Cotechino 和 Zampone 与扁豆、spumante 和 Panettone 一起，是年终晚宴传统上不可缺少的两个主角。 根据 Coldiretti 的说法，这两种香肠将是 出现在 72% 的新年餐桌上 至少有 XNUMX 万公斤将被消耗掉。 猪肉让人想起猪的牺牲，按照习俗，在圣诞节期间被宰杀，这是对古代人的记忆 所有权仪式 农民文化的起源，而扁豆，人类种植的第一种豆类，已经有 7000 年的历史了 迷信的价值. 古罗马人曾经给一个 皮包，carsella，装满扁豆，系在腰带上。 他们的愿望是，在这一年里，这些圆形的小豆类可以变成硬币。 即使这没有发生，由于经济困难，它们也总是可以用来做饭来满足空腹的胃。 cotechino这个名字来自cotica，即皮肤或猪皮。 它是用猪肉混合制成的，一般为60%的瘦猪肉、20%的猪皮碎、20%的猪油碎、盐、硝石、胡椒、肉豆蔻和香草，并塞入天然和人造肠衣中。
最著名的是 Cotechino di Modena，它的诞生是为了找到一种保存猪肉的方法。 传说有 1511 年教皇朱利叶斯二世的军队围攻米兰多拉的居民 他们把所有的猪都宰了，把肉留在皮里，从而避免了军队的抢劫。 自十七世纪以来，这种产品以一种更有条理的方式成为意大利传统的一部分，并在节日期间出现在餐桌上。
cotechino 和 zampone 之间的区别在于填充物的肠衣：第一种情况是猪肠，而第二种情况是动物的前腿，经过适当清空和清洁。 摩德纳的那些都拥有 PGI 名称，Indicazione Geografica Tipica。
为了更好地选择 cotechino，阅读必须标明面额、成分和产地的标签始终是个好主意。 天然肠衣显然是最好的，因为它是可食用的，即使 cotechino 的肠衣不是特别受欢迎，但它可以在感官特性方面获得出色的产品。 通过对比气泡的形成，面团更适合这种类型的肠衣，蒸腾效果更好，烹饪也更均匀。 这种类型的肠衣通常可以在小公司生产，在这些公司中，生产香肠的人的食谱和知识已经世代相传。
Cotechino不能被定义为低热量食品，相反，100g包装和预煮的cotechino含有：450kcal、0碳水化合物、17.2g蛋白质和42.3g脂质。 这些值在烹饪后会发生变化，事实上，煮沸 20 分钟并从烹饪液中沥干的 cotechino 含有 307 卡路里、21.1 克蛋白质、24.7 克脂质和 875 毫克钠（根据 LARN，平均每日摄入量为 1500 毫克） . 因此，cotechino 不适合体重过重的人以及有高血压或肾脏问题的人，因此不应每天食用。
也就是说，可以很容易地吃一片 cotechino 来满足传统的新年好兆头，也许更注意其他课程，尤其是 糖果，这是对健康和平衡的真正威胁。
Cotechino 原来是不健康的，因为它含有大量脂肪，尤其是饱和脂肪，但事实真的如此吗？ 由汉密尔顿大学进行并发表在《柳叶刀》杂志上的 PURE 研究 检查了来自 154 个国家的 35 名年龄在 70 至 18 岁之间的样本的饮食习惯（碳水化合物和脂肪的消耗）。 根据研究员 Mahshid Dehghan 的说法“限制脂肪摄入并不能改善人们的健康， 相反，它可以受益于将碳水化合物摄入量减少到总能量的 60% 以下，并将总脂肪增加到 35%”。 该研究表明，与糖摄入量较低的人相比，碳水化合物摄入量高与死亡率增加 28% 相关，而脂质摄入量较高的人的总死亡率风险降低 23%，死亡率也有所降低. 中风减少了 18%。 死亡风险的降低也按消耗的脂肪类型分类：饱和脂肪 -14%，单不饱和脂肪 -19%，多不饱和脂肪 -29%。 这些数据让我们想到了很多其他时候已经提出的问题：橄榄油和鱼和干果中的 Omega3 对健康有益，但一定量的饱和脂肪也是身体正常运作所必需的。 总而言之，我们绝不能夸大但也不能完全妖魔化饱和脂肪，因为重要的是我们摄入的食物数量和质量是否合适。 还 Carlo Gaudio 教授，罗马第一大学心脏病学系主任 评论这项研究时说：“正如在其他场合重复的那样， 我们总是坚持脂肪，而我们忽视糖，动脉的无声敌人“。
让我们回到 cotechino，能够适当享受它的最佳配对是什么？ 传统上称扁豆为新年祈福之物，但与所有豆类一样，扁豆不易消化，还含有一系列对身体无益的化合物，称为抗营养物质，如皂甙、植酸盐、凝集素等和蛋白酶抑制剂。 皂苷是某些植物（包括谷物和豆类）出于防御目的而产生的物质，即使长时间烹饪也不会被破坏。 它们刺激和破坏肠道细胞，引起炎症。 植酸盐是吸引金属的化合物，因此小扁豆中所含的铁将无法被吸收。 谷物和豆类中存在的凝集素与自身免疫和炎症反应有关，它们是能够穿过肠道屏障、进入血液并对细胞造成损害的蛋白质。 长时间浸泡和烹饪可能会部分减少抗营养素的存在，但不会完全消除它们。 由于这些物质，患有炎症和自身免疫性疾病的人应该尽量减少豆类的摄入。 蔬菜是扁豆的绝佳替代品。 皱叶甘蓝、菠菜或菊苣是非常美味的组合，而且看起来也很漂亮。 淡淡的绿色令人赏心悦目，当然对肝脏也有好处，如果我们设法少放盐来调味蔬菜，我们就能部分抵消 cotechino 中钠含量高的负面影响。 另一方面，如果你想用一些特别的东西让你的客人大吃一惊，你可以准备焦糖苹果和洋葱酱，这样你就可以熟练地装盘 cotechino，为新年宴会画上优雅而有效的收尾。
祝您好胃口！
