Примерно через тридцать лет после своего первого проекта Консорциум пармской ветчины модифицирует производственную дисциплину, чтобы усилить защиту и улучшение продукта в физиологически изменившемся экономическом и социальном контексте.
Новая спецификация, полученная после процесса, который длился четыре года, одобрение Европейской комиссии и предложенные изменения стали официальными после публикации в Официальном журнале Европейского Союза.
Важные инновации, повышающие стандарты качества продукта; закрепить свою идентичность и самобытность по сравнению с конкурентами; усилить гарантии по отношению к заказчику; решать проблемы экологического перехода, имея в виду, что в 2022 году было брендировано около 8 миллионов пармских ветчин (33% предназначено для экспорта), стоимость производства составила 800 миллионов штук, а стоимость потребления – 1,6 миллиарда евро) cобработка пармской ветчины в провинции Парма работает около 3.000 50.000 человек, а во всей цепочке поставок, включая фермы и скотобойни, занято около XNUMX XNUMX человек..
Качественный продукт с оборотом 1,6 миллиарда евро, обеспечивающий занятость 55.000 XNUMX единиц.
В частности, с новой дисциплинарной минимальный срок выдержки пармской ветчины увеличен с 12 до 14 месяцев при этом минимальный вес продукта составляет от 7 до 8,2 кг, а максимальный – 12,5 кг. Он приходит снижено содержание соли, предел которого идет с 6,2% до 6%. Важное снижение, в том числе в связи с расширением приправы, что гарантирует соблюдение санитарных норм при обычном производственном процессе. Среди прочего следует подчеркнуть, что благодаря эволюции систем переработки за последние 7 лет содержание соли было снижено более чем на 10% в соответствии с показаниями ВОЗ, которые предусматривают снижение потребления натрия в ежедневном рационе не изменяя, однако, характеристик ветчины, а часто улучшая ее качество.
Другие новшества, появившиеся в новой спецификации, могут оказать конкретное влияние на экспорт, особенно в неевропейские страны. Положительные результаты научных испытаний, проведенных в отношении срока годности предварительно нарезанного мяса, фактически позволили продлить минимальный срок хранения (TMC) расфасованного продукта.
Важные новости также о разрешенных генетических типах и вводимых продуктах.
Что касается сырья, список разрешенных генетических типов был переформулирован, и была добавлена пояснительная таблица, касающаяся возможных комбинаций репродуктивных скрещиваний, чтобы еще больше подчеркнуть использование итальянской тяжелой свиньи. Перечень продуктов, которыми кормят на ферме, также претерпел значительные изменения. Особое внимание уделяется происхождению сырья., так как для продукта DOP, такого как пармская ветчина, привязка к территории является обязательным условием. Поэтому некоторые продукты из-за рубежа были заменены местными, чтобы поддержать важность соблюдения европейских предписаний.
Ареал размножения также распространяется на регион Фриули-Венеция-Джулия.
Наконец, с новой спецификацией область разведения свиней для производства пармской ветчины также была расширена до региона Фриули-Венеция-Джулия.
«Это важный выбор для сектора, который определяет будущее пармской ветчины на производственном, коммерческом и имиджевом уровне PDO, — комментирует Алессандро Утини, президент консорциума. Направление, в котором следовал процесс модификации, включало в себя отличительные аспекты, которым подтверждается неизменное внимание Консорциума: от характеристик сырья до генетики и кормления свиней, до снижения содержания соли и продление минимального периода созревания вместе со значительной открытостью к новым технологиям и инновациям, которые делают производство более эффективным и устойчивым. Защита блага территории, стабильность сектора и доверие клиентов, - продолжает Утини, - это принципы, которые всегда подпитывали нашу приверженность созданию уникального и узнаваемого продукта, умеющего сочетать традиции, которые он представляет, с текущими проблемы, связанные с устойчивостью и реализацией Европейского зеленого курса.
