Santo Stefano del Sessanio 的小扁豆，一种高海拔风味

如果在一年中的最后一顿晚餐期间，从意大利北部到南部，任何餐桌上都不缺少一样东西，那就是小扁豆。无论是为了好运、蛋白质含量还是价格便宜，都没关系，它们仍然是意大利传统的主要菜肴之一。 它们作为流行产品而诞生，它被用来整合小型农场的小型家庭自给经济，也因为它们是耐寒和健壮的植物，非常适合在边际和不太肥沃的土地上生长，然后它们在我们的餐桌上被庆祝为经济缓解的愿望来年。

传统

扁豆已经 用于公元前 7000 年. 他们的种植始于古埃及那片幸福的土地，尼罗河及其洪水使沙漠肥沃肥沃，泥沙覆盖沙漠，因此有利于农业的发展，并从一开始就具有吉祥的意义。

然后他们传播到整个地中海盆地 它们成为希腊人和罗马人的主食. 是 Cato 规定了一些规则，以最好的方式烹制它们；著名医生盖伦 (Galen) 强调了它的治疗功效，甚至我们在圣经中读到的以扫 (Esau) 也把他与生俱来的权利卖给了他的兄弟雅各布，以换取一盘热气腾腾的小扁豆。

由于成本低且易于获得，它们被定义为 “穷人的牛排”：事实上，它们含有 25% 的蛋白质，以及 53% 的碳水化合物，从营养的角度来看，100 克扁豆相当于 215 克肉。

自 XNUMX 世纪以来由修道院的僧侣种植

我们的半岛盛产各种扁豆。 Lenticchia di Santo Stefano del Sessanio 是最稀有和最有价值的品种之一，但鲜为人知。

Santo Stefano di Sessanio 的扁豆是意大利大萨索山麓的典型豆科植物，尤其是拉奎拉省的 Santo Stefano di Sessanio 地区。豆科植物的生物型与该地区的气候条件有关——其特点是漫长而严酷的冬季和短暂而凉爽的春季——以及土壤的性质，主要是钙质性质。

春季播种，一般在三月，夏季七至八月收获；扁豆的成熟度因地势的不同而有很大差异。此外，为了限制损失，并且由于经常难以进入的地形，收割几乎完全是手工进行的，这一特点可以保持产品的质量。它仅生长在海拔 1600 多米的 Gran Sasso 山坡上，在国家公园未受污染的地区。一些作物海拔高达 1200 米，但在 XNUMX 米左右它们的收成最好。

它的个头很小，直径一般在2-5毫米之间，圆形扁平，颜色紫褐色，比其他品种颜色深。它的特点是脂肪含量低，蛋白质含量高。由于其体积小和感官特性，食用前无需浸泡。

Santo Stefano di Sessanio 的小扁豆被公认为阿布鲁佐的传统农产品和慢食运动主席团之一。这些小扁豆非常美味，欣赏它们的最佳方式是做一道简单的汤：你必须用水淹没它们，加入大蒜瓣、几片月桂叶、盐、特级初榨橄榄油，然后用小火煮沸一个封闭的锅。

在拉奎拉高原种植豆类是一种非常古老的做法；就 Santo Stefano di Sessanio 扁豆而言，自 1888 世纪以来就有记载，甚至早于村庄本身的建立，可追溯到 XNUMX 至 XNUMX 世纪。当时领土由 San Vincenzo al Volturno 修道院控制，第一个提到扁豆种植的消息来源正是修道院文件，例如著名的 Chronicon Vulturnense。直到 XNUMX 世纪，Carapelle 男爵和 Signoria dei Medici 一直控制着这片土地，随后进行了种植；意大利统一后，Santo Stefano di Sessanio 的扁豆作为典型产品出现在一些重要来源中，例如 Teodoro Bonanni d'Ocre 的 The Ancient Industries of the Province of Aquila（XNUMX 年）。

然后，正如许多其他古老作物的共同故事一样，Bel Paese 生物多样性的见证，恰恰是种植的繁重性和数量上的产量——年轻人逃离这些土地寻找工作和更有利的生活条件——已经促使许多人采用其他更有利可图和高产的品种，使珍贵且非常美味的 Lenticchia di Santo Stefano del Sessanio 被遗忘。

Santo Stefano di Sassanio 的小扁豆只剩下少数人生产，主要是老年人，他们大多种植少量小扁豆供家庭食用。获得的数量有限，而且每年都在减少，这一切都因 Santo Stefano di Sessanio 假扁豆市场的激增而加剧，这贬低了当地生产商。直到 2008 年幸运的是，一群当地生产商加入了一个财团，以保持产品的典型性。

慢食主席团名单中的小格兰萨索扁豆起到了传声筒的作用，激发了市场和厨师们的好奇心。 Presidium 已经接受了过去几年由格兰萨索国家公园和阿布鲁佐的 Arssa 地区启动的一个项目，也使得有可能实现收获的标签和控制，以保证消费者免受可能的伤害。骗局。但最重要的是，通过增加农作物，它可以提供发展机会和年轻人留在这片非凡领土的可能性。

幸运的是，对于汤、意大利调味饭、炖扁豆和酱汁的爱好者来说，最重要的是作为 cotechino 的伴奏，Capodann，意大利可以拥有各种各样的这些非凡的蔬菜，从最着名的， 来自 Castelluccio di Norcia 的小扁豆 生长在 Monti Sibillini 国家公园内，位于 Castelluccio 高原，呈圆形扁平状，表皮极薄，极易消化。

同样广为人知的是 阿尔塔穆拉扁豆 生长于 Murge，个头大，颜色呈绿色。他们需要在前一天晚上浸泡。我们从普利亚搬到卡拉布里亚，在那里我们找到了 Mormanno扁豆，在 Pollino 国家公园种植了几个世纪，种子非常小，颜色从粉红色到深绿色不等。同样在这种情况下，我们面临着在几十年被遗弃后恢复作物的问题。

也非常感谢 乌斯蒂卡的扁豆 意大利最小的深棕色之一，其风味源于在熔岩土壤上的生长，烹饪时间约为 40 分钟。

我们留在西西里岛 维拉巴扁豆 直到二十世纪上半叶，它一直是意大利扁豆的主要生产商之一。它是一种具有非凡营养品质的大种子品种：试想一下，每 10 克产品中含有超过 100 毫克的铁。他们还有待提及 小扁豆 和 索莱托扁豆。

第一种是小而褐色的，生长在列蒂省 Cicolano 地区的一个巨大的喀斯特盆地中，几乎与阿布鲁佐接壤，海拔在 900 到 1300 米之间。由于人居稀少，这里是一片与世隔绝、未受污染的土地，盛产野生植物（尤其是兰花）和众多的动物种群（包括狼）。

该地区唯一可能的活动一直是养羊和种植扁豆、斯佩耳特扁豆和比安科拉扁豆。用 Peschiera 公园的泉水灌溉，这种小扁豆一直被该地区的牧羊人食用，并在牛奶中煮熟并供病人食用。这是一种需要浸泡的小扁豆，非常适合用当地拼写或该地区典型的 biancòla 小麦制作汤。

我们接近了 索莱托扁豆 生长在 Grecìa Salentina 的中心地带，那里 Magna Graecia 的后代仍然讲多立克方言 (griko)。它的起源非常古老，非常类似于一种叫做蚕豆的扁豆。即使黑色和皱纹的质地可能暗示相反，它也是一种极易消化的品种，需要煮约 45 分钟。它通常用于制作含有特级初榨橄榄油和当地草药的汤。