Si Alexandre Dumas, grand gourmet, comme l'attestent ses "Lettres sur la cuisine", écrivait que "faire l'histoire de la truffe... serait se lancer dans l'histoire de la civilisation du monde", Vittorio Palombo, propriétaire du Centro Tartufi Molise, se contente de beaucoup moins, car la truffe est une sorte de carte d'identité de la qualité, de la biodiversité et de la beauté de la nature qui appartiennent à son Molise.
En attendant, partons d'un fait que tout le monde ne sait peut-être pas : l'Italie est le premier producteur mondial de truffes blanches et le Molise à lui seul - souligne Palombo - collecte 40 % du total. Tout en reconnaissant Alba, Acqualagna, les provinces piémontaises d'Asti et de Turin, pour la précieuse truffe blanche, et Bagnoli Irpino à Norcia, Terni et d'autres régions d'Ombrie et de Toscane, pour la noire, d'avoir contribué à attester dans le monde le monde -truffes italiennes renommées, pour le président du Centro Tartufi Molise, cependant, les chiffres sont tous du côté de sa région. Ces 40% en disent long et suggèrent que de nombreuses truffes vendues comme provenant d'autres territoires ont la matrice sans équivoque du made in Molise. Et ce n'est pas un hasard si le livre Guinness des records en termes de truffes a été décerné en 2014 à un méga tubercule du Molise Tartufi Center, un Tuber Magnatum Pico pesant un considérable 1,540 kg qui a battu le record détenu jusque-là par la Croatie où en 2000 un kilo et 400 grammes ont été trouvés. Un cas isolé ? Mais même pas en rêve. Car en 2008, toujours dans le Molise, la chance avait embrassé un chercheur sur le front qui en avait trouvé un pesant un peu plus d'un kilo aux enchères à Macao où un magnat l'avait remporté pour 200.000 XNUMX dollars
Aujourd'hui, la truffe prisée dans l'imaginaire collectif international est une excellence culte mondiale du Made in Italy et génère un chiffre d'affaires de 500 millions d'euros. Dans une étude publiée par l'Université de Padoue, intitulée Cueillette de truffes en Italie : une activité socio-économique importante dans le secteur forestier », plus de 70.000 XNUMX cueilleurs de truffes en Italie ont été certifiés formellement autorisés à cueillir des truffes par Régions, Provinces, Communautés Montagnes et Municipalités mais en réalité ce nombre est fortement réducteur de la réelle consistance des trufficulteurs disséminés dans la botte, ce qui laisse présager le doublement de ce chiffre important.
L'âge moyen des personnes autorisées à récolter la truffe est un autre paramètre socio-démographique étudié : les données recueillies décrivent un rajeunissement progressif et lent de la population nationale des trufficulteurs de 1980 à 2015. Le fait que l'âge moyen des trufficulteurs ait une passation de pouvoir progressive entre anciennes et nouvelles générations de trufficulteurs, d'où la disparition des "anciens" il y a une diffusion progressive des pratiques de récolte même chez les plus jeunes voire, surtout ces derniers temps, chez les jeunes. Un fait qui plus que tout autre permet de comprendre que la cueillette des truffes a depuis longtemps cessé d'être un passe-temps pour les anciens du village pour devenir une véritable opportunité de travail.
"Un patrimoine à préserver - souligne Vittorio Palombo, l'un des fondateurs et président de Federtartufi Molise - Confcommercio, une organisation qui regroupe aujourd'hui la grande majorité des entreprises transformant et commercialisant le produit qui est de plus en plus important pour la promotion de la région de Molise et de sa gastronomie et de son vin – et sur lequel peut se fonder une croissance significative du Molise et de tout le secteur national ».
Son histoire entrepreneuriale compte. Son aventure débute dans les années 2000 « nourrie de l'immense passion absorbée depuis l'enfance par mon père Angelo ». Mais cette passion au cours de 20 ans s'est ouverte à une voie entrepreneuriale d'une grande profondeur. Nous sommes partis de la collecte et de la vente de truffes fraîches pour ensuite l'étendre, grâce à des machines et des techniques de traitement modernes, au secteur de la transformation et de la vente de truffes en bouteilles et sachets en verre. Aujourd'hui Centro Tartufi Molise est une réalité opérationnelle cohérente, avec un chiffre d'affaires de 3.500.000,00 35 20 €. L'entreprise qui emploie 35 personnes exporte dans plus de XNUMX pays à travers le monde, en Europe de l'Allemagne à la France et aux Pays-Bas ; dans les Amériques, des États-Unis au Canada, au Venezuela, au Brésil ; au Moyen et en Extrême-Orient, d'Israël à Singapour et même en Australie. Environ XNUMX tonnes de truffe noire d'été Tuber aestivum vitt ont été stockées pendant un an seulement.
"L'Italie - explique Palombo - représente environ 50% de notre chiffre d'affaires total car la recette gastronomique traditionnelle a jusqu'à présent traditionnellement privilégié le frais mais regarde avec intérêt le produit en conserve multiforme plus pratique qui est toujours disponible".
En fait, il faut dire que la création de laboratoires modernes pour la sélection, la collecte et la production des excellentes qualités de la truffe du Molise a permis une diversification du produit artisanal en introduisant de nouvelles méthodes de production qui permettent des préparations de plus en plus raffinées pour les goûts des consommateurs passionnés de truffes du monde entier. Grâce au plein respect de la durabilité par les cueilleurs de truffes (les fameux "chasseurs"), à la grande attention portée à la sélection des meilleurs produits, à l'utilisation d'énergies renouvelables, Palombo a atteint les meilleurs standards de qualité, obtenant la certification éthique et environnementale de entreprise bio. En effet, les nouvelles usines n'utilisent que de l'énergie renouvelable produite avec des panneaux photovoltaïques, et l'ensemble du processus de transformation - de la matière première au produit fini - respecte les normes internationales de sécurité alimentaire pour le client.
