ترتوفی مولیس، ایک معاشی شناخت کا وسیلہ اور نوجوانوں کے لیے ایک موقع

اگر الیگزینڈر ڈوماس، ایک عظیم پیٹو، جیسا کہ اس کے "باورچی خانے پر خطوط" کی تصدیق کرتے ہیں، لکھا ہے کہ "ٹرفلز کی تاریخ کرنا... دنیا کی تہذیب کی تاریخ کا آغاز ہو گا"، Vittorio Palombo، Centro Tartufi کے مالک Molise، بہت کم پر مطمئن ہے، کیونکہ وہ truffle معیار، حیاتیاتی تنوع اور فطرت کی خوبصورتی کا ایک شناختی کارڈ ہے جو اس کے Molise کا ہے۔

اس دوران، آئیے اس حقیقت سے آغاز کرتے ہیں کہ شاید ہر کوئی نہیں جانتا: اٹلی دنیا میں سفید ٹرفلز اور Molise کا سب سے بڑا پروڈیوسر ہے - جو پالمبو کو انڈر لائن کرتا ہے - کل کا 40 فیصد اکٹھا کرتا ہے۔ Alba، Acqualagna، Asti اور Turin کے Piedmontese کے صوبوں کو، قیمتی سفید ٹرفل کے لیے، اور Bagnoli Irpino کو Norcia، Terni اور Umbria اور Tuscany کے دیگر علاقوں میں، سیاہ فام کے لیے، دنیا میں تصدیق کرنے میں کردار ادا کرنے کا اعتراف کرتے ہوئے -معروف اطالوی ٹرفلز، سینٹرو ترتوفی مولیس کے صدر کے لیے، تاہم، تمام تعداد ان کے علاقے کی طرف ہے۔ یہ 40 فیصد بہت کچھ کہتا ہے اور تجویز کرتا ہے کہ دوسرے علاقوں سے آنے والے بہت سے ٹرفلز میں مولیس میں بنایا گیا غیر واضح میٹرکس ہوتا ہے۔ اور یہ کوئی اتفاقی بات نہیں ہے کہ گنیز بک آف ریکارڈز نے 2014 میں مولیس ترتوفی سینٹر سے ایک میگا ٹبر کو دیا تھا، ایک ٹبر میگنیٹم پیکو جس کا وزن کافی 1,540 کلوگرام تھا جس نے کروشیا کے ریکارڈ کو اس وقت تک مات دے دی تھی۔ 2000 ایک کلو 400 گرام برآمد ہوا۔ ایک الگ تھلگ کیس؟ لیکن خواب میں بھی نہیں۔ کیونکہ 2008 میں، مولیس میں، قسمت نے ایک محقق کی پیشانی پر بوسہ دیا تھا جس نے مکاؤ میں نیلامی میں ایک کلو سے زیادہ وزنی ایک پایا تھا جہاں ایک ٹائیکون نے اسے 200.000،XNUMX ڈالر میں جیتا تھا۔

آج بین الاقوامی اجتماعی تخیل میں قیمتی ٹرفل میڈ اِن اٹلی کا ایک عالمی کلٹ ایکسیلنس ہے اور 500 ملین یورو کا کاروبار چلاتا ہے۔ پڈوا یونیورسٹی کی طرف سے شائع کردہ ایک مطالعہ میں، جس کا عنوان تھا ٹرفل چننا اٹلی میں: جنگلات کے شعبے میں ایک اہم سماجی و اقتصادی سرگرمی"، اٹلی میں 70.000 سے زیادہ ٹرفل چننے والوں کو خطوں، صوبوں، کمیونٹیز پہاڑوں اور میونسپلٹیوں کے ذریعے ٹرفل چننے کے لیے باضابطہ طور پر اختیار کی تصدیق کی گئی۔ لیکن حقیقت میں یہ تعداد پورے بوٹ میں بکھرے ہوئے ٹرفل جمع کرنے والوں کی حقیقی مستقل مزاجی کو بہت کم کرتی ہے، جو اس اہم شخصیت کے دوگنا ہونے کی تجویز کرتی ہے۔

