РЕЦЕПТ Андреа Асоли
Кальмары, ндуйя и зелень репы
Ингредиенты на 4 человек:
- 8 очищенных кальмаров среднего размера
- 100 г ндуджи
- 2 пучка ботвы репы или, по желанию, 250 г очищенной ботвы репы
- ЭВО масло по вкусу
- Солить по вкусу
- 3 извести
- 20 г сахарного песка
- 1 стакан воды
процесс:
положите 8 кальмаров, предварительно очищенных вашим доверенным торговцем рыбой, на разделочную доску. Вам останется только отделить руками тело от щупалец и отвести их в сторону, затем с помощью ножа раскрыть тело кальмара в книжечку и выгравировать, чтобы оно скручивалось во время приготовления. Тем временем выжать сок из лаймов и поставить его в кастрюлю с сахаром и стаканом воды на слабый огонь, затем уварить на 1/3. В результате получится не слишком густая карамель. Зелень репы промойте и разрежьте пополам, если она слишком большая. Не сильно высушивая их, обжарьте их на сковороде в течение примерно 2-3 минут с маслом EVO и чесноком и держите в тепле.
В большой неглубокой сковороде разогрейте масло до очень высокой температуры, чтобы кальмары и щупальца свернулись, как только они коснулись сковороды, и подрумянились с обеих сторон.
Подавайте кальмаров с обжаренными верхушками сверху и, наконец, добавьте ндуйю и лаймовую карамель.
