गैस्ट्रोनॉमी के इतिहास में ऐसे नाम हैं जो वातावरण को उद्घाटित करते हैं खोई हुई दुनिया, शिल्प कौशल की प्राचीन कथाओं का फल, स्वाद और ज्ञान के किसी भी रूप से दूर, महान जुनून और बलिदान के, लेकिन सबसे बड़ी विनम्रता के साथ-साथ, महान अंतर्ज्ञान और, जाहिर है, जन्मजात प्रतिभा. का नाम अल्फोंसो पेपे महान हस्तियों की इस आभासी गैलरी में, जिन्होंने इतालवी पेस्ट्री के पाठ्यक्रम को चिह्नित किया है, वह एक प्रमुख स्थान रखता है।
सालेर्नो क्षेत्र के एक छोटे से गाँव के चार भाइयों में से पहला, सेंट'एगिडियो डी मोंटे अल्बिनोलट्टारी पहाड़ों की ढलानों पर स्थित, असंक्रमित जैव विविधता का स्वर्ग रोमन काल से कई कृषि और पशुधन उत्पादनों के लिए एक आदर्श माइक्रॉक्लाइमेट बनाने में सक्षम प्राकृतिक बाधा के लिए धन्यवाद, अल्फोंसो पेपे, जो दो साल पहले समय से पहले मर गए थे, के बाद से सुना था एक बच्चे के खून में पेस्ट्री का जुनून बहता था। Étoile और Cast Alimenti में प्रशिक्षित होने के बाद उन्होंने अपने परिवार, प्रिस्को बंधुओं, ग्यूसेप और अन्ना को एक साथ बुलाया था, जो अन्य समय के स्नेह और समझ की साझेदारी थी, और उनके साथ उन्होंने पेस्ट्री की दुकान खोलने का फैसला किया था जो कि के साथ '95 में अभिषेक तक इतालवी मिष्ठान्न दुनिया के सामनेइतालवी पेस्ट्री शेफ अकादमी में प्रवेश। लेकिन ये तो बस शुरूआत थी। क्योंकि यह असाधारण चरित्र "अपने कुशल और विनम्र शिल्पकार के साथ, हर दिन सीखने और गर्व से सिखाने के लिए तैयार", जैसा कि गैम्बेरो रोसो ने लिखा था, थोड़े समय में पता था खमीर वाले उत्पादों की दुनिया में क्रांति लाएं सभी चरणों को जलाना।
दक्षिण का एक पैनेटोन जिसने मिलान के लोगों पर जीत हासिल की
दक्षिणी इटली में सिग्नेचर पैनेटोन बनाने वाला पहला पेस्ट्री शेफ, केवल ए चार बार रे पैनेटोन पुरस्कार जीतें, इटली में सबसे महत्वपूर्ण, लोम्बार्डी के सभी प्रतियोगियों को पराजित करना, या अपमानित करना (और यह गणना करना कि पैनेटोन एक ऐतिहासिक मिलानी मिठाई है, यह कोई छोटी बात नहीं है) लेकिन पीडमोंट से भी, (जिनके पास डेसर्ट के संदर्भ में सिखाने के लिए बहुत कुछ है) इटली), और इसी तरह। अपने जीवन में उन्होंने नेपल्स में पलाज़ो कैराशियोलो एमजी सोफिटेल जैसे कई पुरस्कारों को इकट्ठा करना जारी रखा, जहां इतालवी पेस्ट्री की कला के ग्रैंड मास्टर इगिनो मसारी ने उन्हें वेसुवियस से खुबानी और एंटोनियो कैगियानो द्वारा मिठाई मेल के साथ अपने पैनेटोन के लिए ताज पहनाया, जो एक आदर्श मिश्रण था। नॉर्डिक परंपरा और दक्षिण के जायके के बीच, या कैसे, प्रतिष्ठित प्रतियोगिता में, "स्लोफूड, डोल्से नटले" जब इसकी पैनेटोन ने इगिनो मस्सारी को पछाड़ते हुए भी पहला पोडियम प्राप्त किया.
