Если Александр Дюма, великий гурман, как свидетельствуют его «Письма о кухне», писал, что «заниматься историей трюфелей... было бы началом истории мировой цивилизации», Витторио Паломбо, владелец Centro Tartufi Молизе довольствуется гораздо меньшим, поскольку трюфель является своего рода визитной карточкой качества, биоразнообразия и красоты природы, принадлежащих его Молизе.
А пока начнем с факта, который, возможно, не всем известен: Италия является ведущим в мире производителем белых трюфелей, и только Молизе, — подчеркивает Паломбо, — собирает 40 процентов от общего количества. Отмечая Альбу, Акваланья, пьемонтские провинции Асти и Турин за ценный белый трюфель и Баньоли-Ирпино в Норче, Терни и других районах Умбрии и Тосканы за черный трюфель за их вклад в сертификацию всемирно известного итальянского трюфели для президента Centro Tartufi Molise, однако все цифры на стороне его региона. Эти 40 процентов говорят о многом и предполагают, что многие трюфели, продаваемые как происходящие из других территорий, имеют недвусмысленную матрицу производства Молизе. И не случайно Книга рекордов Гиннесса по трюфелям была присуждена в 2014 году мегаклубню из Центра Молизе Тартуфи, Tuber Magnatum Pico весом 1,540 кг, который побил рекорд Хорватии, который до того момента находился в Было найдено 2000 килограмм 400 граммов. Единичный случай? Но даже не во сне. Потому что в 2008 году, еще в Молизе, удача поцеловала в лоб исследователя, который нашел на аукционе в Макао один из них весом чуть больше килограмма, где магнат выиграл его за 200.000 XNUMX долларов.
Сегодня высоко ценимый трюфель в международном коллективном воображении является всемирно признанным шедевром «Сделано в Италии» и приносит прибыль в размере 500 миллионов евро. В исследовании, опубликованном Падуанским университетом под названием «Сбор трюфелей в Италии: важная социально-экономическая деятельность в лесном секторе», более 70.000 XNUMX сборщиков трюфелей в Италии получили официальное разрешение на сбор трюфелей по регионам, провинциям, сообществам, горам и муниципалитетам. но на самом деле это число сильно снижает реальную последовательность сборщиков трюфелей, разбросанных по всему багажнику, что предполагает удвоение этой важной цифры.
Еще одним изучаемым социально-демографическим параметром является средний возраст лиц, имеющих право на добычу трюфелей: собранные данные описывают постепенное и медленное омоложение национальной популяции охотников за трюфелями с 1980 по 2015 год. Тот факт, что средний возраст охотников за трюфелями постепенная передача от старых к новым поколениям охотников за трюфелями, где исчезновение «старых» приводит к постепенному распространению методов сбора урожая даже среди более молодых людей или даже, особенно в последнее время, среди молодых людей. Факт, который больше, чем что-либо другое, помогает понять, что сбор трюфелей давно перестал быть хобби для деревенских старейшин и превратился в реальную возможность трудоустройства.
«Наследие, которое необходимо сохранить, — подчеркивает Витторио Паломбо, один из основателей и президент Federtartufi Molise — Confcommercio, организации, которая сегодня объединяет подавляющее большинство компаний, перерабатывающих и продающих продукт, который становится все более важным для продвижения региона Молизе. продуктов питания и вина, на которых может основываться значительный рост Молизе и всего национального сектора».
Его предпринимательская история имеет значение. Его приключения начались в 2000-х, «подпитываемые огромной страстью, которую с детства впитал мой отец Анджело». Но эта страсть в течение 20 лет открыла путь предпринимательства большой глубины. Мы начали со сбора и продажи свежих трюфелей, а затем, благодаря современному оборудованию и методам обработки, расширили его до сектора переработки и продажи трюфелей в стеклянных бутылках и пакетах. Сегодня Centro Tartufi Molise — это постоянно действующая реальность с оборотом 3.500.000,00 35 20 евро. Компания, в которой работает 35 человек, экспортирует продукцию в более чем XNUMX стран мира, в Европе от Германии до Франции и Голландии; в Северной и Южной Америке от США до Канады, Венесуэлы, Бразилии; на Ближнем и Дальнем Востоке от Израиля до Сингапура и даже Австралии. Только за один год было зарыблено около XNUMX тонн черного летнего трюфеля Tuber aestivum vitt.
«Италия, — объясняет Паломбо, — составляет около 50% нашего общего оборота, потому что традиционный гастрономический рецепт до сих пор традиционно предпочитал свежие продукты, но мы с интересом смотрим на более практичные многообразные консервированные продукты, которые всегда доступны».
На самом деле, нужно сказать, что создание современных лабораторий для отбора, сбора и производства трюфелей Молизе превосходного качества позволило разнообразить ремесленный продукт, внедрив новые методы производства, которые позволяют делать все более изысканные препараты на вкус страстные потребители трюфелей во всем мире. Благодаря полному соблюдению принципов устойчивого развития собирателями трюфелей (знаменитыми «охотниками»), большому вниманию к выбору лучших продуктов и использованию возобновляемых источников энергии, компания Palombo достигла высочайших стандартов качества, получив этический и экологический сертификат органическая компания. Фактически новые заводы используют только возобновляемую энергию, произведенную с помощью фотоэлектрических панелей, а весь процесс преобразования — от сырья до готового продукта — соответствует международным стандартам безопасности пищевых продуктов для потребителя.
