Если для Гертруды Стайн «роза есть роза», то в Гориции роза — это еще и темно-красный, блестящий овощ, переходящий в розовый или гранатово-красный цвет с интенсивным, слегка горьковатым, хрустящим вкусом. форму он носит имя Роза ди Гориция.
Ценится с 800-х годов, когда-то это была обычная культура в городских садах и сельскохозяйственных угодьях, расположенных на окраинах города. Первое официальное упоминание о розе Гориции появляется в трактате барона Карла фон Черниг-Чемхаузена «Гориция — австрийская Ницца» 1873 года, где она определяется как «красноватый цикорий», выращенный на равнине между Горицией и Салькано и с приятным вкусом.
Роза Гориция уже давно пользуется определенной популярностью в Гориции и ее окрестностях, поскольку пользуется спросом не только в Италии, но и в магазинах и поварах в Европе. Старые фермеры этого района помнят, что всегда выращивали этот тип радиккио, который для компаний смешанного производства (огород, конюшня, экстенсивное земледелие), когда-то преобладавший в этом районе, представлял собой одну из немногих культур, которые приносили определенный доход во время зима. Но со временем его производство резко сократилось, потому что фермеры сосредоточили свое внимание на других культурах, более прибыльных, чем rosa di Gorizia, что требует длительных и трудоемких исключительно ручных процессов. Вместе с этим экономическим фактором следует также сказать, что по окончании Второй мировой войны по мирному договору Гориция должна была уступить около трех пятых своей территории Югославии с 15% постоянного населения. А земля, когда-то предназначенная для выращивания розы ди Гориция, подверглась существенному сокращению, и большая ее часть предназначалась для других целей. Это постепенное сокращение производства означает, что Фонд Слоу Фуд включил Розу ди Горицию в список президиумов, созданных с целью поддержки «небольших традиционных производств, которым грозит исчезновение, расширения территорий, восстановления древних ремесел и методов обработки, спасти исчезновение аборигенных пород и сортов овощей и фруктов».
О его происхождении можно долго спорить. По некоторым данным, некий г-н Вида, бежавший из Венето, чтобы спастись от эпидемии чумы, нашел бы убежище в Гориции, где посеял бы семена венецианского красного радиккио, которые претерпели бы морфологические изменения на земле. . Другая гораздо более захватывающая гипотеза относится к аббатисе монастыря Кастель-Бадия, графине Леукардис из Гориции, которая получила бы семена из долины Пустерии и посадила бы их в саду монастыря, чтобы увидеть рождение радиккио, отличного от известных. до тех пор.
Будь то сегодня роза ди Гориция была заново открыта великими шеф-поварами, которые во время недавней демонстрации побаловали себя тем, как использовать его на кухне. И давайте поговорим о Норберт Нидеркофлер и Массимо Боттура, три звезды Мишлен, Рене Редзепи, Ёсихиро Нарисава, Роберто Францин, еще одна звезда Мишлен.
Одной только эстетики было бы достаточно, чтобы сделать этот продукт уникальным, но его уникальность заключается во вкусе, который придает аромат хрустящей корочке. Особенность, которая сделала его главным героем столов шеф-поваров, которые просят его для своих творений высокой кухни.
Переработка этой местной разновидности красного радиккио (Cichorium intybus) занимает много времени и требует особых усилий. Беременность Розы может длиться до восьми месяцев.. Посев происходит с марта по июнь в характерную аллювиальную почву района Гориция, богатую скелетом, известковую и с ожелезнением. Простая, но деликатная операция, поскольку она выполняется в открытом поле и требует большой ловкости и хорошего взгляда, чтобы распределить нужное количество семян.
La отбор отдельных «бутонов» производится вручную из каждой семьи эта зима за зимой генетически конструирует листья, размер и структуру своей «розы», еще больше подчеркивая уникальность каждого отдельного производителя.
Поэтому в конце ноября начинается сбор рассады, которую, связав в пучки, отправляют на выгонку в поле. С этого момента начинается фаза побеления, которая происходит естественным образом путем переноса гроздей с поля в защищенные помещения без света и помещения их на теплую постель. И именно в эти темные вечера происходит алхимия, которая порадует читателей сказок, оживляемых трудолюбивыми ночными гномами: наружные листья гниют, а из сердца рождается бутон розы Гориция. Чтобы улучшить и придать розе ее окончательную красоту, опытные руки все еще должны вмешаться для окончательной очистки, выполнив деликатный уход, во время которого отбрасываются восемьдесят процентов листьев.
В этот момент можно хорошо понять, почему по мере того, как земля сокращалась, и даже пожилых фермеров, которые возделывали ее с религиозной привязанностью к традициям этих земель, становилось все меньше, Роза Гориции, казалось, катилась к неумолимому упадку. Который, к счастью, благодаря тому факту, что он был признан PAT (традиционным сельскохозяйственным продуктом) регионом Фриули-Венеция-Джулия и, следовательно, стал частью президиума Слоу Фуд и поддержан Альянсом поваров, принял противоположное решение. направление.
Предложение First&Food
Ферма Люсия
Виа Молин, 17
33057 Пальманова (UD)
www.Aziendaagricolalucia.it
+390432928600
+393393521904
+3933393506679
Непрерывные исследования, страсть к земле и традиции, которые связывают г-жу Люсию Мулатти, владелицу компании, и двух ее сыновей Андреа и Марко с территорией, слились в амбициозный проект, который рос год за годом, давая жизнь ферма Люция.
Компания производит Роза ди Гориция как свежая, так и в масле. А также копченый гусиный шпик, фирменные блюда из гуся и утки, старинная фриульская мука из поленты, вяленое мясо и свежие и приправленные свиные колбаски по традиции.
«Для нас, — любит говорить госпожа Лусия, — заниматься сельским хозяйством по-прежнему не просто работа, а миссия, и мы этим гордимся».
За прошедшие годы ферма «Лючия», рожденная из страсти, выросла, смогла изменить и внедрить различную торговую и производственную политику, став на итальянском и европейском рынке ориентиром высокой кухни для производства Rosa di Гориция, радиккио по преимуществу.
Философия компании заключается в том, чтобы сохранить многовековые сельскохозяйственные традиции и знания Фриули, преследуя идею устойчивого сельского хозяйства, далекого от концепций производительности и прибыли, «которые всегда сопровождались низким качеством и вредом для здоровья».
Следовательно, гусиная ферма является полностью открытой и самокормящейся продукцией сельскохозяйственных культур.
Компания считает делом чести гарантировать, что продукция Rosa di Gorizia полностью свободна от химического загрязнения, по сути, строго соблюдаются ритмы природы, без какого-либо принуждения или вмешательства человека с целью повышения продуктивности.
Для фермы «Лючия» любовь и уважение к природе «олицетворяют наше прошлое, настоящее и будущее».