ٹرفلز کی کٹائی کے لیے مجاز لوگوں کی اوسط عمر ایک اور سماجی آبادیاتی پیرامیٹر ہے جس کا مطالعہ کیا گیا ہے: جمع کیے گئے اعداد و شمار 1980 سے 2015 تک ٹرفل شکاریوں کی قومی آبادی کے بتدریج اور سست از سر نو جوان ہونے کی وضاحت کرتے ہیں۔ حقیقت یہ ہے کہ ٹرافل شکاریوں کی اوسط عمر اس بات کی گواہی دیتی ہے۔ ٹرفل شکاریوں کی پرانی اور نئی نسلوں کے درمیان ایک بتدریج حوالے، جہاں "پرانے" کے غائب ہونے کے بعد یہاں تک کہ کم عمر لوگوں میں یا یہاں تک کہ، خاص طور پر حالیہ دنوں میں، نوجوانوں میں کٹائی کے طریقوں کا بتدریج پھیلاؤ ہے۔ ایک حقیقت جو کسی بھی دوسرے سے زیادہ اس بات کو سمجھنے میں مدد دیتی ہے کہ گائوں کے بزرگوں کے لیے ٹرفل چننا ایک حقیقی ملازمت کا موقع بننے کے لیے ایک مشغلہ نہیں رہا ہے۔

"ایک ورثہ کو محفوظ کیا جانا ہے - Vittorio Palombo جو کہ Federtartufi Molise کے بانیوں میں سے ایک اور صدر - Confcommercio، ایک ایسی تنظیم ہے جو آج پروڈکٹ کی پروسیسنگ اور مارکیٹنگ کرنے والی کمپنیوں کی اکثریت کو اکٹھا کرتی ہے جو کہ Molise کے علاقے کے فروغ کے لیے تیزی سے اہم ہے۔ اور اس کے کھانے اور شراب - اور جس پر مولیس اور پورے قومی شعبے کی نمایاں ترقی کی بنیاد رکھی جا سکتی ہے۔

اس کی کاروباری تاریخ کا شمار ہوتا ہے۔ اس کا ایڈونچر 2000 کی دہائی میں "میرے والد اینجلو کے بچپن سے جذب شدہ بے پناہ جذبے سے پروان چڑھا"۔ لیکن 20 سالوں کے دوران اس جذبے نے بڑی گہرائی کے ایک کاروباری راستے کو کھول دیا ہے۔ ہم نے تازہ ٹرفلوں کو جمع کرنے اور فروخت کرنے سے شروع کیا اور پھر اسے جدید مشینری اور پروسیسنگ تکنیکوں کی بدولت شیشے کی بوتلوں اور تھیلوں میں ٹرفلوں کی تبدیلی اور فروخت کے شعبے تک بڑھا دیا۔ آج Centro Tartufi Molise €3.500.000,00 کے کاروبار کے ساتھ، ایک مستقل آپریٹنگ حقیقت ہے۔ کمپنی جو 35 افراد کو ملازمت دیتی ہے وہ دنیا کے 20 سے زیادہ ممالک کو برآمد کرتی ہے، یورپ میں جرمنی سے فرانس اور ہالینڈ تک؛ امریکہ میں، ریاستہائے متحدہ سے کینیڈا، وینزویلا، برازیل تک؛ مشرق اور مشرق بعید میں اسرائیل سے سنگاپور اور یہاں تک کہ آسٹریلیا تک۔ تقریباً 35 ٹن بلیک سمر ٹرفل Tuber aestivum vitt صرف ایک سال کے لیے ذخیرہ کیا گیا تھا۔

"اٹلی - پالمبو کی وضاحت کرتا ہے - ہمارے کل ٹرن اوور کے تقریباً 50% کی نمائندگی کرتا ہے کیونکہ اب تک کی روایتی گیسٹرونومک ریسیپی نے روایتی طور پر تازہ کو پسند کیا ہے لیکن زیادہ عملی ملٹی فارم محفوظ شدہ پروڈکٹ ہمیشہ دستیاب ہونے پر دلچسپی کے ساتھ دیکھ رہا ہے"۔

