С оборотом в 51 миллиард евро и 325 XNUMX активных предприятий, коллективное питание представляет собой ведущий сектор всей итальянской агропродовольственной цепочки. Цифры будут увеличиваться, если учесть, что все больше и больше итальянцев стали есть вне дома.
Окружающая среда, в которой мы живем, подвержена постоянным и быстрым изменениям. Из этого следует, что глубокие социальные изменения навязывают новый образ жизни, который также оказывает сильное влияние на повседневную жизнь семьи. Еще несколько десятилетий назад обед был самым важным приемом пищи за день, его готовили и ели дома в соответствии с четкими ритуалами и правилами, а сегодня мы едим все больше и больше вдали от дома. По сути, есть две причины: повышенная потребность, связанная с потребностями в работе, и большая экономическая доступность, которая позволяет вам пробовать новые способы потребления, расширяющие ваши кулинарные впечатления. Сказываются и более широкие возможности для поездок за границу, глобализация потребления, растущий спрос на этническую еду и кулинарное влияние иммигрантского населения.
В последние три десятилетия прошлого века наблюдается прогрессивный изменения в пищевых стандартах и привычках; в семидесятые годы мы перешли от конца массовой бедности, ставшей возможной благодаря постепенному удовлетворению основных потребностей, к эпохе полного потребительства, характерной для восьмидесятых-девяностых годов, чему способствовал рост семейных доходов, позволивший, помимо приобретения недвижимости, такой как второй дом, а также потакание потребительским товарам, таким как отпуск или еда вне дома.
В XNUMX-х мы перешли от безумия «все больше и больше всего» к стремление к «больше качеству, чем количеству». Это изменение, отчасти связанное с экономическим кризисом и последующим замедлением роста потребления, было, прежде всего, реакцией на растущее внимание к качеству, безопасности пищевых продуктов, социально-экологическому воздействию, которое определило концепцию отказа от еды. дома считается едой дома.
Мы перешли от эпизодического потребления, при котором исключительность кухни, менее внимательной к калориям, жирам, соли или простым сахарам, предоставляется к ежедневному потреблению пищи вне дома, что требует более здорового подхода к продвижению профилактических действий, осуществляемых здоровая диета. Этот потребительский интерес к взаимосвязи между питанием и здоровьем создал благодатную почву для валоризации. iРоль предприятий общественного питания в пропаганде здорового питания путем распространения информации о более здоровые и устойчивые модели питания для планеты.
Примером может служить меморандум о взаимопонимании, подписанный FIPE (Итальянской федерацией общественных учреждений) с Министерством здравоохранения, в котором закреплено обязательство продвигать совместные инициативы по распространению новой культуры в отношении питания, в частности, путем улучшения связи с граждане, которые обычно питаются вне дома в пользу потребления продуктов питания, внимательно относятся к новому образу жизни и балансу питания. Эти программы также включают инициативы, направленные на операторов, с теоретической и практической подготовкой, направленной на применение знаний и навыков в области питания в процессах приготовления, а также безопасность пищевых продуктов и борьба с отходами.
Также очень интересен меморандум о взаимопонимании, подписанный между Cittadinanzattiva onlus, Angem (Национальная ассоциация компаний общественного питания и различных услуг) и Oricon (Обсерватория коллективного питания и питания), для продвижения качества еды, подаваемой в столовой, и гражданского участия. за оперативные и качественные услуги.
Среди представленных инициатив: продвижение рабочих групп по школьному питанию с привлечением экспертов, учителей и родителей; обучающие собрания членов столовых комиссий; обучение и информирование граждан по коллективным договорам общественного питания, совместные информационные кампании по просвещению и безопасности пищевых продуктов, по пропаганде правильного образа жизни среди молодежи и взрослых, по борьбе с пищевыми отходами.
Борьба с отходами — актуальная тема и широко рассматривается в программах действий Сообщества. Это представляет собой парадокс нашего времени: с одной стороны, необходимо увеличить глобальное производство продуктов питания, чтобы накормить растущее население, а с другой стороны, устранить чрезмерные пищевые отходы, которые, если бы их можно было восстановить, позволили бы накормить 2 миллиарда человек. люди в мире.
Еще одна тема, которая все чаще повторяется в сфере коллективного питания, — это «устойчивая диета», понимаемая как такая модель питания, оказывающая низкое воздействие на окружающую среду, способная обеспечить продукты питания, безопасные с гигиенической и питательной точки зрения, с минимальным воздействием на землепользование и водные ресурсы, с низким уровнем выбросов углекислого газа и др. парниковых газов, внимательное отношение к сохранению биоразнообразия и экосистем, богатое местными и традиционными продуктами, чтобы гарантировать отдельным лицам и сообществам справедливое и доступное питание в настоящем и будущем.
Рациональное питание адекватно питанию и эффективно использует природные и человеческие ресурсы. Его многочисленные полезные свойства связаны с составом характерных для него пищевых продуктов, преимущественно растительного происхождения (злаки, бобовые, овощи и фрукты), а также с их разнообразным и сбалансированным потреблением. Сегодня из научных исследований мы знаем, что диетическая модель, удовлетворяющая критериям устойчивого питания, — это именно модель средиземноморской диеты, более известная как «средиземноморская диета» из-за ее пищевых характеристик, биоразнообразия и экологического следа. Но мы также знаем, что эта модель питания исчезает из-за масштабной и повсеместной вестернизации потребления продуктов питания, результатом которой является рост числа случаев ожирения, диабета, дислипидемии, гипертонии, атеросклероза и некоторых видов рака.
Кейтеринг нового тысячелетия ставит перед собой новые задачи перед ним, и для того, чтобы противостоять им, он обязательно должен адаптировать свои навыки и профессионализм в отношении тем, кратко упомянутых в этом анализе. Для реализации этой новой модели управления коллективным питанием необходимо повысить осведомленность и обучить всех участников самой цепочки поставок: производителей, дистрибьюторов, менеджеров и операторов сектора общественного питания и, что не менее важно, потребителей. Нам необходимо обучение новым технологиям производства и переработки пищевых продуктов, более экологически устойчивым, с меньшим воздействием на окружающую среду и допускающим меньше отходов, нам необходимо обучение операторов всех уровней для применения новых методов приготовления, приготовления и хранения пищевых продуктов. . Но прежде всего необходимо овладеть средиземноморской диетой что весь мир завидует нам и что ЮНЕСКО определило как нематериальное культурное наследие человечества, и мы должны сделать это, начав адекватный путь пищевого образования, начиная с детства с действий, разделяемых семьями и школами.