लेकिन अल्फोंसो पेपे ने खुद को हमेशा परीक्षण के लिए रखने की अपनी इच्छा में न केवल पैनेटोनी में महान थे: सेंट'एजिडियो डी मोंटे एल्बिनो में अपने भाइयों के साथ खोली गई पेस्ट्री की दुकान जल्दी से एक वास्तविक बन गई असाधारण मिठास का अपना अभयारण्य, इसके कोलम्बे की तरह, इसके पेस्टियर, इसके केक। और अब भी जब कोई और i नहीं है उसके भाई ग्यूसेप और प्रिस्को, जो उसके साथ बड़े हुए थे, ने बैटन ले लिया है उत्पादों की उत्कृष्टता पर बेहतर ध्यान केंद्रित करने के लिए कार्रवाई के क्षेत्रों को विभाजित करना, क्लासिक नियपोलिटन पेस्ट्री और चॉकलेट के लिए खमीरयुक्त उत्पादों के लिए ग्यूसेप और प्रिस्को, परिवार की परंपरा को हमेशा नए की ओर रखते हुए। उदाहरण के लिए, लस मुक्त लाइन जिसे उन्होंने दावे के बैनर तले वर्षों से सिद्ध किया है "यह सब अच्छा है" सीलिएक और लैक्टोज असहिष्णु की बढ़ती आबादी को पूरा करने और उन्हें मिठास के क्षण प्रदान करने के लिए।
यह उतना ही अच्छा है: सीलिएक को मीठा व्यवहार देने के लिए लस मुक्त रेखा
सामान्य विनम्रता के साथ - एक पारिवारिक विशेषता - वे समझाते हैं: "हमने बड़े सम्मान के साथ, लेकिन दृढ़ संकल्प के साथ, हमारे लिए एक नई और बेरोज़गार दुनिया में टिपटो को चुना है: सीलिएक रोग। हमने लगभग बीस वर्षों तक इस सपने का पीछा किया है और हमने इसे अपनी क्षमता, आविष्कारशीलता और हाउते पेटीसेरी में अपने तीस वर्षों के अनुभव में डालकर हासिल किया है। परिणाम उत्पादों की एक पंक्ति थी जो बाबा से एक जार (रम और लिमोन्सेलो संस्करणों में) से कैप्रेसी (क्लासिक चॉकलेट संस्करण और नींबू संस्करण में), प्रोफुमो से हाउते पेटिसरी के प्रेमियों के बीच तत्काल सफलता के साथ मिली। डेला कॉस्टिएरा को क्रिसमस के लिए "पैनेटोनसिनो" या ईस्टर के लिए "कोलंबिना" जैसे छोटे खमीर वाले उत्पादों (पारंपरिक स्वादों में, वेसुवियस खुबानी, लिमोनसेलो, मिल्क चॉकलेट, डार्क चॉकलेट, पिस्ता के साथ), बिना भूले ताजा डेसर्ट के लिए, अंतिम लेकिन कम से कम, कि मास्टर ग्यूसेप पेपे ने खाना पकाने के बर्तन में लस मुक्त खमीर वाली पेस्ट्री का एक विशेष संस्करण बनाया है।
मोंडो फूड पाठकों की ईस्टर तालिका को स्वाद देने के लिए, ग्यूसेप पेपे ने अल्फोंसो के एक और महान अंतर्ज्ञान, जो एक बार फिर से एक बुद्धिमान, लंबे प्रयोगों की आवश्यकता होती है, के खमीर वाले पास्टिएरा नेपोलेटाना का प्रस्ताव रखा। रचनात्मकता के लिए जगह देने के लिए और सबसे बढ़कर स्वाद के लिए दो प्रकार की पेस्ट्री के बीच संदूषण। «जब मैंने 36 घंटे के लेवनिंग के साथ पास्टिएरा लिविटाटा बनाने का फैसला किया - उस समय अल्फोंसो को समझाया - मेरा पहला लक्ष्य लोगों को, दुनिया में कहीं भी, मेरे पास्टिएरा डी ग्रैनो में से एक को खाने की अनुमति देना था क्योंकि यह अभी हमारी प्रयोगशाला में बनाया गया था। . यहाँ, मैंने सर्वोत्कृष्ट नियपोलिटन मिठाई की अच्छाई को कोमलता, सुवाह्यता और एक महान खमीर उत्पाद के स्वाद के साथ मिलाने का विचार विकसित किया। असंख्य परीक्षणों के बाद - भावना के साथ अपने भाई ग्यूसेप को याद करते हैं - "जिसके साथ उनके दिमाग में बहुत दूर परिणाम थे, उन्होंने परियोजना को छोड़ने का फैसला किया, खुद को एक आखिरी परीक्षण करने का वादा किया, निर्णायक। उन्होंने प्रारंभिक नुस्खा में कुछ छोटे बदलाव किए, सभी उत्तोलन चरणों का फिर से पालन किया, इन पारंपरिक तत्वों को प्रबंधित किया और इस नाजुक कन्फेक्शनरी निर्माण के प्रबंधन में अपने महान अनुभव का अच्छा उपयोग किया: यह पूरी तरह से अप्रत्याशित सफलता थी!"
Pastiera Lievitata वास्तव में पारंपरिक Grano Pastiera की सभी सामग्रियों से तैयार किया जाता है, जैसे कि ताजा रिकोटा पनीर, पका हुआ गेहूं, कैंडिड ऑरेंज, ताजे अंडे, चीनी, पका हुआ भैंस का दूध, मेडागास्कर वेनिला, मिलेफियोरी डिस्टिलेट सिरप और, इसके अतिरिक्त के साथ केवल मदर यीस्ट, लेकिन इसमें स्वाद और संरचना होती है जो केवल एक बढ़िया खमीर वाला उत्पाद ही दे सकता है».
