Mükemmel Salento tatlıları arasında bayrama göre şekli değişen "kutsal" bir tada sahip bir tatlı: Paskalya için bir kuzu, Noel için bir balık, her ikisi de Hıristiyan geleneğinin simgesi, badem ezmesi ile yapılmıştır.
Tatlının kökenleri eskidir ve onu piskoposlar, rahipler veya nüfuzlu şahsiyetler için hazırlayan Benedictine manastırının kapalı rahibeleri tarafından aktarılır. "Lordların tatlısı" olarak da bilinen fikir, 700. yüzyılın sonlarında, Barok çağın ortalarında, Hispanik kökenli birçok dini tarikatın varlığından etkilenerek tam olarak güney İtalya'daki kadın manastırlarında olgunlaştı.
FA Piccinni'nin 1738 tarihli Cronache Leccesi'si, o yılki Örtünme vesilesiyle rahibelerin zengin insanları hanımlara ve şövalyelere, ayrıca kanonlara ve tüm piskoposluk topluluğuna takdim ettiğini ve "kırk Piskopos'a geri döndüğünü" bildirdi. rulo şeker somunları ve diğer tatlılar".
La Speziala'nın titiz günlüklerinde şunlar not edilir: amendole, barchiglie, cartellate, murfettate, bocconotti, kopeta vb.
Bazıları badem ezmesinin icadını Lecce'deki San Giovanni Evangelista manastırından bir Benedictine olan rahibe Anna Fumarola'ya bağlar. Diğerleri ise badem ezmesinin yapımının Arap mutfağına kadar uzandığına inanırken, diğerleri hala bu değeri Etrüskler ve Romalılara atfediyor.
Menşei konusundaki tartışmalara rağmen, orijinal tarif hala tarafından tutulur Şehrin en iyi badem ezmesi balıklarının veya kuzularının paketlendiği Lecce Benedictines, sadece koruyucu içermeyen orijinal ve basit ürünler kullanarak. Onu uluslararası alanda da ünlü yapan özellikler ve bu nedenle önceden rezerve edilmesi gerekiyor. Tatlının ödemeyle birlikte teslimi, iki dünyanın buluşma noktası olan ve eski zamanlarda istenmeyen yeni doğan bebekleri manastırda bırakmak için kullanılan, sergilerin efsanevi "tekerleği" aracılığıyla hâlâ yapılıyor.
Benedictine rahibelerinin hamur işi tekniği, Aziz Benedict tarikatının kuralını takip eder: "Aylaklık ruhun düşmanıdır ve bu nedenle kardeşler, yine iyi belirlenmiş olan belirli saatlerde el işiyle ve diğer saatlerde uğraşmalıdır. ilahi şeylerin incelenmesinde.” Aslında, rahibelerin sembolik anlamlar açısından zengin badem ezmesini işlemenin eski yöntemlerini korudukları el işi, maneviyatlarının temel bir yönünü oluşturur. O zamanlar bayramlarda badem ezmeli tatlı yapmayan Salento evi yokken, bugün civardaki tüm pastanelerde bulabilirsiniz.
Reçel, bitter çikolata, şekerlenmiş meyve ve fagliacchiera bakımından zengin dolgulu badem ve şeker karışımı Balığın veya kuzunun karnında saklı olan bu, onu daha lezzetli ve daha sulu hale getirir. Çırpılmış yumurta sarısı ve şekerden yapılan ve benmari usulü kısık ateşte pişirilen bir kremadır ancak çabuk bozulduğu için artık pek kullanılmamaktadır. Bu krem fikri, badem ezmesinden önce bile manastırlarda yaygındı. Bununla birlikte, bilinen tarif daha yenidir ve aslen Salento'lu bir Benedictine keşişi olan Vincenzo Corrado'ya kadar uzanır, aşçı ve 700. yüzyılda Bourbonların mahkeme turuna inanır.
