Mercimek, spumante ve Panettone ile birlikte Cotechino ve Zampone, geleneksel olarak yıl sonu yemeklerinden vazgeçilemeyecek iki kahraman. Coldiretti'ye göre iki sosis olacak yeni yılı karşılamak için kurulan sofraların yüzde 72'sinde yer alıyor ve en az altı milyon kilosu tüketilecek. Domuz eti, geleneklere göre Noel döneminde kesilen domuzun kurban edilmesini çağrıştırır; mülkiyet ayini 7000 yıl önce insan tarafından yetiştirilen ilk baklagil olan mercimek, köylü kültürünün batıl değer. Eski Romalılar bir tane verirdi deri çanta, mercimek dolu kızılcık, kemere bağlanacak. Dilek, yıl boyunca küçük yuvarlak baklagillerin madeni paraya dönüştürülebilmesiydi. Ve bu olmasa bile, ekonomik zorluklar nedeniyle aç karnına doymak için her zaman faydalı pişirilebilirlerdi. Cotechino adı cotica'dan gelir, yani deri veya domuz kabuğu. Domuz eti, genellikle %60 yağsız domuz eti, %20 kabuk kıyması, %20 domuz yağı, tuz, güherçile, biber, muskat ve aromatik otlar karışımı ile hazırlanır ve hem doğal hem de yapay kılıflara doldurulur.
En ünlüsü, domuz eti korumanın bir yolunu bulma ihtiyacından doğan Cotechino di Modena'dır. Efsaneye göre bu 1511'de Papa II. Julius ordusunun kuşatması sırasında Mirandola sakinleri eti kabuklarında tutarak bütün domuzları kestiler ve böylece ordu tarafından yağmalanmaktan kurtuldular. On yedinci yüzyıldan beri bu ürün, İtalyan geleneğinin daha yapılandırılmış bir parçası olmuştur ve tatillerde sofralarda yer almaktadır.
Cotechino ve zampone arasındaki fark, dolgunun doldurulduğu kasada yatmaktadır: ilk durumda bu domuz bağırsağı, ikinci durumda ise hayvanın uygun şekilde boşaltılmış ve temizlenmiş ön ayağıdır. Her ikisi de Modena'dakiler, PGI adı olan Indicazione Geografica Tipica ile övünürler.
Cotechino'yu iyi seçmek için, adını, içeriğini ve coğrafi kökenini taşıması gereken etiketleri okumak her zaman iyi bir fikirdir. Doğal kılıf, cotechino'nunki özellikle takdir edilmese bile yenilebilir olduğu için en iyisidir, ancak organoleptik özellikler açısından mükemmel bir ürün elde edilmesini sağlar. Hamur, hava kabarcıklarının oluşumuna zıt olarak bu tip kaplamaya daha iyi uyum sağlar, terleme daha iyidir ve pişirme de daha homojendir. Bu tür kılıflar genellikle sosisleri üretenlerin tarifleri ve bilgilerinin nesiller boyu aktarıldığı küçük şirketlerde çalışılabilir.
Cotechino, düşük kalorili bir gıda olarak tanımlanamaz, aksine, 100g paketlenmiş ve önceden pişirilmiş cotechino şunları içerir: 450kcal, 0 karbonhidrat, 17.2g protein ve 42.3g lipid. Bu değerler piştikten sonra değişir, aslında 20 dakika kaynatılıp pişirme sıvısından süzülen cotechino 307 kcal, 21.1g protein ve 24.7g lipit ve 875mg sodyum içerir (LARN'ye göre ortalama yeterli günlük alım miktarı 1500mg'dir) . Bu nedenle cotechino aşırı kilolu olanlar ve yüksek tansiyonu veya böbrek sorunları olanlar için uygun değildir, bu nedenle her gün tüketilmemelidir.
Bununla birlikte, yeni yıl geleneğini yerine getirmek için bir dilim cotechino, belki diğer yemeklere, özellikle de mezelere daha özen gösterilerek rahatlıkla yenebilir. sağlık ve denge için gerçek tehdit olan tatlılar.
