ईस्टर, वैकल्पिक भेड़ का बच्चा लेसे के क्लोइस्टेड नन से बादाम का पेस्ट है

सैलेंटो मिठाइयों में उत्कृष्टता है एक "पवित्र" स्वाद के साथ एक मिठाई, जो दावत के अनुसार अपना आकार बदलती है: ईस्टर के लिए एक मेमना, क्रिसमस के लिए एक मछलीबादाम के पेस्ट से बने ईसाई परंपरा के दोनों प्रतीक।

मिठाई की उत्पत्ति प्राचीन है और बेनेडिक्टिन मठ के क्लॉइस्टेड नन द्वारा सौंपी गई है जिन्होंने इसे बिशप, प्रीलेट्स या प्रभावशाली व्यक्तित्वों के लिए तैयार किया था। "स्वीट ऑफ द लॉर्ड्स" के रूप में भी जाना जाता है, यह विचार 700 वीं शताब्दी के अंत में दक्षिणी इटली के महिला मठों में, बारोक युग के मध्य में, हिस्पैनिक मूल के कई धार्मिक आदेशों की उपस्थिति से प्रभावित होकर परिपक्व हुआ।

1738 के एफ़.ए. पिकसिनी द्वारा क्रोनाचे लेसेसी की रिपोर्ट है कि उस वर्ष के घूंघट के अवसर पर ननों ने अमीर लोगों को महिलाओं और शूरवीरों के साथ-साथ कैनन और पूरे एपिस्कोपल समुदाय के सामने पेश किया और "बिशप चालीस के पास लौट आया" चीनी रोटियों और अन्य मिठाइयों के रोल"।
ला स्पेज़ियाला की सावधानीपूर्वक डायरी में निम्नलिखित बातों का उल्लेख किया गया है: एमेंडोल, बारचिग्ली, कार्टेलेट, मर्फेटेट, बोकोनोटी, कोपेटा इत्यादि।

कुछ लोग बादाम के पेस्ट के आविष्कार का श्रेय नन अन्ना फुमरोला को देते हैं, जो लेसे में सैन जियोवन्नी इवेंजेलिस्ता के मठ से बेनिदिक्तिन हैं। दूसरी ओर, अन्य लोगों का मानना ​​है कि बादाम के पेस्ट का निर्माण अरब व्यंजनों में वापस आता है, जबकि अन्य अभी भी इट्रस्केन्स और रोमनों को योग्यता का श्रेय देते हैं।

उत्पत्ति पर बहस के बावजूद, मूल नुस्खा अभी भी द्वारा रखा गया है लेसे के बेनेडिक्टिन्स, जहां सबसे अच्छी बादाम पेस्ट मछली या शहर के मेमने पैक किए जाते हैंपरिरक्षकों के बिना केवल वास्तविक और सरल उत्पादों का उपयोग करना। ऐसी विशेषताएं जो इसे अंतरराष्ट्रीय स्तर पर भी प्रसिद्ध बनाती हैं और इस कारण से इसे पहले से बुक किया जाना चाहिए। मिठाई का वितरण, भुगतान के साथ, अभी भी प्रदर्शनों के पौराणिक "पहिया" के माध्यम से होता है, दो दुनियाओं के बीच मिलन बिंदु और जिसका उपयोग प्राचीन काल में मठ में अवांछित नवजात शिशुओं को छोड़ने के लिए किया जाता था।

बेनेडिक्टिन नन की पेस्ट्री तकनीक संत बेनेडिक्ट के आदेश के नियम का पालन करती है: "आलस्य आत्मा का दुश्मन है, और इसलिए भाइयों को कुछ घंटों में शारीरिक काम करना चाहिए, और अन्य घंटों में, जो अच्छी तरह से तय होते हैं, दिव्य चीजों के अध्ययन में। वास्तव में, मैनुअल काम उनकी आध्यात्मिकता का एक मूलभूत पहलू है, जिसके साथ नन प्रतीकात्मक अर्थों में समृद्ध बादाम के पेस्ट के प्रसंस्करण के प्राचीन तरीकों को संरक्षित करती हैं। उस समय कोई सैलेंटो हाउस नहीं था जो छुट्टियों के लिए बादाम के पेस्ट की मिठाई पकाने के लिए खुद को समर्पित नहीं करता था, जबकि आज वे क्षेत्र की सभी पेस्ट्री की दुकानों में पाए जा सकते हैं।

जैम, डार्क चॉकलेट, कैंडिड फ्रूट और एक फगलियाचिएरा से भरपूर फिलिंग के साथ बादाम और चीनी का मिश्रण जो मछली या मेमने के पेट में छिपा होता है जो उसे और भी स्वादिष्ट और रसीला बना देता है। यह पीटा अंडे की जर्दी और चीनी से बनी एक क्रीम है और कम गर्मी पर बैन-मैरी में पकाया जाता है, लेकिन इसकी आसानी से खराब होने के कारण, इसका अधिक उपयोग नहीं किया जाता है। बादाम के पेस्ट से पहले भी इस क्रीम का विचार कॉन्वेंट में व्यापक था। ज्ञात नुस्खा, हालांकि, हाल ही में है और 700 वीं शताब्दी में बॉर्बन्स के अदालती दौरे में मूल रूप से सालेंटो के एक बेनिदिक्तिन भिक्षु, विन्सेन्ज़ो कोराडो, रसोइया और आस्तिक के रूप में है।

