Jika Alexandre Dumas, seorang ahli kuliner yang hebat, seperti yang dibuktikan oleh "Letters on the kitchen" -nya, menulis bahwa "mengerjakan sejarah truffle... akan memulai sejarah peradaban dunia", Vittorio Palombo, pemilik Centro Tartufi Molise, puas dengan apalagi, karena truffle adalah semacam kartu identitas dari kualitas, keanekaragaman hayati dan keindahan alam yang dimiliki oleh Molise-nya.
Sementara itu, mari kita mulai dari fakta yang mungkin tidak semua orang tahu: Italia adalah produsen truffle putih terkemuka di dunia dan Molise sendiri - menggarisbawahi Palombo - mengumpulkan 40 persen dari total. Sambil mengakui Alba, Acqualagna, provinsi Piedmont di Asti dan Turin, untuk truffle putih yang berharga, dan Bagnoli Irpino di Norcia, Terni dan daerah lain di Umbria dan Tuscany, untuk yang berkulit hitam, karena telah berkontribusi untuk memberikan kesaksian di dunia dunia - Truffle Italia yang terkenal, untuk presiden Centro Tartufi Molise, bagaimanapun, jumlahnya semua ada di sisi wilayahnya. 40 persen itu mengatakan banyak hal dan menunjukkan bahwa banyak truffle yang dijual karena berasal dari wilayah lain memiliki matriks tegas buatan Molise. Dan bukan kebetulan bahwa Guinness Book of Records dalam hal truffle dianugerahkan pada tahun 2014 kepada mega umbi dari Molise Tartufi Center, Umbi Magnatum Pico dengan berat 1,540 kg yang mengalahkan rekor yang dipegang oleh Kroasia hingga saat itu. 2000 satu kilo dan 400 gram ditemukan. Kasus yang terisolasi? Tetapi bahkan tidak dalam mimpi. Karena pada tahun 2008, masih di Molise, keberuntungan telah mencium kening seorang peneliti yang menemukan satu dengan berat lebih dari satu kilo di lelang di Macao di mana seorang taipan telah memenangkannya seharga 200.000 dolar.
Saat ini truffle berharga dalam imajinasi kolektif internasional adalah keunggulan kultus sedunia dari Made in Italy dan mendorong bisnis sebesar 500 juta euro. Dalam sebuah penelitian yang diterbitkan oleh University of Padua, berjudul Truffle picking in Italy: an important socio-economic activity in the forestry sector”, lebih dari 70.000 pemetik truffle di Italia disertifikasi secara formal diberi wewenang untuk memetik truffle oleh Daerah, Provinsi, Komunitas Pegunungan dan Kota tetapi pada kenyataannya jumlah ini sangat mengurangi konsistensi sebenarnya dari pengumpul truffle yang tersebar di seluruh boot, yang menunjukkan penggandaan angka penting ini.
Usia rata-rata orang yang berwenang memanen truffle adalah parameter sosio-demografis lain yang dipelajari: data yang dikumpulkan menggambarkan peremajaan populasi pemburu truffle nasional secara bertahap dan lambat dari tahun 1980 hingga 2015. Fakta bahwa usia rata-rata pemburu truffle telah membuktikan serah terima bertahap antara generasi lama dan generasi baru pemburu truffle, di mana hilangnya yang "lama" terjadi difusi bertahap dari praktik panen bahkan di antara orang muda atau bahkan, terutama belakangan ini, di kalangan anak muda. Fakta yang lebih dari yang lain membantu untuk memahami bahwa memetik truffle sudah lama tidak lagi menjadi hobi bagi para tetua desa untuk menjadi peluang kerja yang nyata.
"Sebuah warisan yang harus dilestarikan - Vittorio Palombo menggarisbawahi, salah satu pendiri dan presiden Federtartufi Molise - Confcommercio, sebuah organisasi yang saat ini menyatukan sebagian besar perusahaan yang memproses dan memasarkan produk yang semakin penting untuk promosi kawasan Molise dan tentang makanan dan anggurnya – dan yang menjadi dasar pertumbuhan yang signifikan dari Molise dan seluruh sektor nasional”.
