材料
オックステールのテリーヌに
オックステール 4kg
g. 100「00」小麦粉
g. 白ねぎのみじん切り 250個
g. 赤玉ねぎのみじん切り 250個
g. にんじんの角切り 300本
g. 角切りセロリアック 300個
g. さいの目に切ったグリーンセロリ 300本
いいえ。 ニンニク 6片
g. トマトペースト 120個
いいえ。 香り豊かな束 1束（ローズマリー、月桂樹の葉、タイム）
L. 2 良い赤ワイン
いいえ。 熟したトマト 10個
L.6 子牛肉のスープ
g. 寒天 3個
いいえ。 パセリのみじん切り 大さじ4
いいえ。 伝統的なバルサミコ酢 大さじ6
レモンの皮（お好みで）
エキストラバージン オリーブ オイル
好みに応じて塩を加える
味わうコショウ
手順
オックステールをスライスに切り、塩コショウで味付けし、小麦粉をまぶして少量の油で焼き色を付け、香りのよい部分をすべて加えて浸し、香りのよい束とトマト濃縮物を加え、赤ワインの上に注ぎます。ワインを注ぎ、肉を沸騰させてタンニンで浸さないように、ワインを3/4回に分けて蒸発させます。 刻んだトマトと子牛肉のストックを加え、3〜4時間煮込み、肉を取り出し、ソースを半分に減らします。 尻尾が熱いうちに骨と脂を取り除き、寒天を加え、パセリとレモンの皮、塩、コショウで味付けし、テリーヌ型に移し、プレスして24時間寝かせる。冷蔵庫。
ビールのオックステールソースに
オックステール 5kg
好みの油
好みに応じて塩を加える
g. 赤ワイン 250
kg。 1,250 ライトチキンスープ
g. 250スタウト
いいえ。 にんじん 1本
いいえ。 玉ねぎ 1個
いいえ。 ネギ 1本
g. エシャロット 20個
いいえ。 タイム 2束
いいえ。 すりおろしたレモンの皮 XNUMX/XNUMX
有塩バター
手順
オーブンを225度に加熱し、オックステールに軽く油を塗り、塩を振り、ベーキングトレイに置き、均等に焼き色がつくように裏返しながら焼きます。 野菜を洗って立方体に切り、温度を80度に下げ、肉、ワイン、ビール、スープ、野菜を深い鍋に入れ、蓋をしてラップで密閉し、8度で80時間調理します。次に、肉を取り出し、すべてを濾し、半分に減らし、沸騰させるか、ソースの粘稠度になるまで煮ます。 エシャロット、バットの小枝3本、レモンの皮のすりおろしをみじん切りにし、有塩バターと一緒にフライパンで軽く炒め、タイムの小枝と一緒にホットソースに加え、味付けして濾します。
バーベナ風味のビール入りオックステールソースに
g. オックステールグレービーソース 100
g. ヘーゼルナッツバター 10個
g. バーベナの葉 5枚
手続き
オックステールソースを加熱し、ヘーゼルナッツバターを加え、バーベナの葉を浸出液に20分間置き、ラップで覆い、濾過します。
リンゴゼリーに
g. リンゴジュース 500個
g. リンゴの果肉 500個
g. ジェランガム 10個
手順
ジェランガムとリンゴ果汁を泡立て器で混ぜ、沸騰させて1分間煮、リンゴの果肉を加えてよく混ぜ、厚さ2 mmの鍋に注ぎます。 そして冷まします
キクイモの場合
g. 大きめのキクイモ 500個
好みに応じて塩を加える
手順
直径2,5/3cm、厚さ1cmのキクイモの皮をむき、カップにかける。 塩を加えた水で2～3分茹で、水を切り、軽く塩で味を調えます。
仕上げ
リンゴのゼリーをお皿の底に並べ、ぬるま湯のオックステールテリーヌを中央に置き、キクイモと軽く味付けしたリンゴのスライスとバーベナの葉数枚を飾り、ソースを振りかける