Cotechino çok fazla yağ, özellikle de doymuş yağ içerdiğinden sağlıksız çıkıyor, ama durum gerçekten böyle mi? Hamilton Üniversitesi tarafından yürütülen ve Lancet dergisinde yayınlanan PURE çalışması 154 ülkeden 35 ile 70 yaşları arasındaki 18 kişilik bir örneklemin beslenme alışkanlıklarını (karbonhidrat ve yağ tüketimi) inceledi. Araştırmacı Mahshid Dehghan'a göre "yağ alımını sınırlamak insanların sağlığını iyileştirmez, bunun yerine karbonhidrat alımını toplam enerjinin %60'ının altına düşürmekten ve toplam yağı %35'e kadar artırmaktan fayda sağlayabilir”. Çalışma, yüksek karbonhidrat tüketiminin, daha az şeker tüketen bireylere kıyasla ölüm oranında %28'lik bir artışla ilişkili olduğunu, daha yüksek lipid tüketiminin ise ölüm oranındaki azalmayla birlikte toplam ölüm riskinde %23'lük bir azalma gösterdiğini gösterdi. %18 inme için. Ölüm riskindeki azalma, tüketilen yağ türlerine göre de ayrıldı: doymuş yağ için -%14, tekli doymamış yağ için -%19 ve çoklu doymamış yağ için -%29. Bu veriler bizi daha önce defalarca yapılmış olan düşüncelere yönlendiriyor: zeytinyağı ve balık ve kuru meyveden elde edilen Omega3 sağlık için iyidir, ancak vücudun düzgün çalışması için belirli bir miktar doymuş yağ da gereklidir. Özetle, doymuş yağları abartmamalı ve tamamen şeytanlaştırmamalıyız çünkü önemli olan tükettiğimiz gıdaların doğru miktar ve kalitesidir. Ayrıca Profesör Carlo Gaudio, Roma La Sapienza Üniversitesi Kardiyoloji Bölüm Başkanı Bu çalışmayı “Başka vesilelerle de tekrarlandığı gibi, Damarların sessiz düşmanları olan şekerleri ihmal ederken, yağlarda ısrarcıyız hep. anlayışının sonucu olarak, buzdolabında iki üç günden fazla durmayan küçük şişeler elinizin altında bulunur.
Cotechino'ya geri dönelim, tadını tam anlamıyla çıkarabilmek için en iyi eşleştirmeler nelerdir? Gelenek, mercimeği yeni yıl için bir zenginlik dileği olarak çağırır, ancak tüm baklagiller gibi sindirimi kolay değildir ve ayrıca saponinler, fitatlar gibi anti-besinler olarak adlandırılan vücudumuz için gerçekten yararlı olmayan bir dizi bileşik içerirler. lektinler ve proteaz inhibitörleri. Saponinler, tahıllar ve baklagiller de dahil olmak üzere bazı bitkilerin savunma amacıyla ürettiği ve uzun süreli pişirmede bile yok olmayan maddelerdir. Bağırsaklardaki hücreleri tahriş ederek iltihaplanmaya neden olurlar. Fitatlar metalleri çeken bileşiklerdir, bu nedenle mercimekte bulunan demir emilemez. Hububat ve baklagillerde bulunan lektinler, otoimmün ve inflamatuar reaksiyonlarla ilgili, bağırsak bariyerini geçebilen, kana giren ve hücrelere zarar veren proteinlerdir. Uzun süreli suda bekletme ve pişirme, antinutrientlerin varlığını kısmen azaltabilir, ancak tamamen ortadan kaldırmaz. Bu maddeler nedeniyle iltihaplı ve otoimmün hastalıkları olan kişiler baklagil tüketimini en aza indirmelidir. Yeşiller mercimek için harika bir alternatiftir. Savoy lahana, ıspanak veya hindiba çok lezzetli ve aynı zamanda güzel görünen kombinasyonlardır. Biraz yeşil göze hoş gelir ve kesinlikle karaciğere iyi gelir, eğer sebzeleri tatlandırmak için daha az tuz koymayı başarırsak, cotechino'da bulunan yüksek sodyum içeriğinin olumsuz etkisini kısmen etkisiz hale getiririz. Öte yandan, misafirlerinizi özel bir şeyle şaşırtmak istiyorsanız, cotechino'yu ustaca servis etmenizi sağlayacak karamelize elma ve soğan sosu hazırlayabilirsiniz, yılbaşı ziyafeti için zarif ve etkili bir bitiş.
Buon appetito!