Aujourd'hui, le Centro Tartufi Molise produit des produits qui représentent toutes les variations possibles de la truffe comme le carpaccio, le beurre, les crèmes, les condiments, le vinaigre, l'huile, le sel, le miel dans les variantes à la truffe blanche et noire qui se retrouvent dans les cuisines de haute grands chefs et sur les tables des gourmets du monde entier. Il assure également des productions Bio, Casher et Naturelles.
Cependant, tout cela repose sur une vision identitaire de la truffe comme fierté d'une tradition ancestrale de ces terres. "Pour obtenir une telle qualité de ses produits, l'entreprise a toujours choisi - souligne Palombo avec beaucoup de conviction - d'établir une relation directe de confiance mutuelle avec les chasseurs de truffes et avec tous ceux qui, directement ou indirectement, participent au succès de la entreprise". Une approche tournée vers l'avenir, choisie par son père Angelo Palombo, et soutenue au fil du temps par Vittorio ainsi que par ses frères Sandra et Angelo, qui a fait qu'en recherchant la pleine satisfaction des travailleurs et des fournisseurs dans le respect des conditions de travail, chaque travailleur se sentant une partie du projet, a travaillé conscient d'avoir apporté sa contribution à la diffusion d'une image concrète de la qualité des produits de la terre de Molise dans le monde, mais aussi de sa capacité à savoir faire des affaires de ses traditions œnogastronomiques contribuant ainsi à placer une pièce importante dans la voie du développement et de la croissance d'une région qui a encore beaucoup à dire dans ce domaine.
Voici trois recettes pour un déjeuner complet à base de truffes :
Crêpe farcie à la truffe noire
Panna cotta au parmesan parfumée à la truffe
Glace mascarpone à la truffe noire
La recette des crêpes farcies à la truffe noire
Ingrédients
Pour la pâte:
250 grammes de farine
50 g de beurre
100 ml d'eau
500 ml de lait
4 gros œufs
Cuillères à soupe de sucre 2
1 pincée de sel
Pour la garniture:
200 g de crème fraîche
Tranches de jambon (cuit ou cru)
oeufs 3
50 g de truffe
200 g d'emmental
Préparation
Pour la pâte:
dans un bol, ajouter la farine de blé, 2 cuillères à soupe de sucre et une pincée de sel. verser progressivement le lait et l'eau en battant au fouet, ajouter le beurre préalablement fondu et enfin les œufs.
laisser reposer la pâte 30/45 minutes au frais. Utilisez une poêle à crêpes pour les réaliser, graissez-les avec une noix de beurre et versez une louche de pâte. cuire les crêpes environ 2 minutes de chaque côté, et retourner avec une spatule.
Pour le remplissage:
Pour commencer, préparez vos crêpes de taille moyenne.
Mélanger 200 g de crème fraîche et les 3 jaunes d'œufs. Préparez vos tranches de jambon prédécoupées, coupez la julienne de truffe et réservez.
Mettre une crêpe dans une poêle et ajouter le mélange crème et œufs, le jambon, la truffe et l'emmenthal, une fois le fromage fondu, incorporer à votre convenance et servir.
La recette de la panna cotta au parmesan et au miel de truffe blanche
Ingrédients:
60 grammes de parmesan
20 g d'oignon haché
1/2 cube de bouillon de poulet
2 pincées d'origan
1 cuillère à café de vinaigre balsamique
200 ml de lait
La crème de 200
2 feuilles de gelée
miel aromatisé à la truffe blanche
pour les tuiles : 80 g de parmesan
Préparation:
Étape 1 : Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 5 min.
Phase 2 : dans une casserole, faire chauffer le lait, la crème, 1/2 cube de bouillon de volaille, l'oignon, le parmesan et l'origan. Éteignez le feu avant qu'il ne bout.
Étape 3 : Hacher tous les ingrédients et ajouter la gélatine ramollie puis le vinaigre balsamique. Laisser refroidir.
Étape 4 : Verser la panna cotta dans des verres, réfrigérer 4 heures. Avant de servir, ajoutez un peu de miel de truffe blanche (juste un peu, sinon vous risquez de couvrir les saveurs des autres ingrédients).
Étape 5 : Préparez les tuiles. Râper le parmesan, cuire quelques minutes sous le gril.
recette Glace mascarpone à la truffe noire
Ingrédients:
700 ml de lait entier
300 gr de mascarpone
Grammes de sucre 260
10 jaune d'oeuf
90 g de truffe noire
Ustensiles : une sorbetière
préparation:
Phase 1 : dans une casserole, faire bouillir le lait et la moitié du sucre (130g).
Étape 2 : Battre les œufs, incorporer le reste du sucre jusqu'à ce qu'il soit mousseux.
Phase 3 : ajouter le lait chaud tout en continuant à mélanger.
Étape 4 : coupez 6 rondelles de truffe.
Étape 5 : Coupez les truffes restantes en petits morceaux.
Phase 6 : mélanger le mascarpone et les truffes hachées dans la crème chaude en continuant de mélanger.
Étape 7 : laissez refroidir la crème avant de la mettre en sorbetière pendant 30/40 minutes.
Phase 8 : garnir avec les rondelles de truffe.
