Büyük bir gurme olan Alexandre Dumas, "Mutfak Üzerine Mektuplar" kitabının da onayladığı gibi, "yer mantarlarının tarihini yapmak... Molise çok daha azıyla yetiniyor, çünkü trüf mantarı, Molise'sine ait olan doğanın kalitesinin, biyolojik çeşitliliğinin ve güzelliğinin bir tür kimlik kartı.
Bu arada, belki de herkesin bilmediği bir gerçekten başlayalım: İtalya dünyanın önde gelen beyaz yer mantarı üreticisi ve Molise tek başına - Palombo'nun altını çiziyor - toplamın yüzde 40'ını topluyor. Ödüllü beyaz yer mantarı için Alba, Acqualagna, Piedmontese eyaletleri Asti ve Turin'i ve siyah trüf için Norcia, Terni ve Umbria ve Toskana'nın diğer bölgelerindeki Bagnoli Irpino'yu dünyada kanıtlamaya katkıda bulundukları için kabul ederken. - Centro Tartufi Molise'nin başkanı için ünlü İtalyan yer mantarı, ancak sayıların hepsi kendi bölgesinin yanında. Bu yüzde 40 çok şey söylüyor ve diğer bölgelerden geldiği için satılan pek çok yer mantarının açık bir şekilde Made in Molise matrisine sahip olduğunu öne sürüyor. Ve yer mantarı açısından Guinness Rekorlar Kitabı'nın 2014 yılında Molise Tartufi Center'dan bir mega yumruya, 1,540 kg ağırlığındaki bir Tuber Magnatum Pico'ya verilmesi tesadüf değildir ve bu, Hırvatistan'ın o zamana kadar elinde tuttuğu rekoru geride bırakmıştır. 2000 bir kilo 400 gram bulundu. Münferit bir vaka mı? Ama rüyada bile değil. Çünkü 2008'de, hala Molise'deyken şans, Makao'daki bir müzayedede bir iş adamının 200.000 dolara kazandığı bir kilonun biraz üzerinde bir ağırlık bulan bir araştırmacıyı alnından öpmüştü.
Bugün uluslararası kolektif hayal gücünde ödüllü trüf, Made in Italy'nin dünya çapında bir kült mükemmelliğidir ve 500 milyon avroluk bir işi yönetmektedir. Padua Üniversitesi tarafından yayınlanan, İtalya'da Trüf mantarı toplama: ormancılık sektöründe önemli bir sosyo-ekonomik faaliyet” başlıklı bir çalışmada, İtalya'da 70.000'den fazla trüf mantarı toplayıcı, Bölgeler, İller, Topluluklar, Dağlar ve Belediyeler tarafından yer mantarı toplama konusunda resmi olarak yetkilendirilmiştir. ama gerçekte bu sayı, botun her tarafına dağılmış yer mantarı toplayıcılarının gerçek tutarlılığını büyük ölçüde azaltıyor, bu da bu önemli rakamın ikiye katlandığını gösteriyor.
Yer mantarı toplama yetkisi olan kişilerin ortalama yaşı, incelenen başka bir sosyo-demografik parametredir: Toplanan veriler, 1980'den 2015'e kadar ulusal yer mantarı avcısı popülasyonunun kademeli ve yavaş bir şekilde gençleştiğini açıklamaktadır. eski ve yeni nesil trüf mantarı avcıları arasında kademeli bir geçiş, burada "eski" olanın ortadan kalkmasıyla, hasat uygulamaları daha genç insanlar arasında ve hatta özellikle son zamanlarda gençler arasında kademeli olarak yayılıyor. Bu gerçek, trüf mantarı toplamanın köyün yaşlıları için bir hobi olmaktan çıkıp gerçek bir iş fırsatı haline geldiğini anlamaya her şeyden çok yardımcı oluyor.
"Korunması gereken bir miras - bugün Molise bölgesinin tanıtımı için giderek daha önemli hale gelen ürünü işleyen ve pazarlayan şirketlerin büyük çoğunluğunu bir araya getiren Federtartufi Molise - Confcommercio'nun kurucularından ve başkanından biri olan Vittorio Palombo'nun altını çiziyor. ve yiyecek ve şarabı - ve Molise'nin ve tüm ulusal sektörün önemli bir büyümesinin temel alınabileceği ”.
