几个世纪以来，绰号“穷人的肉”，因为在人口中较不富裕的社会阶层不可能，他们肯定买不起贵族的丰盛酒，他们提供了适量的蛋白质 - 它们含有，干燥状态下，从 20% 到 40%，这个百分比几乎是谷物的两倍，接近动物源性产品的百分比——自远古时代以来，豆类已经养活了数百万人。 它们易于种植和烹饪，不仅对平民而且对富裕阶层来说都是天赐之物，以确保在饥荒和干旱时期生存。
小扁豆无疑是罗马帝国喂养人民和奴隶最常见的食物。 这种用途如此广泛，以至于罗马人从公元前 525 年开始就从埃及组织了繁荣的海上贸易，恰好从尼罗河上非常古老的 Pelusium 出发，根据一个古老的传说，勇敢的阿喀琉斯出生在那里，船只不仅从那里出发罗马也适合希腊。 不仅仅是扁豆，因为豆类是地中海盆地最古老的作物之一，豆类和花生除外，它们是从美洲带到欧洲的，而大豆则最初是从远东运来的。 在乌克兰发现了公元前七千年的豌豆遗骸，在第十二王朝的法老墓葬中发现了羽扇豆和小扁豆； 一盘扁豆以扫，正如圣经告诉我们的那样，赌上了他与生俱来的权利。 埃及祭司阶层和希腊毕达哥拉斯学派详细阐述了蚕豆和所有具有两个 cothelidons 的豆科植物的原始理论，具有发芽过程中胚胎营养的功能，它指的是死者的世界和深奥的实践：两个子叶在一个总苞内的结合被认为是外部生命之间的互补元素（通俗的) 和隐藏的生命 (深奥的) 以及无论如何，生与死之间的连续性。 至此，我们就可以很好地理解为什么在十二王朝的法老墓葬中会发现羽扇豆和扁豆了。 可以肯定的是，普林尼 (Pliny) 推崇豆类是因为它们的高营养价值和灌输心灵平静的美德，而卢西奥·朱尼奥·科鲁梅拉 (Lucio Giunio Columella) 论坛 in 叙利亚 在 34 AD，论文的作者 铁锈, 在十二卷中强调了它的价值和特性。 它们既可以生吃，也可以煮熟吃：卡托建议用醋调味，或者在混合豆类汤的准备过程中，为了让味觉更令人满意，其中在肉的加工过程中留下一点猪肉脂肪，以增加口感。美味佳肴和风味的错觉。 但 Columnella 和 Varrone 走得更远，因为他们发现，即使在那时，使用收获后连根拔起的植物与土壤混合，可以为播种田提供重要的营养特性。 这在中世纪得到广泛传播和编纂，至今仍在实践。
在厨房里使用豆类——经过几个世纪为人类诚实服务之后——在 70 世纪被降级到农民的穷人餐桌上。 但在 XNUMX 年代，人们发现了地中海饮食的好处，它提出了一种低动物脂肪、富含纤维、碳水化合物和植物蛋白的饮食，为豆类赋予了新的生命。
“一侧是斯佩耳特小麦、小麦、大麦、糙米、黑麦和苋菜。 豌豆、鹰嘴豆、扁豆、蚕豆 - 阅读 Veronesi 基金会的一份文件 - 放在一起，并用适量的特级初榨橄榄油调味，制成一道既能满足身体又有益于身体的菜肴，保护身体从慢性疾病、心血管疾病和某些形式的癌症的发作开始。 如此完整的成分混合，在其他食物来源中找不到，并且允许在没有病症的情况下求助于药物和补充剂”。
简而言之，健康首先在餐桌上绽放，因为除了这些食物中所含的维生素和各种生物活性化合物外，很大一部分优点可归因于纤维 虽然不易消化，没有营养价值，但能增加饱腹感，调节肠道功能，帮助控制血糖和胆固醇水平，维持肠道菌群的平衡。
因此，很明显，让古老的农村产品保持活力不仅是势利的文化事实，而且是对恢复我们过去的食物、我们的历史和必须绝对保护的领土特性的基本行动的回应. 粮农组织认为明确承认这种与当前耕作经验相关的历史记忆作为农业生物多样性的组成部分也具有重要价值，因为：“正是人类活动形成并保护了这种生物多样性（粮农组织， 1999 )，而人是生物世界的一部分”。
这就是为什么我们建议您重新发现最古老、最稀有和最被遗忘的意大利豆科植物之一 Maracuoccio di Lentiscosa，这是一种小型豆科植物，类似于豌豆，但更接近 cicerchia。 原始菌株实际上是属于山黧豆属的一组豆科植物，即普通 cicerchia 的豆科植物：具体来说，maracuoccio 是在 Lathyrus cicera 中发现的，在农业初期在法国和伊比利亚半岛之间被驯化。 Maracuoccio 呈方形，颜色从深绿色到褐色再到红色不等，通常有斑点或大理石纹。 味道一般有点苦。 出现的特征 来自闪米特语词根“Mara”形成的名字的词源，意思是苦, 从这个词 源自希腊语的“Cuoccio” 这意味着吊舱。