درحقیقت، یہ کہنا ضروری ہے کہ مولیس ٹرفل کی عمدہ خصوصیات کے انتخاب، جمع اور پیداوار کے لیے جدید لیبارٹریوں کی تخلیق نے نئے پیداواری طریقوں کو متعارف کراتے ہوئے کاریگروں کی مصنوعات کو متنوع بنانے کی اجازت دی ہے جو ذائقہ کے لیے تیزی سے بہتر تیاریوں کی اجازت دیتی ہے۔ دنیا بھر میں پرجوش ٹرفل صارفین۔ ٹرفل جمع کرنے والوں (مشہور "شکاریوں") کی طرف سے پائیداری کے مکمل احترام کے ذریعے، بہترین مصنوعات کے انتخاب میں بھرپور توجہ دینے، قابل تجدید توانائیوں کے استعمال کے ذریعے، پالمبو بہترین معیار کے معیارات تک پہنچ گیا ہے، اخلاقی اور ماحولیاتی سرٹیفیکیشن حاصل کر کے نامیاتی کمپنی. درحقیقت، نئے پلانٹس صرف فوٹو وولٹک پینلز کے ساتھ پیدا ہونے والی قابل تجدید توانائی کا استعمال کرتے ہیں، اور تبدیلی کا پورا عمل - خام مال سے لے کر تیار مصنوعات تک - گاہک کے لیے بین الاقوامی فوڈ سیفٹی معیارات کی تعمیل کرتے ہیں۔

آج Centro Tartufi Molise ایسی مصنوعات تیار کرتا ہے جو ٹرفل کے تمام ممکنہ تغیرات کی نمائندگی کرتا ہے جیسے کہ کارپیکیو، مکھن، کریم، مصالحہ جات، سرکہ، تیل، نمک، شہد کی مختلف اقسام میں سفید اور کالے رنگ کے ٹرفلز جو اعلی درجے کے کچن میں ختم ہوتے ہیں۔ سطح کے شیف اور پوری دنیا میں گورمیٹ کی میزوں پر۔ یہ بائیو، کوشر اور قدرتی پروڈکشن کو بھی یقینی بناتا ہے۔

تاہم، یہ سب کچھ ان زمینوں کی ایک قدیم روایت کے فخر کے طور پر ٹرفل کے شناختی وژن پر مبنی ہے۔ "اپنی مصنوعات کے اتنے اعلیٰ معیار کو حاصل کرنے کے لیے، کمپنی نے ہمیشہ انتخاب کیا ہے - بڑے یقین کے ساتھ پالمبو کی نشاندہی کرتا ہے - ٹرفل شکاریوں کے ساتھ اور ان تمام لوگوں کے ساتھ جو براہ راست یا بالواسطہ طور پر، کی کامیابی میں حصہ لیتے ہیں، باہمی اعتماد کا براہ راست تعلق قائم کرتے ہیں۔ انٹرپرائز"۔ ایک آگے نظر آنے والا نقطہ نظر، جسے ان کے والد اینجلو پالمبو نے منتخب کیا، اور وقت کے ساتھ ساتھ وٹوریو اور ان کے بھائیوں سینڈرا اور اینجلو نے بھی اس کی حمایت کی، جس کا مطلب یہ ہے کہ کام کے حالات کے حوالے سے کارکنوں اور سپلائرز کے مکمل اطمینان کی پیروی کرتے ہوئے، ہر کارکن محسوس کرتا ہے۔ پروجیکٹ کا ایک حصہ، دنیا میں مولیس کی سرزمین کی مصنوعات کے معیار کی ایک ٹھوس امیج پھیلانے میں اپنا حصہ ڈالنے سے آگاہ تھا، بلکہ اس کے کھانے اور شراب کی روایات کا کاروبار کرنے کا طریقہ جاننے کی صلاحیت سے بھی آگاہ تھا۔ اس طرح اس خطے کی ترقی اور ترقی کے راستے میں ایک اہم حصہ ڈالنے میں حصہ ڈالنا جس کے پاس ابھی بھی اس میدان میں بہت کچھ کہنا باقی ہے۔

ٹرفلز پر مبنی مکمل لنچ کے لیے یہاں تین ترکیبیں ہیں:

