В истории гастрономии есть имена, вызывающие атмосферу затерянные миры мастерства плод древних историй, вкусов и знаний, далеких от какой-либо омологации, великой страсти и жертв, но прежде всего великого смирения и, в то же время, великой интуиции и, очевидно, врожденный гений. Имя Альфонсо Пепе в этой виртуальной галерее выдающихся личностей, обозначивших ход развития итальянской выпечки, он занимает видное место.
Первый из четырех братьев из маленькой деревни в районе Салерно, Сант-Эджидио-ди-Монте-АльбиноАльфонсо Пепе, преждевременно скончавшийся два года назад, слышал с тех пор как еще ребенком страсть к кондитерским изделиям текла в его крови. Пройдя обучение в Étoile и Cast Alimenti, он затем собрал вместе свою семью, братьев Приско, Джузеппе и Анну, партнерство привязанностей и взаимопонимания из прошлых времен, и вместе с ними он решил открыть кондитерскую, которая поднимет в авангарде итальянского кондитерского мира до освящения в 95 году споступление в Академию итальянских кондитеров. Но это было только начало. Потому что этот незаурядный персонаж «со своим искусным и скромным мастером, готовым учиться каждый день и с гордостью учить», как писал Гамберо Россо, в короткое время познал революционизировать мир дрожжевых продуктов сжигание всех этапов.
Панеттоне с юга, который победил миланских.
Первый кондитер, приготовивший фирменный панеттоне на юге Италии., единственный а четырежды выигрывать премию Re Panettone Award, самым важным в Италии, победив или, скорее, унизив всех конкурентов из Ломбардии (и подсчитав, что Панеттоне - исторический миланский десерт, это немало), но также и из Пьемонта (которых есть чему поучить в плане десертов по всему миру). Италия) и так далее. В своей жизни он продолжал собирать множество наград, таких как Палаццо Караччоло Mg Sofitel в Неаполе, где Иджино Массари, великий мастер итальянского кондитерского искусства, короновал его за его панеттоне с абрикосами с Везувия и сладким мелом Антонио Каджано, идеальное сочетание между скандинавскими традициями и вкусами юга, или как в престижном конкурсе "Slowfood, Dolce Natale" Панеттоне получил первый подиум, даже обойдя Иджино Массари..
Но Альфонсо Пепе в своем стремлении всегда подвергать себя испытанию был велик не только в Панеттони: кондитерская, открытая вместе с его братьями в Сант-Эджидио-ди-Монте-Альбино, быстро стала настоящей собственное святилище необычайной сладостиНравится ее Коломба, ее выпечка, ее пирожные. И даже сейчас, когда меня больше нет его братья Джузеппе и Приско, которые выросли вместе с ним, приняли эстафету разделение областей деятельности, чтобы лучше сосредоточиться на превосходстве продуктов, Giuseppe для дрожжевого теста и Prisco для классической неаполитанской выпечки и шоколада, сохраняя семейные традиции всегда с прицелом на новое. Например, безглютеновая линия которые они годами совершенствовали под знаменем претензии “Все равно хорошо” чтобы встретить растущее население целиакии и непереносимости лактозы и предложить им моменты сладости.
Это так же хорошо: безглютеновая линия, чтобы подарить сладости людям, страдающим глютеновой болезнью
С обычным смирением — фамильной чертой — они объясняют: «Мы решили пробраться на цыпочках, с большим уважением, но с решимостью, в новый и неизведанный для нас мир: мир глютеновой болезни. Мы преследовали эту мечту около двадцати лет и достигли ее, вложив в нее наши способности, изобретательность и наш более чем тридцатилетний опыт работы в сфере высокой кондитерской». Результатом стала линейка продуктов, которая сразу же завоевала успех у любителей изысканной выпечки, от Baba в банке (в версиях с ромом и лимончелло) до Caprese (в классической версии с шоколадом и в версии с лимоном), от Profumo. della Costiera к небольшим продуктам из дрожжевого теста, таким как "Panettoncino" на Рождество или "Colombina" на Пасху (с традиционными вкусами, с абрикосами Vesuvius, Limoncello, молочным шоколадом, темным шоколадом, фисташками), к свежим десертам, не забывая, наконец, не в последнюю очередь то, что мастер Джузеппе Пепе создал особую версию безглютеновой дрожжевой пастиеры в кастрюле.
