Aproximadamente treinta años después de su primer borrador, el Consorcio del Jamón de Parma modifica la disciplina de producción para consolidar la protección y valorización del producto en un contexto económico y social fisiológicamente cambiado.
La nueva especificación obtenida, tras un proceso que duró cuatro años, la aprobación de la Comisión Europea y las modificaciones propuestas se oficializaron con la publicación en el Diario Oficial de la Unión Europea.
Importantes innovaciones que elevan los estándares de calidad del producto; consolidar su identidad y distinción frente a los competidores; fortalecer las garantías hacia el cliente; enfrentar los desafíos de la transición ecológica, teniendo en cuenta que en 2022 se marcaron alrededor de 8 millones de jamones de Parma (33% destinados a la exportación), con un valor de producción de 800 millones y un valor de consumo de 1,6 millones de euros) cél el procesamiento de Jamón de Parma emplea a unas 3.000 personas en la provincia de Parma, mientras que toda la cadena de suministro, incluidas granjas y mataderos, emplea a unas 50.000 personas.
Un producto de calidad con una facturación de 1,6 millones de euros que genera empleo para 55.000 unidades
En particular con la nueva disciplina el condimento mínimo del Jamón de Parma se ha aumentado de 12 a 14 meses mientras que el peso mínimo del producto va de 7 a 8,2 kg y el máximo a 12,5 kg. Él viene reducido el contenido de sal, cuyo límite va del 6,2% al 6%. Un descenso importante, también a la luz de la extensión del aliño, que garantiza las exigencias sanitarias con el proceso de elaboración habitual. Entre otras cosas, cabe destacar que gracias a la evolución de los sistemas de elaboración, en los últimos 7 años se ha reducido el contenido de sal en más de un 10% en línea con las indicaciones de la OMS que prevén una reducción de la ingesta de sodio en la dieta diaria sin alterar, sin embargo, las características del jamón, sino mejorando muchas veces su calidad.
Otras innovaciones que aparecen en la nueva especificación pueden tener un impacto concreto en las exportaciones, especialmente a países no europeos. De hecho, los resultados positivos de las pruebas científicas realizadas sobre la vida útil de la carne precortada han permitido ampliar el Plazo Mínimo de Conservación (TMC) del producto preenvasado.
Novedades importantes también para los tipos genéticos permitidos y los alimentos administrados
En cuanto a la materia prima, se ha reformulado la lista de tipos genéticos permitidos y se ha insertado un cuadro explicativo sobre las posibles combinaciones de cruces reproductivos, para subrayar aún más el uso del cerdo pesado italiano. La lista de alimentos para alimentar en la granja también ha sufrido una importante revisión. Se ha prestado especial atención al origen de las materias primas., ya que para un producto DOP como el Jamón de Parma la vinculación con el territorio es una condición indispensable. Por ello, se han sustituido algunos alimentos del extranjero por los de la zona para apoyar la importancia de cumplir con las prescripciones europeas.
La zona de cría también se extiende a la Región de Friuli Venezia Giulia
Finalmente, con el nuevo pliego de condiciones, la zona de cría de cerdos para la producción de Jamón de Parma también se ha ampliado a la Región de Friuli-Venezia Giulia.
“Esta es una elección importante para el sector, que perfila el futuro del Jamón de Parma a nivel productivo, comercial y de imagen de la DOP, comenta Alessandro Utini, Presidente del Consorcio. La dirección seguida por el proceso de modificación implicó aspectos distintivos, sobre los que se confirma la imperiosa atención mostrada siempre por el Consorcio: desde las características de la materia prima, pasando por la genética y alimentación de los cerdos, hasta la reducción del contenido en sal y la ampliación del período mínimo de maduración, junto con una importante apertura a nuevas tecnologías e innovaciones que hagan más eficiente y sostenible la producción. Proteger el bien del territorio, la estabilidad del sector y la confianza del cliente -continúa Utini- son principios que siempre han alimentado nuestra apuesta por crear un producto único y reconocible, que sepa conjugar la tradición que representa con la actualidad. desafíos relacionados con la sostenibilidad y la implementación del Pacto Verde Europeo.
