Хрустящие и зернистые, очень ароматные. И благородная пармская груша, почти утерянный сорт - изысканный на вкус и с большой пользой для организма - который только тяжелая работа по восстановлению позволила вернуть его в моду. «Этот фрукт был известен только пожилым людям, — говорит Мауро Карбони, координатор Президиума Слоу Фуд. Но мы хотим сохранить и приумножить знания о местных территориях и традициях. Благородная груша с ее богатой историей и кулинарными традициями заслуживает будущего, в котором ее должным образом ценят». На самом деле благородная груша удостоилась признания»Президиум Слоу Фуд», который отмечает работу по восстановлению почти забытого сорта и приверженность сообщества сохранению и распространению продукта, который поддерживает прочную связь с территорией и традиционной кухней.
Многие этого не знают, но в Парме он известен по двум причинам. Он не только является основным ингредиентом Куклы Tortel от Colorno, типичный десерт района Пармы (тортелли со сладкой начинкой из груш, айвы и тыквы, классика местной кухни), но он также является основным ингредиентом одноименной мостарды, Дворянин Пармы.
Происхождение благородной груши
Трудно вернуться к происхождение этого сорта. В провинции Парма первое историческое свидетельство можно найти на фресках замков, построенных лидером Пьером Марией Росси, датируемых примерно серединой пятнадцатого века, на которых благородная груша предстает в своем безошибочном виде. С другой стороны, первое библиографическое свидетельство относится к восемнадцатому веку и содержится в анонимной пармской рукописи, в которой благородная груша описывается как «продолговатый, zalletto, немного румяный, с тонкой кожицей, нежным вкусом» фрукт.
Но только в XNUMX веке благородная груша утвердилась окончательно: благодаря герцогиня Мария Луиза Австрийская, добрая герцогиня, как ее называют в этом районе, которая, кажется, была большой поклонницей этого фрукта.
Но этого было недостаточно, чтобы обеспечить его выживание: местность, где когда-то росли грушевые деревья, изменилась внешне. Распространение монокультур внизу, депопуляция и неуправляемое лесовосстановление горы поставили благородную грушу на грань исчезновения. Но как мы дошли до повторного открытия этого почти забытого древнего фрукта?
Командная работа по восстановлению благородства этой груши
Почти десять лет назад, Мэтью Гилани, наткнувшись на засохшую годами благородную грушу, по совету старейшин села решил восстановить грушевое поле. Затем Маттео вместе со своей партнершей Симоной решил вместе с тремя другими товарищами дать жизнь официальному гарнизону на Пармских Апеннинах, чтобы восстановить жизненные силы этого драгоценного плода.
Сегодня их около 300 экземпляров груши благородной но если добавить и других производителей, вы легко можете превысить тысячу единиц.
Использование благородной груши на кухне
Благородную грушу трудно есть сразу после того, как ее сорвали. На самом деле это разнообразие, которое можно приготовить в вине или в воде. Он используется для начинки Tortel dols или превращается в мостарду (Nobile di Parma), которую едят в сочетании с сырами (превосходно с горным пармиджано-реджано) или мясом.
Помимо Tortel dols и Nobile di Parma, благородную грушу в горных районах области Реджио сочетают с приготовлением савурета, грушевого компота, получаемого после довольно продолжительной варки. Но кроме того традиционные рецепты, из этого сорта груши можно приготовить множество блюд, не только сладких, но и соленых. Как в салате с картофелем или каштанами, или с гренками с грецкими орехами, рикоттой и грушами; вкусны также ризотто с грушами и грецкими орехами и свиная вырезка с грушами.
