Вместе с чечевицей, шампанским и панеттоне, Cotechino и Zampone являются двумя главными героями, которые традиционно не могут отсутствовать на ужинах в конце года. По словам Колдиретти, две сосиски будут присутствует на 72 процентах столов, накрытых для встречи Нового года и будет съедено не менее шести миллионов килограммов. Свинина напоминает о жертвоприношении свиньи, которую, как диктует обычай, забивают в период Рождества, воспоминание о древнем обряд владения крестьянской культуры, а чечевица, первая бобовая культура, возделываемая человеком уже 7000 лет назад, имеет суеверная ценность. Древние римляне давали один кожаный мешок, скарселла, полный чечевицы, чтобы привязать к ремню. Пожелание заключалось в том, чтобы в течение года маленькие круглые бобовые превращались в монеты. И даже если бы этого не произошло, они всегда могли оказаться полезными, приготовленные для утоления голода в связи с экономическими трудностями. Название cotechino происходит от cotica, то есть кожи или свиной корки. Его готовят из смеси свинины, обычно 60% нежирной свинины, 20% рубленой шкурки, 20% рубленого сала, соли, селитры, перца, мускатного ореха и ароматических трав и фаршируют в натуральные и искусственные оболочки.
Самым известным из них является Cotechino di Modena, который родился из-за необходимости найти способ сохранить свинину. Легенда гласит, что в 1511 году во время осады войсками папы Юлия II жителей Мирандола они зарезали всех свиней, оставив мясо в кожуре, и таким образом избежали грабежей со стороны армии. С семнадцатого века этот продукт стал частью итальянской традиции в более структурированном виде и присутствует на столах во время праздников.
Разница между котехино и дзампоне заключается в оболочке, в которую набивается начинка: в первом случае это свиная кишка, а во втором случае передняя нога животного, должным образом опорожненная и очищенная. Те, что в Модене, имеют обозначение PGI, Indicazione Geografica Tipica.
Чтобы правильно выбрать cotechino, всегда полезно читать этикетки, на которых должно быть указано наименование, ингредиенты и географическое происхождение. Натуральная оболочка явно лучшая, потому что она съедобна, пусть котехинская не особо ценится, но позволяет получить отличный продукт по органолептическим показателям. Тесто лучше приспосабливается к этому типу оболочки, в отличие от образования пузырьков воздуха, лучше испаряется, а приготовление также более однородно. С этим типом оболочки обычно можно работать в небольших компаниях, где рецепты и знания тех, кто производит колбасы, передавались из поколения в поколение.
Котехино нельзя назвать низкокалорийным продуктом, напротив, 100 г расфасованного и предварительно приготовленного котехино содержат: 450 ккал, 0 углеводов, 17.2 г белков и 42.3 г липидов. Эти значения меняются после приготовления, на самом деле котехино, прокипяченный в течение 20 минут и слитый из жидкости для приготовления пищи, содержит 307 ккал, 21.1 г белка, 24.7 г липидов и 875 мг натрия (средняя адекватная суточная доза согласно LARN составляет 1500 мг). . Поэтому котехино не подходит для людей с избыточным весом, а также для людей с высоким кровяным давлением или проблемами с почками, поэтому его не следует употреблять ежедневно.
Тем не менее, кусочек котехино, чтобы выполнить традицию, предвещающую хороший Новый год, можно легко съесть, возможно, более внимательно отношусь к другим блюдам, особенно к сладости, представляющие реальную угрозу здоровью и балансу.
Cotechino оказывается вредным для здоровья, потому что содержит много жиров, особенно насыщенных, но так ли это на самом деле? Исследование PURE, проведенное Университетом Гамильтона и опубликованное в журнале Lancet. изучили пищевые привычки (потребление углеводов и жиров) выборки из 154 35 человек в возрасте от 70 до 18 лет из XNUMX стран. По словам исследователя Махшида Дехгана "ограничение потребления жиров не улучшает здоровье людей, вместо этого можно было бы выиграть от снижения потребления углеводов ниже 60% от общей энергии и увеличения общего количества жиров до 35%». Исследование показало, что высокое потребление углеводов коррелировало с увеличением смертности на 28% по сравнению с людьми, которые потребляли меньше сахара, в то время как у людей с более высоким потреблением липидов наблюдалось снижение риска общей смертности на 23% вместе со снижением смертности. , для инсульта на 18%. Снижение риска смертности также было распределено по типам потребляемых жиров: -14% для насыщенных жиров, -19% для мононенасыщенных жиров и -29% для полиненасыщенных жиров. Эти данные приводят нас к соображениям, которые уже высказывались много раз: оливковое масло и омега-3 из рыбы и сухофруктов полезны для здоровья, но для правильного функционирования организма также необходимо определенное количество насыщенных жиров. Таким образом, мы не должны преувеличивать, но и полностью демонизировать насыщенные жиры, потому что важно правильное количество и качество пищи, которую мы потребляем. Также Профессор Карло Гаудио, заведующий отделением кардиологии Римского университета Ла Сапиенца прокомментировал это исследование, сказав: «Как повторялось в других случаях, мы всегда настаиваем на жирах, пренебрегая сахарами, молчаливыми врагами артерий».
Давайте вернемся к cotechino, какие сочетания лучше всего подходят для полноценного наслаждения? Традиция призывает чечевицу пожелать богатства в новом году, но, как и все бобовые, она не легко усваивается, а также содержит ряд соединений, которые не очень полезны для нашего организма, называемых антипитательными веществами, такими как сапонины, фитаты, лектины и ингибиторы протеазы. Сапонины — это вещества, которые некоторые растения, в том числе злаковые и бобовые, вырабатывают для защитных целей и не разрушаются даже при длительной варке. Они раздражают и повреждают клетки кишечника, вызывая воспаление. Фитаты — это соединения, которые притягивают металлы, поэтому железо, содержащееся в чечевице, не будет доступно для усвоения. Лектины, присутствующие в злаках и бобовых, связаны с аутоиммунными и воспалительными реакциями, это белки, способные преодолевать кишечный барьер, попадать в кровь и вызывать повреждение клеток. Длительное замачивание и варка могут частично уменьшить присутствие антинутриентов, но не устранят их полностью. Из-за этих веществ люди, страдающие воспалительными и аутоиммунными заболеваниями, должны свести к минимуму потребление бобовых. Зелень – отличная альтернатива чечевице. Савойская капуста, шпинат или цикорий — очень вкусные сочетания, а также красивые на вид. Оттенок зелени радует глаз и, безусловно, полезен для печени. Если нам удастся посолить овощи меньше, мы частично нейтрализуем негативный эффект высокого содержания натрия, присутствующего в котехино. Если, с другой стороны, вы хотите удивить своих гостей чем-то особенным, вы можете приготовить соус из карамелизированных яблок и лука, который позволит вам оформить котехино по-деловому, элегантным и эффектным завершением новогоднего банкета.
Приятного аппетита!
