Gevrek ve taneli, çok kokulu. Ve asil Parma armudu, neredeyse kaybolmuş bir çeşit - damakta nefis ve vücut için büyük faydalar sağlıyor - sadece iyileşmenin sıkı çalışmasının yeniden moda olmasına izin verdi. Başkanlık Yavaş Gıda koordinatörü Mauro Carboni, "Yalnızca yaşlıların bildiği bir meyvedir" diyor. Ancak yerel bölgeler ve gelenekler hakkındaki bilgileri korumak ve yeniden canlandırmak istiyoruz. Soylu armut, tarihi zenginliği ve mutfak gelenekleri ile gerektiği gibi değerlendirildiği bir geleceği hak ediyor." Aslında, asil armut takdirle ödüllendirildi "Slow Food Başkanlığı”, neredeyse unutulmuş bir çeşidi kurtarma çalışmalarını ve bir topluluğun bölge ve geleneksel mutfakla güçlü bir bağ sürdüren bir ürünü koruma ve yayma taahhüdünü kutluyor.
Birçoğu bilmeyecek ama Parma'da iki nedenden dolayı ünlü. Sadece ana bileşen değil, aynı zamanda Colorno'dan tortel bebekler, Parma bölgesinin tipik bir tatlısı (yerel mutfağın bir klasiği olan armut, ayva ve balkabağı ile yapılan tatlı dolgulu tortelli), ama aynı zamanda aynı adı taşıyan mostarda'nın da ana maddesidir. Parma asilzadesi.
Soylu armutun kökenleri
geri dönmek zor kökenleri bu çeşidin Parma ilinde, ilk tarihsel kanıt, lider Pier Maria Rossi tarafından on beşinci yüzyılın ortalarına tarihlenen ve asil armutun kusursuz biçiminde göründüğü kalelerin fresklerinde bulunabilir. Öte yandan, ilk bibliyografik kanıt, soylu armutun "uzun, zalletto, biraz pembe, ince kabuklu, narin aromalı" bir meyve olarak tanımlandığı anonim bir Parma el yazmasında yer alan on sekizinci yüzyıla kadar uzanıyor.
Ancak asil armut ancak XNUMX. yüzyılda kendini kesin olarak kabul ettirdi: düşes Avusturya Marie Louise, bu meyvenin büyük bir hayranı olduğu anlaşılan, bölgede iyi düşes olarak anılır.
Ancak bu, onun hayatta kalmasını sağlamak için yeterli değildi: bir zamanlar armut ağaçlarının büyüdüğü alan, görünüş olarak değişti. Aşağıda monokültürlerin yayılması ve nüfusun azalması ve dağın yönetilmeyen yeniden ağaçlandırılması, asil armutu yok olmanın eşiğine getirdi. Ama bu neredeyse unutulmuş eski meyvenin yeniden keşfine nasıl ulaştık?
Bu armuda asaleti geri kazandırmak için bir ekip çalışması
Neredeyse on yıl önce, Matthew Ghillani, yıllardır kurumuş asil bir armut ağacına rastlayınca, köyün ileri gelenlerinin tavsiyesi üzerine bir armut tarlasını restore etmeye karar vermiş. Matteo, ortağı Simona ile birlikte, bu değerli meyveye canlılık kazandırmak için diğer üç yoldaşla birlikte Parma Apeninleri'ndeki resmi garnizona hayat vermeye karar verdi.
Bugün yaklaşık 3 tane var00 asil armut ağacı örneği ancak diğer üreticileri de ekleyerek bin adeti kolayca aşabilirsiniz.
Asil armutun mutfakta kullanımı
Asil armut koparıldığı anda yenmesi zordur. Aslında şarapta veya suda pişirilebilen bir çeşittir. Tortel dollarının doldurulmasında kullanılır veya peynir (Parmigiano Reggiano dağıyla mükemmel) veya etlerle birlikte yenmek üzere mostardaya (Nobile di Parma) dönüştürülür.
Tortel dols ve Nobile di Parma'ya ek olarak, Reggio bölgesinin dağlık bölgelerindeki asil armut, oldukça uzun bir pişirme işleminden sonra elde edilen bir armut kompostosu olan savurett'in hazırlanmasıyla birleştirilir. Ama yanında geleneksel yemek tarifleri, bu tür armut, sadece tatlı değil, aynı zamanda tuzlu da olmak üzere birçok yemek yapmak için kullanılabilir. Patatesli veya kestaneli bir salatada veya cevizli, ricottalı ve armutlu krutonlarda olduğu gibi; armut ve cevizli risotto ve armutlu domuz bonfile de lezzetlidir.
