفي بانيتون تقليدي في العالم ، في النسخة 41 من Host في ميلانو.
تم توحيد الحلويات المتنافسة على جائزة ريجينا كولومبا ريجينا باستيرا بحقيقة مصنوعة من العجين المخمر ومكونات طبيعية بالكامل ، بدون إضافات صناعية ، بدون نكهات صناعية و / أو طبيعي متطابق ، بدون منتجات نصف نهائية (ما يسمى "المزيج") ، بدون مواد مساعدة تكنولوجية ، لأنه في جميع الأحداث المنظمة تحت رعاية Re Panettone ® ، تنطبق فلسفة "كل شيء طبيعي ، حرفي فقط".
"القدرة على تقييم ثلاثين حمامة قادمة من جميع أنحاء إيطاليا أعلن ألبرتو باولو شيبباتي مدير So Wine So Food رئيس لجنة التحكيم لقسم الحمامة - لقد كانت فرصة غير عادية للتعرف على أحدث ما توصلت إليه صناعة المعجنات الإيطالية. كان متوسط مستوى التذوق مرتفعًا جدًا. هناك تطابق جيد بين فكرة أن كل واحد منا لديه هذه الحلوى الحرفية التي هي الحمامة وما تذوقناه. القليل من التأثيرات. الاستخدام الذكي للمواد الخام وحتى قبل الرغبة في الإبهار ، الرغبة في العمل بشكل جيد "
إلى أنطونيو غويدا ، رئيس الطهاة في فندق Seta Hotel Mandarin Restaurant في ميلانو ، الحائز على نجمتي ميشلان ، عضو لجنة التحكيم في المسابقة «شهد على أن المستوى العام كان عالياً. هذا يجعلني سعيدًا بشكل خاص ، وهو دليل لا يحصى على أن الطهي والمعجنات في السنوات الأخيرة حققت مستويات عالية جدًا. هذه المنتجات تجعلنا فخورين ببلدنا ».
الإيجابي أيضا رأي كلاوديو سادلر ، شيف حائز على نجمة ميشلان مع مطعمه في ميلانو: "من الواضح أن هناك اهتمامًا عامًا بصنع منتج حرفي جيد. قبل كل شيء ، بحث رائع عن المواد الخام: منتجات عضوية ، فواكه مسكرة ممتازة ... بعض القمم غير العادية ، لكن المتوسط جيد جدًا »
آخر الشيف أندريا أبريا الحاصل على نجمتين من ميشلان ، من مطعم Vun Hotel Park Hyatt في ميلانو بدلا من ذلك كان عضوا في لجنة تحكيم جائزة Pastiera. سمحت له الخبرة في هيئة المحلفين بالتأكد من "مقدار هذه الحلوى من التقاليد النابولية بدأت تدخل إلى قلوب طهاة المعجنات غير الكامبانيين. بالتأكيد ، في غياب أمتعة الخبرة ، يمكن لشيء ما الهروب ، لأن عنصر الوقت ، الذي يُفهم على أنه ترسب في التجربة ، لا يمكن محوه. ومع ذلك ، أجد الأساليب المختلفة مثيرة جدًا للاهتمام »
ولل فيفيانا فاريزي ، طاهية مطعم Viva في ميلانو ، نجمة ميشلين واحدة الجائزة «إنها بداية جيدة لتكون قادرًا على فهرسة تقليد Neapolitan pastiera. من الصواب تحسينها وإعطائها أهمية أكبر كحلوى إيطالية ».
