Ingredienti per 4 persone:
300 gr di ricciola a filetti
4 gamberoni rossi
4 scampi
300 gr di branzino a filetti
100 gr di salmone selvaggio a filetti
100 gr di tonno rosso a tranci
2 lime
50 gr di purea di piselli
Farina di lamponi 5 gr
20 gr Piselli freschi sgusciati 20 gr di semi papavero
2 carciofi
Mentuccia 10 gr
20 gr di marmellata di cacao
2 passion fruit
Olio evo q.b
Procedimento:
Battere la ricciola, il branzino e i gamberi,precedentemente sgusciati, tra un foglio di carta forno leggermente oliato e un film di pellicola alimentare. Trasferire i fogli in congelatore fino a quando non saranno passate le ore necessarie alla sanificazione. Trascorso il tempo, formare dei dischi di forma diversa con l’aiuto di un coppa pasta e tenerli in congelatore fino al momento dell’impiattamento.
Sgusciare gli scampi privandoli del loro intestino, inciderli sul dorso e farcirli con il succo di passion fruit e tenere da parte, fare dei cubi con il trancio di tonno rosso e passarli solo da un lato nei semi di papavero e tenere da parte.
Tagliare i carciofi a brunoise e sbollentarli per qualche secondo in acqua bollente, successivamente metterli a marinanre in olio Evo e qualche foglia di mentuccia. Tenere da parte.
Tagliare il salmone a piccoli pezzettini, condirlo con sale, olio e buccia di lime grattugiato, formare delle piccole palline e tenere da parte.
Impiattamento
Impiattiamo disponendo i dischi dei battuti come da foto, andando a condirli nel seguente modo:
sul disco di gambero rosso adagiamo la brunoise di carciofi e qualche puntino di marmellata di cacao, sul battuto di branzino mettiamo qualche puntino di purea di piselli e qualche pisello sgusciato. Infine, sul disco di ricciola una spolverata di farina di lamponi. Ricordiamoci di salare leggermente i battuti.
Aggiungere i vari elementi tenuti da parte seguendo la fotografia o a vostro piacimento.