Sejarah kewirausahaannya diperhitungkan. Petualangannya dimulai pada tahun 2000-an "dipelihara oleh hasrat besar yang diserap sejak kecil oleh ayah saya Angelo". Namun semangat selama 20 tahun itu telah membuka jalan kewirausahaan yang sangat mendalam. Kami mulai dari pengumpulan dan penjualan truffle segar dan kemudian berkembang, berkat mesin modern dan teknik pemrosesan, ke sektor transformasi dan penjualan truffle dalam botol kaca dan tas. Hari ini Centro Tartufi Molise adalah realitas operasi yang konsisten, dengan omset €3.500.000,00. Perusahaan yang mempekerjakan 35 orang ekspor ke lebih dari 20 negara di seluruh dunia, di Eropa dari Jerman ke Prancis dan Belanda; di Amerika, dari Amerika Serikat hingga Kanada, Venezuela, Brasil; di Timur Tengah dan Timur Jauh dari Israel hingga Singapura dan bahkan Australia. Sekitar 35 ton truffle musim panas hitam Tuber aestivum vitt ditebar hanya untuk satu tahun.
"Italia - jelas Palombo - mewakili sekitar 50% dari total omzet kami karena resep gastronomi tradisional hingga saat ini secara tradisional lebih menyukai yang segar tetapi mencari produk pengawetan beraneka bentuk yang lebih praktis selalu tersedia".
Faktanya, harus dikatakan bahwa penciptaan laboratorium modern untuk pemilihan, pengumpulan, dan produksi truffle Molise dengan kualitas terbaik telah memungkinkan diversifikasi produk pengrajin dengan memperkenalkan metode produksi baru yang memungkinkan persiapan yang semakin disempurnakan untuk selera. konsumen truffle yang bersemangat di seluruh dunia. Melalui penghormatan penuh terhadap keberlanjutan oleh para pengumpul truffle ("pemburu" yang terkenal), perhatian besar dalam memilih produk terbaik, penggunaan energi terbarukan, Palombo telah mencapai standar kualitas terbaik, memperoleh sertifikasi etika dan lingkungan dari perusahaan organik. Faktanya, pabrik baru tersebut hanya menggunakan energi terbarukan yang diproduksi dengan panel fotovoltaik, dan seluruh proses transformasi - dari bahan mentah hingga produk jadi - sesuai dengan standar keamanan pangan internasional untuk pelanggan.
Saat ini, Centro Tartufi Molise menghasilkan produk yang mewakili semua kemungkinan variasi truffle seperti carpaccio, mentega, krim, bumbu, cuka, minyak, garam, madu dalam varian dengan truffle putih dan hitam yang berakhir di dapur kelas atas. -koki tingkat dan di atas meja para pecinta kuliner di seluruh dunia. Ini juga memastikan produksi Bio, Kosher dan Alami.
Namun, semua ini didasarkan pada visi identitas truffle sebagai kebanggaan tradisi kuno negeri ini. “Untuk mendapatkan produk yang berkualitas tinggi, perusahaan selalu memilih – tegas Palombo dengan keyakinan besar – untuk menjalin hubungan langsung saling percaya dengan para pemburu truffle dan dengan semua pihak yang secara langsung atau tidak langsung turut serta mensukseskan perusahaan". Pendekatan berwawasan ke depan, dipilih oleh ayahnya Angelo Palombo, dan didukung dari waktu ke waktu oleh Vittorio dan juga oleh saudara laki-lakinya Sandra dan Angelo, yang berarti bahwa dalam mengejar kepuasan penuh pekerja dan pemasok sehubungan dengan kondisi kerja, setiap pekerja merasa sebagai bagian dari proyek, bekerja sadar telah memberikan kontribusinya untuk menyebarkan citra konkret tentang kualitas produk tanah Molise di dunia, tetapi juga kemampuannya untuk mengetahui bagaimana membuat bisnis tradisi makanan dan anggurnya. sehingga memberikan andil dalam menempatkan bagian penting dalam jalur pembangunan dan pertumbuhan suatu wilayah yang masih banyak berperan dalam bidang ini.
