Уместно сказать: боб на все случаи жизни. Его зовут Кортале, но он похож на своего рода фреголи на кухне, в пяти разных вариантах, каждый из которых подходит для своего рецепта: вареный, с макаронами, со скилателлой, с супом, с фасолью,
Имя этому чуду кулинарного перевоплощения дал небольшой калабрийский городок, а точнее Кортале, чуть менее двух тысяч жителей, расположенный в центре перешейка Катандзаро, самой узкой части Калабрии, с видом на Ионическое море, на восток и Тирренское море, на западе, расположенное между потоком Пилла и рекой Пезипе: особенно плодородная область, богатая водой, исторически подходящая для выращивания оливок и выращивания пшеницы, кукурузы, овощей и особенно известных бобов.
Фасоль Cortale имеет долгую историю и тесно связана с крестьянской действительностью этого района страны.
Сенатор Антонио Чефали в своих «Воспоминаниях» писал в 1880 году: «Крестьянин-земледелец этого округа (...) ест только пшеничный хлеб, а вечером ест суп из трав и в основном картофель или бобы — треть килограмма — с очень небольшим количеством приправ или без них».
Ценный товар для жителей этих краев, которые, выбирая фасоль для посадки на следующий год, собирались всей семьей к себе домой, садились все вместе за стол и выбирали лучшие бобовые. Таким образом, момент веселья превратился в праздник, типичный для этого сельского населения.
Тем не менее это невероятное наследие биоразнообразия медленно клонилось к исчезновению параллельно с исчезновением старых фермеров, которые поддерживали традицию.
К счастью, это падение остановилось после включения Кортале в президиум Слоу Фуд.
«Мы слышали об этих культурах с XNUMX-х годов, — объясняет Альберто Карпино, контактное лицо Президиа Слоу Фуд в Калабрии, а согласно некоторым документам — даже в более отдаленные времена, относящиеся примерно к концу XNUMX века.
Несомненно то, что эта территория имеет глубокое предназначение для фасоли, связь, о которой свидетельствует множество применений на кухне семьями этого района. Для каждого сорта есть типичный рецепт: желтые кокосы едят вареными и приправленными оливковым маслом первого отжима, а королева прекрасно сочетается с короткой пастой. Каннелину часто готовят со скилателлой, типичным калабрийским первым блюдом; кокос, с другой стороны, хорошо выражает себя в традиционном супе из грибов и фасоли.
И, конечно же, есть бобы: «Образ, к которому я больше всего привязан, — это воспоминание из детства: горшок, терракотовый контейнер, в котором дома готовили бобы на камине», — признается Карпино. .
Если вдаваться в подробности, белый сорт Cocò имеет вкус между сладким и пикантным, при относительно коротком времени приготовления он имеет тенденцию рассыпаться, становиться сливочным и имеет высокий индекс усвояемости. С другой стороны, для желтого Cocò время приготовления больше, он приобретает интенсивный красный цвет с твердой мякотью, а вкус находится между сладким и пикантным. Наиболее культивируемые бобы каннеллини высевают вручную, начиная с июня, остальные сорта поздние. Когда растения достигают зрелости, их вырывают с корнем, группируют в пучки и подвешивают на натянутой проволоке или на ближайших фиговых деревьях. Перебиты и перемотаны в "криви" и вручную отобраны для продажи. Затем бобы раскладывают на солнце или в туннельной теплице на тряпках для полного высыхания, а затем хранят в джутовых мешках, ящиках или корзинах.
Однако, несмотря на множество применений, в последние десятилетия производство медленно сокращается из-за сокращения населения и появления других сортов бобов. Однако посевные площади (все органические) все еще довольно малы, не превышая 10 га.
Однако в последние годы муниципальная администрация во главе с мэром и агрономом Франческо Скальфаро продвигала семена, сохраненные фермерами-хранителями, делая ставку на проект Президиума Слоу Фуд как на инструмент улучшения продукта и территории, защиты биоразнообразия и защиты производителей, которых сейчас десяток.
«Первым человеком, который рассказал мне об этом бобе, была дама из Кортале, производитель, которая несколько лет назад рассказала мне, как ее семья выращивала бобы на протяжении поколений, но всегда очень кустарным способом, без какой-либо помощи технологий» он вспоминает Марианджелу Костантино, контактное лицо по биоразнообразию Конвивиума Слоу Фуд в Ламеция-Терме. Посев, уборка, обмолот и «веяние», т. е. отбор лучших бобов, фактически производятся вручную.
Принятие такого подчеркнуто ручного или даже «архаичного» способа производства, если, с одной стороны, представляет собой особенность, которую непременно нужно сохранить, с другой стороны, может представлять и риск: «Тот факт, что производство не было обеспечено реальной экономической реалиях, но часто пожилыми людьми, которые выращивают эти сорта только для того, чтобы пополнить свою зарплату, продавая бобы на деревенских ярмарках, когда не из простой страсти, вызывает опасение, что это гастрономическое, культурное и социальное наследие может быть потеряно», — добавляет Костантино.
Предотвращение этой опасности является целью Президиума Слоу Фуд Президиума Кортале Фасоль, к которому присоединились производители, четыре ресторатора и столько же сторонников: «Цель состоит в том, чтобы повысить осведомленность о ценности этой земли и этого урожая, а также в то же время также предостерегаем от риска его потери, — продолжает Костантино, — мы хотим побудить производителей инвестировать в технологическую линию, внедряя такие машины, как сеялки точного высева, и гарантируя, что они будут делиться этими технологиями друг с другом».
Речь идет не об изменении способа работы, а о поощрении использования определенных инструментов, чтобы производство фасоли Cortale стало деятельностью, обеспечивающей доход: «Если местные жители намерены дать будущее этому производству, использование оборудования, облегчающего переработку на всех этапах, имеет важное значение, равно как и соответствующая упаковка для сбыта продукта, которая позволяет ему выделяться и узнаваться потребителем», — говорит Розанна Калиоти, представитель Сообщества.
«Пандемия Covid-19 может дать многим молодым людям возможность переосмыслить свои привычки и образ жизни, приняв участие в этом сельскохозяйственном проекте. Однако для того, чтобы это стало возможным, должны быть конкретные возможности и подходящие условия».
Производственная зона бобов Кортале, президиума Слоу Фуд, включает муниципалитет Кортале и некоторые соседние районы муниципалитетов Хакурсо, Майда и Сан-Пьетро-а-Майда в провинции Катандзаро.