Girişimcilik geçmişi önemlidir. Macerası 2000'lerde "babam Angelo'nun çocukluğundan beri emdiği muazzam tutkuyla beslenerek" başladı. Ancak 20 yılı aşan bu tutku, çok derin bir girişimcilik yolunun kapılarını açtı. Taze trüf mantarlarının toplanması ve satışı ile başladık ve daha sonra modern makine ve işleme teknikleri sayesinde trüf mantarlarının cam şişe ve torbalarda dönüştürülmesi ve satışı sektörüne genişlettik. Bugün Centro Tartufi Molise, 3.500.000,00 € ciro ile tutarlı bir işletim gerçeğidir. 35 kişiyi istihdam eden şirket, Almanya'dan Fransa ve Hollanda'ya Avrupa'da 20'den fazla ülkeye ihracat yapıyor; Amerika'da Amerika Birleşik Devletleri'nden Kanada, Venezuela, Brezilya'ya; İsrail'den Singapur'a ve hatta Avustralya'ya Orta ve Uzak Doğu'da. Yaklaşık 35 ton siyah yaz trüfü Tuber aestivum vitt yalnızca bir yıl süreyle stoklanmıştır.
"İtalya - Palombo'yu açıklıyor - toplam ciromuzun yaklaşık % 50'sini temsil ediyor çünkü şimdiye kadar geleneksel gastronomi tarifi geleneksel olarak tazeyi tercih etti, ancak her zaman mevcut olan daha pratik çok biçimli korunmuş ürüne ilgiyle bakıyor".
Aslında, Molise yer mantarının mükemmel niteliklerinin seçimi, toplanması ve üretimi için modern laboratuvarların oluşturulmasının, damak zevklerine göre giderek daha rafine müstahzarlara izin veren yeni üretim yöntemleri getirerek zanaat ürününün çeşitlenmesine izin verdiği söylenmelidir. tüm dünyada tutkulu trüf tüketicileri. Palombo, trüf mantarı toplayıcılarının (ünlü "avcılar") sürdürülebilirliğe tam saygı göstermesi, en iyi ürünleri seçmeye büyük özen göstermesi ve yenilenebilir enerjilerin kullanılması sayesinde, en iyi kalite standartlarına ulaşmış, etik ve çevresel sertifikayı almıştır. organik firma Aslında, yeni tesisler sadece fotovoltaik panellerle üretilen yenilenebilir enerjiyi kullanıyor ve hammaddeden bitmiş ürüne kadar tüm dönüşüm süreci, müşteri için uluslararası gıda güvenliği standartlarına uygun.
Bugün Centro Tartufi Molise, beyaz ve siyah trüf mantarlı varyantlarda carpaccio, tereyağı, kremler, çeşniler, sirke, yağ, tuz, bal gibi trüf mantarının tüm olası çeşitlerini temsil eden ürünler üreterek üst düzey mutfaklara kadar ulaşmaktadır. seviyesindeki şefler ve tüm dünyadaki gurmelerin sofralarında. Aynı zamanda Bio, Kosher ve Natural üretimlerini de sağlamaktadır.
Bununla birlikte, tüm bunlar, bu toprakların eski bir geleneğinin gururu olarak trüf mantarının kimlik vizyonuna dayanmaktadır. "Ürünlerinin bu kadar yüksek kalitesini elde etmek için, şirket her zaman - büyük bir inançla Palombo'nun altını çiziyor - yer mantarı avcılarıyla ve doğrudan veya dolaylı olarak başarısına katılan herkesle karşılıklı güvene dayalı doğrudan bir ilişki kurmayı seçmiştir. girişim". Babası Angelo Palombo tarafından seçilen ve zaman içinde Vittorio ve ayrıca kardeşleri Sandra ve Angelo tarafından desteklenen ileriye dönük bir yaklaşım; projenin bir parçası olarak, Molise diyarının ürünlerinin kalitesinin dünyaya somut bir imajının yayılmasına katkı sağladığının ve aynı zamanda yemek ve şarap geleneklerini nasıl iş yapacağını bilme becerisinin bilincinde çalıştı. böylece bu alanda hala söylenecek çok şeyi olan bir bölgenin gelişme ve büyüme yolunda önemli bir parçanın yerleştirilmesine katkıda bulunmak.