Berikut adalah tiga resep makan siang lengkap berdasarkan truffle:
Crepe diisi dengan truffle hitam
Parmesan panna cotta rasa truffle
Es krim mascarpone truffle hitam
Resep crepes isi black truffle
bahan
Untuk pasta:
250 gr tepung terigu
50 gr mentega
100 ml air
500 ml susu
4 butir telur besar
2 sendok makan gula
1 sejumput garam
Untuk isian:
200 g krim segar
Irisan ham (dimasak atau mentah)
Telur 3
50 g truffle
200 g emmental
Persiapan
Untuk pasta:
dalam mangkuk, tambahkan tepung terigu, 2 sendok makan gula, dan sedikit garam. tuang susu dan air sedikit demi sedikit sambil dikocok dengan pengocok, tambahkan mentega yang sebelumnya sudah dilelehkan dan terakhir telur.
diamkan adonan selama 30 / 45 menit di tempat yang dingin.u Gunakan wajan krep untuk membuatnya, lumasi dengan tombol mentega dan tuangkan sesendok adonan. masak crêpes selama sekitar 2 menit per sisi, dan kembalikan dengan spatula.
Untuk isian:
Untuk memulai, siapkan crêpes berukuran sedang.
Campurkan 200 g krim segar dan 3 kuning telur. Siapkan irisan ham yang sudah dipotong sebelumnya, potong truffle Julienne dan sisihkan.
Masukkan krep ke dalam wajan dan tambahkan campuran krim dan telur, ham, truffle, dan Emmenthal, setelah keju meleleh, lipat sesuai keinginan dan sajikan.
Resep Parmesan panna cotta dengan madu truffle putih
Bahan:
60 g Parmesan
20 g bawang bombay cincang
1/2 kubus kaldu ayam
2 sejumput oregano
1 sendok teh cuka balsamic
200 ml susu
200 ml krim
2 lembar agar-agar
madu rasa truffle putih
untuk ubin: 80 g Parmesan
Persiapan:
Langkah 1: Lembutkan agar-agar dalam semangkuk air dingin selama 5 menit.
Tahap 2: dalam panci, panaskan susu, krim, 1/2 kubus kaldu ayam, bawang bombay, Parmesan, dan oregano. Matikan api sebelum mendidih.
Langkah 3: Cincang semua bahan dan tambahkan gelatin lunak lalu cuka balsamic. Biarkan dingin.
Langkah 4: Tuang panna cotta ke dalam gelas, dinginkan selama 4 jam. Sebelum disajikan, tambahkan sedikit madu truffle putih (sedikit saja, jika tidak, Anda berisiko menutupi rasa bahan lainnya).
Langkah 5: Siapkan ubin. Parut Parmesan, masak selama beberapa menit di bawah panggangan.
Resep es krim black truffle mascarpone
Bahan:
700 ml susu murni
300 g mascarpone
260 gram gula pasir
10 kuning telur
90 g truffle hitam
Peralatan: pembuat es krim
Persiapan:
Tahap 1: dalam panci, rebus susu dan setengah gula (130g).
Langkah 2: Kocok telur, aduk sisa gula hingga berbusa.
Fase 3: tambahkan susu panas sambil terus diaduk.
Langkah 4: potong 6 irisan truffle.
Langkah 5: Potong truffle yang tersisa menjadi potongan-potongan kecil.
Tahap 6: campurkan mascarpone dan truffle cincang ke dalam krim panas, lanjutkan mengaduk.
Langkah 7: biarkan krim menjadi dingin sebelum memasukkannya ke dalam pembuat es krim selama 30/40 menit.
Tahap 8: hiasi dengan irisan truffle.