سیاہ ٹرفل سے بھرے کریپ

ٹرفل ذائقہ دار پرمیسن پنا کوٹا

بلیک ٹرفل مسکارپون آئس کریم

بلیک ٹرفل سے بھرے کریپس کی ترکیب

اجزاء
پاستا کے لئے:
250 گرام آٹا
50 جی مکھن
پانی کی 100 ملی
دودھ کی 500 ملی
4 بڑے انڈے
چینی کے 2 چمچ
1 چٹکی نمک
بھرنے کے لئے:
200 گرام تازہ کریم
ہام کے ٹکڑے (پکے ہوئے یا کچے)
3 انڈے
50 گرام ٹرفل
200 جی ایممنٹل 
تیاری
پاستا کے لئے:
ایک پیالے میں گندم کا آٹا، 2 کھانے کے چمچ چینی اور ایک چٹکی نمک ڈالیں۔ دھیرے دھیرے دودھ اور پانی میں ڈالتے ہوئے پھینٹیں، پہلے پگھلا ہوا مکھن اور آخر میں انڈے شامل کریں۔
آٹے کو کسی ٹھنڈی جگہ پر 30/45 منٹ کے لیے آرام کرنے دیں۔ یو انہیں بنانے کے لیے کریپ پین کا استعمال کریں، انہیں مکھن کی ایک دستک سے چکنا کریں اور بلے کا ایک لاڈلہ ڈالیں۔ کریپس کو ہر طرف تقریباً 2 منٹ تک پکائیں، اور اسپاتولا کے ساتھ واپس کریں۔
بھرنے کے لیے:
شروع کرنے کے لیے، اپنے درمیانے سائز کے کریپس تیار کریں۔
200 گرام تازہ کریم اور 3 انڈے کی زردی کو مکس کریں۔ ہیم کے اپنے پہلے سے کٹے ہوئے سلائسز تیار کریں، ٹرفل جولین کو کاٹ کر ایک طرف رکھ دیں۔
ایک فرائنگ پین میں کریپ ڈالیں اور کریم اور انڈے کا مکسچر، ہیم، ٹرفل اور ایمنتھل شامل کریں، جب پنیر گل جائے تو اپنی پسند کے مطابق فولڈ کر کے سرو کریں۔

سفید ٹرفل شہد کے ساتھ پرمیسن پنا کوٹا کی ترکیب

اجزاء:

60 جی پرمیسن
20 جی کٹی پیاز
1/2 کیوب چکن شوربہ
2 چٹکی اوریگانو
1 چائے کا چمچ بالسامک سرکہ
دودھ کی 200 ملی
کریم کی 200 ملی
جیلیٹن کی 2 شیٹس
سفید ٹرفل ذائقہ دار شہد
ٹائلوں کے لیے: 80 گرام پرمیسن

تیاری:

مرحلہ 1: جیلیٹن کو ایک پیالے میں ٹھنڈے پانی میں 5 منٹ کے لیے نرم کریں۔
مرحلہ 2: ایک سوس پین میں، دودھ، کریم، 1/2 مکعب چکن اسٹاک، پیاز، پرمیسن اور اوریگانو کو گرم کریں۔ ابلنے سے پہلے آنچ بند کر دیں۔
مرحلہ 3: تمام اجزاء کو کاٹ لیں اور نرم جیلیٹن اور پھر بالسامک سرکہ شامل کریں۔ ٹھنڈا ہونے دیں۔
مرحلہ 4: پنا کوٹا کو شیشوں میں ڈالیں، 4 گھنٹے کے لیے فریج میں رکھیں۔ پیش کرنے سے پہلے، تھوڑا سا سفید ٹرفل شہد شامل کریں (صرف تھوڑا سا، ورنہ آپ کو دوسرے اجزاء کے ذائقوں کو ڈھانپنے کا خطرہ ہے)۔
مرحلہ 5: ٹائلیں تیار کریں۔ پرمیسن کو گریس کریں، گرل کے نیچے چند منٹ تک پکائیں۔

بلیک ٹرفل مسکارپون آئس کریم کی ترکیب

اجزاء:

پورے دودھ کی 700 ملی
300 جی مسکارپون
260 گرام چینی
10 انڈے کی زردی
90 جی بلیک ٹرفل
برتن: ایک آئس کریم بنانے والا

تیاری:

مرحلہ 1: ایک سوس پین میں، دودھ اور آدھی چینی (130 گرام) ابالیں۔
مرحلہ 2: انڈوں کو مارو، باقی چینی میں جھاگ ہونے تک ہلائیں۔
مرحلہ 3: مکس کرتے ہوئے گرم دودھ شامل کریں۔
مرحلہ 4: ٹرفل کے 6 ٹکڑے کاٹ دیں۔
مرحلہ 5: باقی ٹرفلز کو چھوٹے ٹکڑوں میں کاٹ لیں۔
مرحلہ 6: گرم کریم میں مسکارپون اور کٹے ہوئے ٹرفلز کو مکس کریں، مکس کرتے رہیں۔
مرحلہ 7: کریم کو 30/40 منٹ تک آئس کریم میکر میں ڈالنے سے پہلے اسے ٹھنڈا ہونے دیں۔
مرحلہ 8: ٹرفل کے ٹکڑوں سے گارنش کریں۔