KUZU VEYA BADEM Ezmesi TARİFİ
Yaşadığımız mevcut sağlık krizi nedeniyle ve acil durumlar dışında dışarı çıkmanın imkansızlığı göz önüne alındığında, bu tatlıyı kendi evinizde yeniden yaratmayı deneyebilirsiniz. Tek gereken, iyi bir sabır ve doğru malzemeler.
First&Food, badem ezmesinin otantik hazırlanışını önerir. Sır? Oranlarda: 1 gram şeker için 800 kg badem. Badem seçimi çok önemlidir: Bari'den Capo di Santa Maria di Leuca'ya kadar yetişen “Filippo Cea” çeşidinden olmalıdırlar. Çünkü Kaliforniya, Türkiye veya Sicilya bademleri kullanılırsa, bu bademler yağ açısından zengin olduğundan, çok "yağlı" bir un elde etme riski vardır. Ayrıca bazı pastanelerde hazırlama sürelerini hızlandırmak için badem ezmesi çiğ olarak yapılmaktadır. Bunun yerine pişmiş makarna gerektiren orijinalinden tamamen farklı bir sonuç.
Kuru bademleri aldıktan sonra en az bir saat ılık suda bekletmeli, kabuklarını soymalı ve ardından keten bir bez üzerinde kurumaya bırakmalısınız. Daha sonra elde edilen unun çok ince olmadığından emin olarak ortak bir "miletta" içinde öğütülürler. Çiğ değil, kaynatılması gereken badem ezmesinin hazırlanmasına buradan başlanır.
Şekeri oldukça geniş bir tencereye alın, biraz su ekleyin ve koyu bir şurup elde edinceye kadar karıştırın.. Ardından ocağı açın ve badem ununu bir çırpma teli ile sürekli karıştırarak şerbetin içine dökün. Karışım koyulaşınca tahta kaşıkla makarna polenta kıvamına gelene kadar karıştırmaya devam edin. Ardından ocaktan alıp soğumaya bırakın. Bu adım, şeker şurubu ve uçucu yağlardan oluşan bağlayıcı sayesinde badem granüllerini ezmeden karıştırmak için gereklidir.
Yaklaşık bir saat sonra hamuru bezelere ayırın ve yapışmayan bir zeminde oklava ile açın. Alçı, cam veya pişmiş toprak kalıpları bu yarım santimetre kalınlığındaki levhalarla hizalayın ve kalıbın iç yüzeyi ile bu ilk hamur tabakası arasına gıda için güvenli şeffaf bir tabaka yaymaya özen gösterin.
Bu noktada kendimizi dolguya adadık. Barok çağı rahibelerinin geleneğini sürdürmek, armut reçeli tabakasına bir çay kaşığı faldacchiera ekleyin. Aksi takdirde, pandispanyayı tatlı "Benedictine" tarzı bir likörde şu sırayla ıslatabilir ve ıslatabilirsiniz: bir örtü pandispanya, bir yayma armut reçeli, bir porsiyon kızarmış ve öğütülmüş badem, limon kabuğu rendesi, son bir örtü pandispanya ve son badem ezmesi tabakası ile kapatın. İkincisinin öncekiyle kaynaklandığından emin olun ve kalıbı doğrudan servis tabağı üzerinde ters çevirin ve şeffaf tabakayı çıkarın, fazla hamuru bir bıçakla alın. İkincisi dekorasyon için kullanılabilir, bir sıkma torbasına konur ve kuzu yününün etkisini yeniden yaratarak pastayı süsler. Ardından renkli dekorasyona devam edin: amber veya koyu renkler için alkol veya çikolata tozu liköründe farklı genleşme dereceleri kullanın; turuncu, sarı veya vermilyon renkleri için safran veya alkerme kullanın. Son olarak kekin üzerine pudra şekeri değil toz şeker serpin. Bu noktada kuzunuz servise hazır.
Not: Şimdiki zamanlarda kapalı rahibeler kendilerini donatmış olsalar bile, tatlı önceden rezervasyon yaptırılarak posta yoluyla da talep edilebilir.
