قصة جبنة ذات قيمة كبيرة ولدت من دهاء فلاحي منطقة بياف خلال الحرب العالمية الأولى ، عندما هرب فلاحو منطقتي كونجليانو وأودرزو ، من غارات الجنود النمساويين بحثًا عن الطعام ، وإرهاقهم. من خلال التوغلات المستمرة للجنود ، اعتقدوا أنه من الجيد إخفاء الجبن تحت الثفل الذي "تجاهل" الغزاة ، لكونه يعتبر فضلات. لم تنقذ هذه الحيلة أجبان المزارعين الفقراء فحسب ، ولكن عندما نجوا من الخطر ، أخرجوها من الأحواض ، فوجئوا باكتشاف أن عجلات الجبن هذه قد امتصت نكهات لا تصدق من الثفل.
بعد سنوات أنطونيو كاربانيدو مالك Caseria Carpanedo من Camalò di Povegliano ، في مقاطعة Treviso ، فكر جيدًا في إحياء هذه التجربة وبدأ في صنع الأشكال الأولى من "الجبن في الثفل" واكتشاف كيف أن الشيخوخة مع النبيذ يمكن أن تثري الجبن بنكهات ورائحة وألوان جديدة. وبدلاً من ذلك ، كان النضج غير العادي ممتعًا للغاية ، مع طعم حار ، بين اللاذع والفاكهة. وهكذا كان La Caseria Carpanedo أول من سجل العلامة التجارية لـ "جبن في حالة سكر"، رفضها في الإصدارات المختلفة: مع Raboso و Prosecco Doc و Amarone Valpolicella Docg.
Caseria Carpanedo ، وهي شركة يعود تاريخها إلى أوائل القرن العشرين عندما بدأ والد أنطونيو ، إرنستو ، العمل في "كازينو" ، أي متجر بقالة صغير في بريغانزيول ، يضم مجموعة واسعة من المنتجات التقليدية والأكثر أصالة مثل السكير ولكن أيضًا تجارب جديدة على المكونات مثل البيرة والتوابل والتبن وأوراق الجوز والمشروبات الكحولية وغيرها الكثير. شركة تمكنت ، بفضل توجيهات أنطونيو كاربانيدو ، من نقل نكهات ومعرفة أرضها ، بالاعتماد على التقاليد المحلية لتريفيزو لتعزيز أجبانها بملاحظات ونكهات من أفضل منتجات النبيذ الفينيسية والإيطالية.
حتى الآن ، فإن المنطقة المخصصة لإنتاج هذا الجبن النموذجي هي الكل Provincia دي تريفيزو والأجبان المحلية المكررة هي تلك ذات الملمس شبه المطبوخ ، مثل i DOP أسياجو (ضغط وداليفو) ، فإن مونتاسيو، و لاتيريا وجميع المنتجات المماثلة النموذجية لألبان تريفيزو ، والتي يبلغ عمرها شهرين على الأقل ، حتى أنها منتجة خصيصًا. الخصائص المورفولوجية والأبعاد هي تلك الخصائص المميزة لجبن البداية.
تتم عملية "المخمور" في خزانات كبيرة لغمر الأجبان بالكامل وتتطلب توفر السكة الطازجة المجففة. تترك الأجبان الناضجة حديثًا مغمورة لمدة 8 إلى 10 أيام ، أما بالنسبة للأجبان القديمة فيمكن أن تصل إلى 30 يومًا. يُسمح بإعادة الاستخدام ، لغرستين منفصلتين ، صالحة للأجبان القديمة وثفل العنب المجفف. ثم يتم استخلاص النماذج من الثفل وإخضاعها للتجفيف والتنظيف ، إلى مزيد من النضج من 15 إلى 30 على الأقل وما بعده ، قبل أن يتم إرسالها للاستهلاك. يُسمح بوضع العلامة التجارية "INBRIAGO" على الكعب للعجلات المُنتَجة خصيصًا ، أو العلامات الأصلية DOP وغير DOP. بينما تأخذ القشرة لونًا مختلفًا اعتمادًا على العنب: إذا كان الثفل يأتي من العنب الأبيض ، فسيتم تمييز القشرة بلون أصفر قش ، بينما تكون أكثر أو أقل لونًا أرجوانيًا داكنًا ومكثفًا في حالة الثفل من العنب الأحمر. يكتسب المعجون نعومة معينة ونكهة عطرية لاذعة ولطيفة وفريدة من نوعها.
تشتهر شركة Carpenedo Dairy بأنها أول معمل لتكرير الجبن في إيطاليا ، حيث تتواجد منتجاتها في أكثر من 30 دولة حول العالم ، في متاجر Harrod's و El Corte Inglès المرموقة وفي الولايات المتحدة الأمريكية في Wholefood و Kroger و Murray's ولكن أيضًا في المطابخ المرصعة بالنجوم. يقود الشركة اليوم أبناؤه إرنستو ، مدير الإنتاج وأليساندرو ، مدير المبيعات. فيما يلي قائمة بأفضل أنواع الجبن في حالة سكر التي تقدمها الشركة.
رابوسو في حالة سكر
Ubriaco di Raboso هو جبن حليب أبقار شبه صلب معتق في النبيذ و Raboso IGT marc. له قشرة كلاسيكية بلون النبيذ ، يطلق الأنف تلميحات فاكهية من التوت البري البري والكرز موريلو وله مذاق كثيف وحار قليلاً يتميز بملاحظات دقيقة ودائمة.
البارون الأحمر
جبن الماعز Baronerosso في حالة سكر مع Barbera يكرّم منطقة بيدمونت العظيمة. له قوام شبه صلب ، ورائحة كثيفة من الزهور والفواكه الصغيرة التي تفسح المجال لمكونات حليب الماعز. الطعم ثابت وممتع بينما تبرز المنحنيات الحلوة للكعب ونسيج كانستراتا اللون الأحمر الياقوتي الجميل.
رئيس
هذا الجبن مصنوع من حليب البقر الخام في الجبال العالية ، ويبلغ عمره عامين على الأقل. وهي جبنة صلبة ويتراوح عمرها بالغمر. والنتيجة هي جبن أنيق ولكنه متوازن في نفس الوقت ، بفضل نبيذ تريفيزو الذي أصبح أسطورة. تنبع شهرتها من زلة شهيرة حدثت في عام 1967 ، عندما تلقى الجنرال والرئيس الفرنسي شارل ديغول ، أثناء زيارته للبينالي البندقية الأحمر ، Venegazzù أحمر وأثنى عليه باعتباره "بوردو الاستثنائي". ومنذ تلك اللحظة أخذ اسم رئيس الدولة.
بريسكولا عضوي مع رابوسو
الجبن شبه الصلب المنتج من حليب البقر العضوي والمعتق في نبيذ "Raboso IGT" والعنب العضوي المسحوق. نكهة متوسطة الكثافة ، حار قليلاً مع طعم الفواكه اللذيذ. إنها تستحضر لعبة الورق التقليدية المشهورة في الحانات القديمة ، والتي تتعرض الآن لخطر الانقراض ولكن أنطونيو كاربينيدو أراد أن يتذكرها.
سكران في حب نبيذ أمارون
مزيج ممتاز من الجبن ونبيذ Amarone di Valpolicella Docg عالي القيمة. يصنع الجبن من حليب البقر المنتج بنفس تقنية Monte Veronese Dop: بينما لا يزال طازجًا ، يوضع على اتصال مع ثفل العنب المتروك ليجف مع نبيذ Amarone. بعد ذلك يتراوح عمر الجبن من 8 إلى 19 شهرًا ، والذي يميل إلى تطوير النكهات مع الحفاظ على تطورات Amarone. فهو يذكرنا بالروائح العطرية للفاكهة الناضجة والمجففة وعرق السوس والقهوة في تناغم مع نكهة الزبدة وحليب المراعي الجبلية. جبن مسطح الوجه بلون مارك مع درجات من الياقوت الأحمر. عجينة القش صفراء أو صفراء فاتحة. انتشار العيون أكثر أو أقل. إنه جبن تقطيع ممتاز ويتناسب بشكل جيد مع مربى الفاكهة الحمراء مثل الكرز والكرز الحامض والخوخ والتين.
في حالة سكر في بروسيكو
Ubriacosecco هو جبن حليب البقر من منتجات ألبان Treviso hill. تعبير مثالي عن المنطقة ، إنه جبن بقري خام ، بقوام شبه صلب في نبيذ بروسكو DOC. تتضمن طريقة أنطونيو كاربينيدو جلسات غمر دقيقة ، تليها فترات راحة وتجفيف ، مع مراعاة TUTA ، اختصار لـ درجة الحرارة ، الرطوبة ، الوقت والبيئة ، شروط أساسية لإضفاء الروائح والنكهات على الجبن. له طعم رقيق ومتألق وفاكهي مع الفروق الدقيقة الحمضية. تمتزج المكونات الطازجة والحمضية تمامًا مع الرائحة النموذجية الدقيقة للحليب الذي يتم الحصول عليه من المزارع المحلية.
Zibibbo في حالة سكر
L'Ubriaco di Zibibbo عبارة عن جبن خثاري صقلي ممتد مع شكل مستطيل مختار ومغمور في ثفل Zibibbo passito. يروي هذا الجبن قصة صقلية ، حيث يجلب نكهة هذه الأرض مباشرة إلى ذوقنا. عجينة لها لون أصفر كثيف ومضغوط مع وجود تشققات محتملة. في الفم يكون جافًا ورائعًا في انسجام تام مع البقايا الحلوة التي يتركها نبيذ الزبيب.