几个世纪以来，它一直在 Lentiscosa 种植，Lentiscosa 是 Camerota 市的一个丘陵部分，位于 Cilento 国家公园的南部，阳光最充足，石灰质最多，作为牲畜的饲料，也是最贫困人口的蛋白质来源或在饥荒时期。 今天它的栽培是 六个农户限制在三公顷土地上, 值得一提的是他们在保护该地区美食遗产方面的功勋行动 Giuseppe Marotta, Località Pollareto 电话。 347 5422409； Lorenzo Pacelli，Closing 和 Spinosa 地区电话。 333 2080883； Sandro Mattia Peluso、Località Infreschi 和 Pornia 电话。 348 0975027； Domenico Caiazzo，Località Sammataro 电话。 338 4386298； Domenico Cusati、Località Infreschi 和 Vaimonte 电话。 347 6865817； Luca Cella Locality Furniciello 电话：0974273451。
马拉库乔站着 从我们的记忆中消失 还有来自意大利的面孔。 如果今天我们仍然可以谈论 Maracuoccio，那是因为它的种植在几个世纪以来一直受到抵制，仅仅因为它是父子相传供家庭使用。 因为这 慢食跑来救它，把它当成要保护的要塞 并得到提升，为该国的年轻人提供就业机会。
该地区慢食运动主席团主席 Giorgio Iannuzzi 说明 Maracuoccio 是手工种植的，不需要使用肥料、除草剂或其他产品。 在 XNUMX 月至 XNUMX 月，准备好土壤并播种。
长出的幼苗很低，与鹰嘴豆相似，结出一个小豆荚，里面有多面种子，大小与豌豆相似，但形状不规则，呈方形，颜色从绿色到微红色不等，味道略带苦味。
六月底，将幼苗连根拔起，放在布上并敲打以取出种子。
从干燥的种子中生产面粉，以玉米粥的形式与其他类型的面粉混合食用。 比例是两份maracuoccio面粉和两份小麦粉，有些还添加了少量的本地豆类面粉。
这种古老的豆类与当地的传统菜肴有关：Maracucciata，这是一种玉米粥，由一半 Maracuoccio 和另一半小麦、鹰嘴豆、斯佩耳特小麦、菜豆和草豌豆组成的面粉烹制而成。 全部富含特级初榨橄榄油、油煎面包块、洋葱、大蒜和辣椒，将一道简单的菜肴变成一道营养均衡的美味佳肴。
Maracuoccio 也是另一种具有象征意义的 Cilento 菜肴的成分：cicci maritati 或 cuccia：在某些象征性或赎罪日（早春，XNUMX 月 XNUMX 日，万灵节）在 Cilento 镇准备的不同豆类汤。
Trattoria Pizzeria Maricucciata 餐厅
伦戈马雷的里雅斯特 105
Marina di Camerota
0974 379612
0
Maricucciata 是家庭经营的餐厅，位于海滨，就在运动场前面，是传统当地美食的王国。 业主 Gaetano Belluccio 是重新发现 Maracuoccio 的推动者之一。 在他的餐厅 Maracuoccio 提供从鳕鱼到西兰花的各种组合。 这里的一切都是货真价实的，不是人工制品，Belluccio 以能够为顾客提供 Cilento 特产而自豪，许多产品都是他亲手种植的。 在Marina di Camerota，鱼显然是新鲜的。 还可以尝试烤凤尾鱼和 'mbuttunate 茄子。
Maracuocciata 食谱
成分
250 克小麦粉和 maracuoccio
1 杯特级初榨橄榄油
1洋葱
辣椒
面包面包丁
盐味
过程:
在平底锅中，将水和盐烧开，慢慢加入马拉库乔面粉和小麦，保持小火。 用力搅拌以防止所有东西粘在锅上。
在橄榄油中分别煎洋葱、面包丁和辣椒。 洋葱变成金黄色后，将锅从火上移开。
当面粉玉米粥煮熟时，将所有棕色混合物加入锅中并混合直至油被完全吸收。
用锅里剩下的一勺油把它滚烫。
Cicci maritati 的食谱
成分:
maracuocci、cannellini 豆、borlotti 豆、鹰嘴豆、扁豆、小麦、玉米、特级初榨橄榄油、番茄酱、大蒜、欧芹、辣椒、芹菜。
过程
将豆类和谷物分别浸泡在不同的碗中至少 12 小时后，将所有食物放入装有盐水的平底锅中煮 4 小时。 然后准备炒大蒜、切碎的欧芹、芹菜和辣椒，加入少许番茄泥。 煮几分钟，然后将炒好的蔬菜放入豆类锅中，完成烹饪，与一片烤面包和少许特级初榨橄榄油一起食用。