Сегодня Centro Tartufi Molise производит продукты, представляющие все возможные вариации трюфелей, такие как карпаччо, сливочное масло, кремы, приправы, уксус, масло, соль, мед в вариантах с белыми и черными трюфелями, которые попадают на кухни высоких шеф-поваров и на столах гурманов со всего мира. Он также обеспечивает производство био, кошерных и натуральных продуктов.
Однако все это основано на самобытном видении трюфеля как гордости древней традиции этих земель. «Чтобы добиться такого высокого качества своей продукции, компания всегда выбирала, — с большой убежденностью подчеркивает Паломбо, — устанавливать прямые отношения взаимного доверия с охотниками за трюфелями и со всеми теми, кто прямо или косвенно участвует в успехе предприятие". Перспективный подход, выбранный его отцом Анджело Паломбо и со временем поддержанный Витторио, а также его братьями Сандрой и Анджело, означал, что, стремясь к полному удовлетворению рабочих и поставщиков в отношении условий труда, каждый работник чувствует часть проекта, работавшая с пониманием того, что она внесла свой вклад в распространение конкретного представления о качестве продукции земли Молизе в мире, а также о своей способности знать, как делать бизнес на своих гастрономических и винных традициях. тем самым способствуя тому, чтобы внести важный вклад в развитие и рост региона, которому еще есть что сказать в этой области.
Вот три рецепта полноценного обеда на основе трюфелей:
Блинчик с начинкой из черного трюфеля
Панакота со вкусом трюфеля и пармезана
Мороженое с маскарпоне из черного трюфеля
Рецепт блинов с начинкой из черного трюфеля
ингредиенты
Для пасты:
250 г муки
50 г сливочного масла
100 мл воды
500 мл молока
4 большие яйца
2 ложки сахара
Щепотка соли
Для начинки:
200 г свежих сливок
Ломтики ветчины (приготовленной или сырой)
3 яйца
50 г трюфеля
200 г эмменталя
подготовка
Для пасты:
в миску добавьте пшеничную муку, 2 столовые ложки сахара и щепотку соли. постепенно влить молоко и воду, взбивая венчиком, добавить предварительно растопленное сливочное масло и, наконец, яйца.
дайте тесту отдохнуть 30/45 минут в прохладном месте. Для их приготовления используйте форму для блинов, смажьте их кусочком сливочного масла и вылейте половником тесто. готовьте блины примерно по 2 минуты с каждой стороны и возвращайте лопаткой.
Для начинки:
Для начала подготовьте блинчики среднего размера.
Смешайте 200 г свежих сливок и 3 яичных желтка. Подготовьте предварительно нарезанные ломтики ветчины, нарежьте трюфельный жульен и отложите в сторону.
Положите блин на сковороду и добавьте сливочно-яичную смесь, ветчину, трюфель и эмменталь, когда сыр расплавится, сложите по своему вкусу и подавайте.
Рецепт панакоты из пармезана с медом из белого трюфеля
ингредиенты:
60 гр сыра пармезан
20 г нарезанного лука
1/2 куба куриного бульона
2 щепотки орегано
1 чайная ложка бальзамического уксуса
200 мл молока
Крем 200 мл
2 листа желатина
мед со вкусом белого трюфеля
для плитки: 80 г пармезана
подготовка:
Шаг 1: Размягчите желатин в миске с холодной водой в течение 5 минут.
Фаза 2: в кастрюле нагрейте молоко, сливки, 1/2 кубика куриного бульона, лук, пармезан и орегано. Выключите огонь, прежде чем он закипит.
Шаг 3: Нарежьте все ингредиенты и добавьте размягченный желатин, а затем бальзамический уксус. Дайте остыть.
Шаг 4: Разлейте панна-котту по стаканам, поставьте в холодильник на 4 часа. Перед подачей добавьте немного белого трюфельного меда (совсем немного, иначе вы рискуете перекрыть вкус других ингредиентов).
Шаг 5: Подготовьте плитки. Натереть пармезан, обжарить несколько минут под грилем.
Рецепт мороженого с маскарпоне из черного трюфеля
ингредиенты:
700 мл цельного молока
300 г маскарпоне
260 граммов сахара
10 яичные желтки
90 г черного трюфеля
Посуда: мороженица
подготовка:
Фаза 1: в кастрюле вскипятите молоко и половину сахара (130 г).
Шаг 2: Взбейте яйца, добавьте оставшийся сахар до образования пены.
Фаза 3: добавить горячее молоко, продолжая мешать.
Шаг 4: нарежьте 6 ломтиков трюфеля.
Шаг 5: Нарежьте оставшиеся трюфели на мелкие кусочки.
Этап 6: смешать маскарпоне и нарезанные трюфели с горячими сливками, продолжая взбивать.
Шаг 7: дайте крему остыть, прежде чем положить его в мороженицу на 30/40 минут.
Этап 8: украсить ломтиками трюфеля.