İşte tam bir öğle yemeği için yer mantarına dayalı üç tarif:
Siyah trüf ile doldurulmuş krep
Trüf aromalı parmesan panna cotta
Siyah trüf mascarpone dondurma
Siyah trüf ile doldurulmuş krep tarifi
malzemeler
Makarna için:
250 gr un
50 gr tereyağı
100 ml su
500 ml süt
4 büyük yumurta
2 yemek kaşığı şeker
1 tutam tuz
Doldurma için:
200 gr taze krema
Jambon dilimleri (pişmiş veya çiğ)
3 yumurta
50 gr trüf
200 gr emmental
hazırlık
Makarna için:
Bir kapta buğday unu, 2 yemek kaşığı şeker ve bir tutam tuz ekleyin. çırpma teli ile çırparken azar azar süt ve suyu ekleyin, önceden eritilmiş tereyağını ve son olarak yumurtaları ekleyin.
Hamuru serin bir yerde 30 / 45 dakika dinlendirin. Krep tavası kullanarak üzerlerini yağlayın ve bir kepçe hamurdan dökün. Kreplerin her yüzünü yaklaşık 2 dakika pişirin ve bir spatula ile geri dönün.
Dolgu için:
Başlamak için orta boy kreplerinizi hazırlayın.
200 gr taze krema ve 3 yumurta sarısını karıştırın. Önceden kesilmiş jambon dilimlerinizi hazırlayın, jülyen trüf mantarını kesin ve bir kenara koyun.
Bir tavaya bir krep koyun ve krema ve yumurta karışımını, jambonu, trüfü ve Emmenthal'i ekleyin, peynir eridikten sonra beğeninize göre katlayın ve servis yapın.
Beyaz trüf ballı Parmesan panna cotta tarifi
Malzemeler:
60 gr Parmesan
20 gr doğranmış soğan
1/2 küp tavuk suyu
2 tutam kekik
1 çay kaşığı balzamik sirke
200 ml süt
200 ml krema
2 yaprak jelatin
beyaz trüf aromalı bal
fayanslar için: 80 gr Parmesan
hazırlık:
Adım 1: Jelatini bir kase soğuk suda 5 dakika yumuşatın.
Aşama 2: Bir tencerede süt, krema, 1/2 küp tavuk suyu, soğan, Parmesan ve kekik ısıtın. Kaynamadan önce altını kapatın.
Adım 3: Tüm malzemeleri doğrayın ve yumuşatılmış jelatini ve ardından balzamik sirkeyi ekleyin. Soğumaya bırakın.
Adım 4: Panna cottayı bardaklara dökün, 4 saat buzdolabında bekletin. Servis yapmadan önce biraz beyaz trüf balı ekleyin (sadece biraz, aksi takdirde diğer malzemelerin tatlarını örtme riskini alırsınız).
Adım 5: Fayansları hazırlayın. Parmesanı rendeleyin, ızgarada birkaç dakika pişirin.
Siyah trüf mascarpone dondurma tarifi
Malzemeler:
700 ml tam yağlı süt
300 gr mascarpone
260 gram şeker
10 yumurta sarısı
90 gr siyah trüf
Gereçler: bir dondurma makinesi
hazırlanması:
Aşama 1: Bir tencerede sütü ve şekerin yarısını (130g) kaynatın.
Adım 2: Yumurtaları çırpın, kalan şekeri köpürene kadar karıştırın.
Aşama 3: Karıştırmaya devam ederken sıcak sütü ekleyin.
Adım 4: 6 trüf dilimini kesin.
Adım 5: Kalan yer mantarlarını küçük parçalar halinde doğrayın.
6. Aşama: karıştırmaya devam ederek mascarpone ve doğranmış yer mantarlarını sıcak kremada karıştırın.
Adım 7: Dondurma makinesine 30/40 dakika koymadan önce kremayı soğumaya bırakın.
Aşama 8: yer mantarı dilimleri ile süsleyin.