मेमने या बादाम पेस्ट की विधि

वर्तमान स्वास्थ्य आपातकाल के कारण हम अनुभव कर रहे हैं और बाहर जाने की असंभवता को देखते हुए, आपातकालीन कारणों को छोड़कर, आप इस मिठाई को अपने घर में फिर से बनाने की कोशिश कर सकते हैं। इसके लिए केवल पर्याप्त धैर्य और सही सामग्री की आवश्यकता होती है। 

फर्स्ट एंड फूड बादाम पेस्ट की प्रामाणिक तैयारी का प्रस्ताव करता है। रहस्य? यह अनुपात में है: 1 ग्राम चीनी के लिए 800 किलो बादाम. बादाम की पसंद महत्वपूर्ण है: वे "फिलिप्पो सीआ" कल्टीवेटर के होने चाहिए, जो बारी से कैपो डि सांता मारिया डि लेउका तक उगाए जाते हैं। ऐसा इसलिए है, क्योंकि यदि कैलिफ़ोर्निया, तुर्की या सिसिलियन बादाम का उपयोग किया जाता है, तो बहुत अधिक "वसा" आटा प्राप्त करने का जोखिम होता है, क्योंकि ये बादाम तेल से भरपूर होते हैं। इसके अलावा, कुछ पेस्ट्री की दुकानों में तैयारी के समय में तेजी लाने के लिए मार्जिपन को कच्चा बनाया जाता है। मूल से पूरी तरह से अलग परिणाम जिसके लिए पके हुए पास्ता की आवश्यकता होती है।

एक बार जब आपके पास सूखे बादाम हों, तो आपको उन्हें कम से कम एक घंटे के लिए गर्म पानी में डुबोना होगा, छीलना होगा और फिर उन्हें एक सनी के कपड़े पर सूखने के लिए छोड़ देना होगा। फिर वे एक आम "बाजरा" में पीसते हैं, जिससे यह सुनिश्चित हो जाता है कि प्राप्त आटा बहुत पतला नहीं है। यहां से बादाम का पेस्ट तैयार करना शुरू होता है, जिसे कच्चा नहीं उबालना चाहिए।

चीनी को काफी बड़े सॉस पैन में डालें, थोड़ा पानी डालें और गाढ़ा चाशनी बनने तक मिलाएँ. फिर स्टोव चालू करें और बादाम के आटे को चाशनी में लगातार हिलाते हुए चाशनी में डालें। जैसे ही मिश्रण गाढ़ा हो जाए, तब तक लकड़ी के चम्मच से हिलाते रहें जब तक कि पास्ता में पोलेंटा की स्थिरता न हो जाए। फिर आंच से उतार कर ठंडा होने दें। बादाम के दानों को बिना कुचले मिलाने के लिए यह कदम आवश्यक है, चीनी सिरप और आवश्यक तेलों से बने बाइंडर के लिए धन्यवाद।

लगभग एक घंटे के बाद, आटे को भागों में विभाजित करें और इसे रोलिंग पिन के साथ सतह पर रोल करें जो आसंजन नहीं बनाता है। इन आधा सेंटीमीटर मोटी चादरों के साथ प्लास्टर, कांच या टेराकोटा मोल्डों को लाइन करें, मोल्ड की आंतरिक सतह और आटा की इस पहली परत के बीच एक पारदर्शी खाद्य-सुरक्षित शीट फैलाने का ख्याल रखें।

इस बिंदु पर हम खुद को भरने के लिए समर्पित करते हैं। बैरोक युग की ननों की परंपरा का पालन करने के लिए, नाशपाती जैम की परत में एक चम्मच फालडचिएरा मिलाएं. अन्यथा आप स्पंज केक को एक मीठे "बेनिदिक्तिन" शैली के लिकर में निम्नलिखित क्रम में बदल सकते हैं और भिगो सकते हैं: स्पंज केक का घूंघट, नाशपाती जैम का फैलाव, टोस्टेड और ग्राउंड बादाम का एक हिस्सा, लेमन जेस्ट, आखिरी घूंघट स्पंज केक और बादाम पेस्ट की आखिरी शीट से बंद करें। सुनिश्चित करें कि बाद वाले को पूर्व के साथ वेल्डेड किया गया है और धीरे से मोल्ड को सीधे सर्विंग प्लेट पर उल्टा कर दें और पारदर्शी शीट को हटा दें, अतिरिक्त आटा को चाकू से हटा दें। उत्तरार्द्ध का उपयोग सजावट के लिए किया जा सकता है, इसे पेस्ट्री बैग में रखकर और मेमने के ऊन के प्रभाव को फिर से बनाकर केक को सजाया जा सकता है। फिर रंग सजावट के साथ आगे बढ़ें: एम्बर या गहरे रंगों के लिए शराब या चॉकलेट पाउडर लिकर में विस्तार की विभिन्न डिग्री का उपयोग करें; नारंगी, पीले या सिंदूरी रंग के लिए केसर या क्षार का प्रयोग करें। अंत में, केक को दानेदार चीनी के साथ छिड़कें, आइसिंग शुगर नहीं। इस समय, आपका मेमना परोसने के लिए तैयार है।

पुनश्च: यहां तक ​​कि क्लोइस्टेड नन ने भी वर्तमान समय में खुद को सुसज्जित कर लिया है, मिठाई के लिए अग्रिम बुकिंग करके भी मेल द्वारा अनुरोध किया जा सकता है।