Чтобы придать вкус пасхальному столу читателей Mondo Food, Джузеппе Пепе предлагает квасную Pastiera Napoletana, еще одну великую интуицию Альфонсо, которая потребовала долгих экспериментов, еще раз интеллектуальный сочетание двух видов выпечки, чтобы дать простор для творчества и, прежде всего, для вкуса. «Когда я решил приготовить Pastiera Lievitata с 36-часовой закваской, — объяснял тогда Альфонсо, — моей первой целью было позволить людям в любой точке мира съесть одну из моих Pastiera di Grano, как только она была приготовлена в нашей лаборатории. . Здесь я разработал идею сочетания вкуса типичного неаполитанского десерта с мягкостью, портативностью и вкусом отличного дрожжевого продукта». После бесчисленных испытаний, — с волнением вспоминает его брат Джузеппе, — в которых он получил результаты, очень далекие от того, что он имел в виду, он решил отказаться от проекта, пообещав себе сделать последнее испытание, решающее. Он внес несколько небольших изменений в первоначальный рецепт, снова прошел все этапы левитации, справился с этими традиционными элементами и с пользой применил свой большой опыт в управлении этим деликатным кондитерским творением: это был совершенно неожиданный успех!»
Pastiera Lievitata на самом деле готовится из всех ингредиентов традиционной Grano Pastiera, таких как свежая рикотта, вареная пшеница, апельсиновые цукаты, свежие яйца, сахар, вареное буйволиное молоко, мадагаскарская ваниль, дистиллированный сироп миллефиори и, с добавлением Mother Только дрожжи, но они имеют вкус и структуру, которые может дать только отличная кваска».
Потому что, как любит подчеркивать Джузеппе Пепе: «Задача для нас, мастеров-кондитеров, состоит в том, чтобы объединить лучшее сырье и знания о маточных дрожжах с историей, которая может помочь людям путешествовать с их воображением… и их вкусом!».
И это, безусловно, то, что может произойти, создавая это необычное свидетельство великого кондитерского искусства.
Рецепт дрожжевого теста
(для 4 дрожжевых пирожных весом ок. 750 г)
Первое тесто
ингредиенты:
мука: 1000г
сахар: 300 г
вода: 440 г
яичный желток: 100 г
сливочное масло: 350 г
натуральные дрожжи: 280 г
Порядок действий:
Дайте жизнь первому тесту, начав с сиропа с водой и сахаром, добавьте всю муку и слегка вымесите. Затем добавить заранее приготовленную эмульсию из масла и яичных желтков, а затем уже готовую закваску. Дайте тесту идеально смешаться и поставьте его в камеру при 28° на 12-14 часов, чтобы оно поднялось.
Второе тесто
ингредиенты:
сахар: 240 г
апельсиновый мёд: 70 г
сливочное масло: 220 г
соль: 12 г
сливочное масло: 200 г
рикотта: 150 г
апельсиновая паста: 250 г
мандариновая паста: 50 г
лимонная паста: 50 г
Мадагаскарская ваниль: 6 г
вареная пшеница: 500 г
нарезанные кубиками апельсиновые цукаты из Сант-Эджидио-дель-Монте-Альбино: 300 г
Порядок действий:
На следующий день идеально подошедшее тесто положить в машину, нанизать и добавить
сахар, мед и, постепенно добавляя все, соль. Затем добавьте масло и всю эмульсию, приготовленную из масла, рикотты, апельсиновой пасты, мандариновой пасты, лимонной пасты, мадагаскарской ванили и вареной пшеницы. Затем все эмульгируйте и только в конце вставьте засахаренные апельсиновые кубики.
Фролла из макаронных изделий
ингредиенты:
сливочное масло: 400 г
сахарная пудра: 200 г
миндальная мука: 100 г
яйца: 80г
яичные желтки: 30 г
мука для песочного теста: 450 г
крахмал: 50 г
Мадагаскарская ваниль: 3 г
Порядок действий:
Подготовьте взбитое тесто для украшения, соединив масло с сахарной пудрой. Когда смесь начнет взбиваться и увеличиваться в объеме, добавьте миндальную муку, а затем постепенно яйца и желтки.
Наконец, добавьте муку для песочного печенья, крахмал и готовьте, только когда тесто хорошо заквасится на сковороде.
Pastiera Lievitata готовится при 165° в течение 45/50 минут / протыкается, замачивается и затем упаковывается.
Багна
ингредиенты:
вода: 500 г
сахар: 500 г
ликер миллефиори: 200 г
Порядок действий:
Растворите воду с сахаром и добавьте ликер миллефиори. Проколите квасное изделие булавкой и слегка намочите, следя за тем, чтобы жидкость попала на все части дрожжевого изделия. Оставьте на несколько дней, а затем употребляйте.