क्योंकि जैसा कि ग्यूसेप पेपे इंगित करना पसंद करते हैं: "हम मास्टर पेस्ट्री शेफ का काम सबसे अच्छा कच्चा माल और मदर यीस्ट के ज्ञान को एक कहानी के साथ जोड़ना है जो लोगों को उनकी कल्पना ... और उनके स्वाद के साथ यात्रा करने में मदद कर सके!"।
और महान पेस्ट्री कला की इस असाधारण गवाही को बनाने से निश्चित रूप से यही हो सकता है।
खमीर वाली पेस्ट्री की रेसिपी
(लगभग 4 ग्राम वजन वाले 750 खमीर वाले पेस्टियर के लिए)
पहला आटा
सामग्री:
आटा: 1000 ग्राम
चीनी: 300 ग्राम
पानी: 440 ग्राम
अंडे की जर्दी: 100 ग्राम
मक्खन: 350 ग्राम
प्राकृतिक खमीर: 280 ग्राम
प्रक्रिया:
पानी और चीनी के साथ एक चाशनी के साथ शुरू होने वाले पहले आटे को जीवन दें, सभी आटे को डालें और हल्का गूंध लें। फिर मक्खन और अंडे की जर्दी का पहले से तैयार इमल्शन डालें और फिर तैयार खट्टा डालें। आटे को पूरी तरह से मिलाने के लिए छोड़ दें और इसे 28/12 घंटे के लिए 14 डिग्री पर एक सेल में रख दें, इसे फूलने के लिए छोड़ दें।
दूसरा आटा
सामग्री:
चीनी: 240 ग्राम
नारंगी शहद: 70 ग्राम
मक्खन: 220 ग्राम
नमक: 12 ग्राम
मक्खन: 200 ग्राम
रिकोटा: 150 ग्राम
संतरे का पेस्ट: 250 ग्राम
मंदारिन पेस्ट: 50 ग्राम
नींबू का पेस्ट: 50 ग्राम
मेडागास्कर वेनिला: 6 ग्राम
पका हुआ गेहूं: 500 ग्राम
Sant'Egidio del Monte Albino से कटा हुआ कैंडिड ऑरेंज: 300 ग्राम
प्रक्रिया:
अगले दिन पूरी तरह से खमीर वाले आटे को मशीन में डालें, गूंथें और आटे को डालें
चीनी, शहद और, धीरे-धीरे सब कुछ, नमक को शामिल करना। इसके बाद, मक्खन और मक्खन, रिकोटा, संतरे का पेस्ट, मैंडरिन पेस्ट, नींबू का पेस्ट, मेडागास्कर वेनिला और पके हुए गेहूं से तैयार सभी इमल्शन डालें। फिर सब कुछ पायसीकारी करें और केवल अंत में कैंडिड ऑरेंज क्यूब्स डालें।
पास्ता फ्रोला
सामग्री:
मक्खन: 400 ग्राम
आइसिंग शुगर: 200 ग्राम
बादाम का आटा: 100 ग्राम
अंडे: 80 ग्राम
अंडे की जर्दी: 30 ग्राम
कचौड़ी का आटा: 450 ग्राम
स्टार्च: 50 ग्राम
मेडागास्कर वेनिला: 3 ग्राम
प्रक्रिया:
सजावट के लिए व्हीप्ड पेस्ट्री को आइसिंग शुगर के साथ मक्खन मिलाकर तैयार करें। जब मिश्रण फेंटना शुरू हो जाए और मात्रा में बढ़ जाए, तो बादाम का आटा और फिर धीरे-धीरे अंडे और जर्दी मिलाएं।
आखिर में कचौड़ी का आटा, स्टार्च डालें और तभी बनाएं जब पास्टिरा पैन में अच्छी तरह से खमीर हो जाए।
पास्टिएरा लिविटाटा 165/45 मिनट के लिए 50 डिग्री पर पकता है / इसे छेदा जाता है, भिगोया जाता है और फिर पैक किया जाता है
बगना
सामग्री:
पानी: 500 ग्राम
चीनी: 500 ग्राम
मिलेफियोरी लिकर: 200 ग्राम
प्रक्रिया:
चीनी के साथ पानी को घोलें और फिर मिलेफियोरी लिकर डालें। खमीर वाले उत्पाद को पिन से छेदें और इसे थोड़ा गीला करें, यह सुनिश्चित करते हुए कि तरल खमीर उत्पाद के सभी भागों तक पहुँच जाए। कुछ दिन आराम करने के लिए छोड़ दें और फिर सेवन करें।
