RESEP oleh Andrea Asoli
Calamari, 'nduja dan atasan lobak
Bahan per 4 orang:
- 8 ekor cumi bersih ukuran sedang
- 100 gr 'nduja
- 2 ikat pucuk lobak atau, jika Anda mau, 250 g pucuk lobak yang sudah dibersihkan
- Minyak EVO secukupnya
- Garam secukupnya
- 3 kapur
- 20 g gula pasir
- 1 gelas air
Prosedur:
letakkan 8 cumi-cumi Anda yang sebelumnya dibersihkan oleh penjual ikan kepercayaan Anda di atas talenan. Anda hanya perlu memisahkan tubuh dari tentakel dengan tangan Anda dan menyisihkannya, kemudian, dengan bantuan pisau, buka tubuh cumi-cumi menjadi buklet dan ukir untuk membuatnya melengkung saat dimasak. Sementara itu, ekstrak air jeruk nipis dan masukkan ke dalam panci berisi gula dan segelas air dengan api kecil, lalu kurangi menjadi 1/3. Ini akan menghasilkan karamel yang tidak terlalu kental. Bilas lobak hijau dan potong menjadi dua jika terlalu besar. Tanpa banyak mengeringkannya, tumis dalam wajan selama sekitar 2/3 menit dengan minyak EVO dan bawang putih dan tetap hangat.
Dalam wajan besar dan dangkal, panaskan minyak dengan suhu yang sangat tinggi untuk membuat cumi dan tentakel menggulung segera setelah menyentuh wajan, dan kedua sisinya menjadi cokelat.
Sajikan cumi dengan tumisan di atasnya dan terakhir tambahkan 'nduja dan karamel jeruk nipis.
