ليست كل أنواع الجبن متشابهة. إنه عالم متنوع لدرجة أنه في بعض الأحيان يتم نسيان بعض هذه الأشياء. هذا هو الحال مدبوغ من سان فيتوري، في منطقة لاتسيو السفلى (في مقاطعة فروزينوني) على الحدود مع كامبانيا. ومع ذلك ، فإن هذه الجبن هي واحدة من أقدم الجبن في المنطقة ، ويعود تاريخها حتى إلى السامنيت. مصنوع فقط من حليب الغنم ، المدبوغ هو أ جبن بات من لاتسيو عجينة صلبة وتتميز بتقنية تحويل شاقة للغاية ولكنها ضرورية في ذلك الوقت للحفاظ على المنتج ومنع تعرضه للهجوم من قبل بعض العوامل الخارجية التي كانت خطيرة جدًا على البشر.
واجه إنتاجه بعض المشاكل الكبيرة في الآونة الأخيرة ، بسبب الأزمة الاقتصادية ، وبالتالي جبن الخروف الصغير هذا ، على الرغم من كونه مثال على التنوع البيولوجي ليس من السهل العثور عليه. لكن دعونا نلقي نظرة على قصته.
Conciato di San Vittore ، التاريخ: من Samnites إلى Mancino حتى سجن Rebibbia
Il مدبوغ من سان فيتوري يعود إلى العصور القديمة شعب سامنيت، التي كانت تقع في المنطقة الجنوبية الوسطى من شبه الجزيرة ، وكان نشاطها الرئيسي هو على وجه التحديد تربية الأغنام والزراعة. نظرًا لأن المنطقة التي كانوا يعيشون فيها كانت جبلية وفقيرة في الموارد ، فقد احتاجوا إلى معالجة المنتجات الغذائية بطريقة تحافظ عليها طوال العام وتوفر الإمدادات الغذائية لجميع أفراد الأسرة. لهذا السبب قاموا بإدخال علاج الكاسيوتا بالأعشاب العطرية ، ومن هنا جاء اسم المدبوغة.
بالعودة إلى الأزمنة الأخيرة ، استمر تقليد هذا الجبن الصغير حتى عام 2008 من قبل المهندس الزراعي ثيودور فادالا، وهو العام الذي قرر فيه الراعي التقاعد والتوقف عن إنتاج هذا المنتج النادر جدًا ، مخاطراً "بإدانة" منتج ذي أصول قديمة.
وهنا يدخل خبير الطعام الشاب إلى المشهد ، فنسنت مانشيني، الذي تمكن من إقناع Vadalà بإعطاء وصفة هذا المثال الفريد من الجبن لعائلة Pacitti ، أصحاب شركة على بعد حوالي ثلاثين كيلومترًا من منزل الراعي ومن San Vittore. وهكذا ، لا تزال عائلة Pacitti مستمرة حتى اليوم في إنتاج Conciato الذي يباع - ملفوفًا بورق أصفر تقليدي - في متجر المنتجات النموذجية لمانشينو ، جنبًا إلى جنب مع أنواع الجبن والنقانق الأخرى والتخصصات العضوية الأخرى في لاتسيو السفلى.
لكن الأمر لا ينتهي عند هذا الحد. يعمل Conciato أيضًا في سجن ربيبية. مرة أخرى بفضل مانشينو الذي أقنع فادالا بمرافقته إلى ريبيبيا ، لتعليم النزلاء إنتاج هذا الجبن الثمين في حليب الأغنام ، والذي ، اعتمادًا على الأعشاب المستخدمة ، يكتسب نكهة مختلفة في كل مرة. كما ينتج السجناء أنواعًا أخرى من الجبن ، لم يتم الكشف عن اسمها مطلقًا.
تقنية معالجة الدباغة الرومانية
Il مدبوغ من سان فيتوري o مدبوغ روماني مشتق من حليب كامل الدسم من أغنام سلالات كوميسانا وكاموسياتا وماسيزي، السلالات الأصلية التي عادة ما يتم حملها على ارتفاع 1200 أو 1400 متر.
يسخن الحليب الخام إلى درجة حرارة حوالي 38-40 درجة ويضاف العجل أو الطفل المنفحة. ثم يتم تكسير الخثارة إلى حجم حبة البندق وتترك لترتاح في مصل اللبن لبضع دقائق. بعد الاستخراج ، يتم وضع العجينة في القوالب ، من أجل ضغط خفيف وناعم باليد. بعد ذلك يخضع أ عملية تمليح المحلول الملحي. يتبع ذلك تتبيل مسبق لمدة 4-5 أيام ، قبل "دباغة" الجبن مع 15 نوع من الأعشاب العطرية أو الطبية (بما في ذلك الزعتر البري والغار والعرعر والمريمية وإكليل الجبل والشمر البري واليانسون والثوم والكزبرة والفلفل الأسود والفلفل الأبيض والريحان) يتم حصادها يدويًا في منطقة الإنتاج. تمتد فترة الإنتاج من سبتمبر إلى يونيو.
بعد دباغة الجلود، يُترك المنتج حتى يستنزف على الطاولات. الأشكال التي تم الحصول عليها لها هيكل مشابه لهيكل الأسطوانة ، بوزن 1 إلى 1,5 كيلوغرام. توضع الأخيرة على أرفف خشبية حتى تنضج لفترة زمنية تتراوح من 45 يومًا إلى ثلاثة أشهر كحد أقصى.
Conciato di San Vittore PAT: الخصائص
يحتوي conciato di San Vittore PAT على قشرة رقيقة جدًا إن لم تكن غير موجودة تقريبًا. بداخلها عجينة بيضاء (ربما مرقطة بالأعشاب) ناعمة ومتفتتة. من خلال المعالجة ، يطور هذا الجبن تلميحات من الأعشاب ورائحة الأزهار. العجينة حلوة قليلاً وحامضة ولكنها عطرية للغاية وذات ثبات جيد.
