في قلب مدينة بولونيا، بين الشوارع الضيقة المرصوفة بالحصى والأروقة القديمة، يكمن سر الطهي الذي لا يعرفه إلا القليل: كوتوليتا ألا بولونيز. المعروف أيضا باسم بترونيانا، تكريما لسان بترونيو، قديس المدينة الذي أهديت له الكنيسة الكبيرة في ساحة ماجوري، أصبح هذا الطبق هو الرائد لجمعية أصدقاء بترونيانا، وهي مجموعة من الخبراء الذين يكرسون أنفسهم للبحث عن كستلاتة مثالية.
جذور بترونيانا
إن كستلاتة بولونيز، المشابهة ولكنها مختلفة عن ابن عمها الميلاني، هي إبداع له جذوره في القرون الماضية. ويقال أنه كان من الممكن الاستمتاع بهذا الطبق بالفعل في الولائم في القرن السابع عشر، حيث تم إعداده بعناية وحب على أيدي طهاة بولونيا الماهرة. هناك وصفة تقليدي، المرفوعة مع غرفة تجارة بولونيا، يتضمن بعض المكونات الأساسية: ردف لحم العجل المخفوق بشكل رقيق، ولحم الخنزير النيئ (يفضل أن يكون من بارما) الذي يغلف اللحم، معززًا بجبن بارميجيانو ريجيانو المذاب مع لمسة من المرق.
غالبًا ما يتلاعب طهاة بولونيا بقواعد التقاليد لإنشاء أشكال فريدة من بترونيانا. يتجرأ البعض مع كمية كبيرة من الأجبان المختلطة، بينما يرتقي البعض الآخر بالطبق برقائق الكمأة البيضاء، وهي كنز من جبال الأبينيني في بولونيز.
كستلاتة بولونيز وميلانو: إليك الاختلافات
تمثل شريحة بترونيانا وقطعة ميلانو جوهرتين من المطبخ الإيطالي، ولكل منهما خصائصها المميزة. يكمن الاختلاف الأكثر وضوحًا في قطعة اللحم المستخدمة: فبينما تتميز شريحة لحم ميلانو بقطعة لحم العجل بالعظم، تفضل بترونيانا الردف الخالي من العظم، والذي يتم ضربه بخبرة للحصول على قوام رقيق ومقرمش. وينعكس هذا أيضًا في التحضير، حيث تم ترك الميلانيين عالياً وضرب بترونيانا حتى الحصول على تناسق رقيق. بالإضافة إلى قطع اللحم، تمتد الاختلافات إلى الزينة: فبينما يتم تقديم شرحات ميلانو تقليديًا دون إضافات، يتم إثراء بترونيانا بشرائح لحم الخنزير النيئ ورش سخية من بارميجيانو ريجيانو. ولكن قبل كل شيء، تبرز القطعتان في اللحظة الأخيرة: إذا تم تقديم طبق ميلانو كما هو عادةً، فإن بترونيانا تكتمل بإضافة شرائح الكمأة البيضاء أو السكورزون الأسود، مما يمنح الطبق لمسة من الأناقة والذوق الرفيع. صقل فريد من نوعه في المطبخ الإيميلي.
وصفة كستلاتة بولونيز من إيرينا ستيكانيلا
تحتفل إيرينا ستيكانيلا، من المطعم الذي يحمل نفس الاسم في سافينيو، بالتقاليد العظيمة لكستلاتة بولونيز، وتثريها بنكهة الكمأة الفريدة والفاخرة. أخبر الشيف Cibo Today نسختها من Petroniana.
المكونات:
• 4 شرائح من لحم العجل المخلي من العظم
• الدقيق حسب الذوق
• 2 بيضة مخفوقة
• فتات الخبز حسب الذوق
• سمنة
• 4 شرائح من لحم الخنزير النيئ، وليس مالحًا جدًا
• مرق لحم، مغرفة واحدة
• بارميجيانو ريجيانو بعمر 24 شهر، وفير
• الكمأة البيضاء (من أكتوبر إلى ديسمبر) أو الكمأة السوداء (في الصيف)، الخياشيم
إجراء:
تحضير شرائح من قطعة لحم عجل خالية من العظممع التأكد من أن لونها وردي جميل وزيتية قليلاً. نغمس كل شريحة في الدقيق، ثم في البيض المخفوق، وأخيراً في فتات الخبز، مع الضغط الخفيف حتى يتماسك الخبز جيداً. في مقلاة كبيرة، ذوبي بعض الزبدة على نار متوسطة. أضيفي شرائح الكستلاتة وحمريها على الجانبين حتى تصبح ناعمة قشرة ذهبي e croccante. بمجرد أن تصبح شرحات اللحم ذات لون بني ذهبي، ضعي شريحة من لحم الخنزير النيء فوق كل شريحة لحم. أضف مغرفة من برودو اللحوم إلى المقلاة، مما يسمح للشرحات "بالتزجيج" في هذا السائل اللذيذ. يرش بسخاء مع Parmigiano ريجيانو مبشور لمدة 24 شهرًا، والذي سوف يذوب بدقة على سطح شرحات اللحم، مما يخلق قشرة ذهبية ومقرمشة. في هذه المرحلة، حان الوقت لتحويل الكستلاتة إلى بترونيانا حقيقية: أضف شرائح الكمأة البيضاء (أو السكورزون الأسود، حسب الموسم) على سطح شرحات. غطي المقلاة بغطاء واتركيها على نار هادئة حتى تذوب الجبنة تمامًا وتطلق الكمأة روائحها المسكرة. تُقدم شرائح بترونيانا ساخنة، وربما تكون مصحوبة بطبق جانبي من الخضار الموسمية أو سلطة طازجة.
سيئ المتغيرات من بترونيانا لا تتوقف هنا. يتم خبز شرحات بعض أنواع الخبز بدقيق استثنائي ثم ترطيبها بـ صلصة كثيفة ولذيذة، بنكهة إضافة البارميزان المبشور. استوحت هذه الوصفة طبق الكوردون بلو الشهير، وهو طبق حقق بعض النجاح في المطبخ الصناعي للوجبات الجاهزة التي توزعها تجارة التجزئة على نطاق واسع.
