La aceituna blanca etrusca está de vuelta después de 3.000 años

También se menciona en la Biblia, con referencia a que era utilizado por personas de alto rango para untarse: es aceite de oliva blanco. En la antigua Grecia e incluso aquí, en Magna Graecia, este particular y preciado aceite se utilizaba para alimentar las lámparas, que producían demasiado humo con el aceite clásico. Mejor usar el de leucokasos, el olivo silvestre que da frutos albinos. La aceituna leucolea blanca, antes de que se perdieran sus huellas, también se cultivó durante todo el período de la civilización etrusca., nuevamente para tratar el problema de la iluminación.

Hoy, unos 3.000 años después, esta planta en particular ha vuelto a crecer en pleno territorio de la antigua Etruria, en la zona de Viterbo. En realidad, para ser precisos, ya había reaparecido en algunas zonas de Calabria (donde estuvo muy extendida durante la Magna Grecia) y en la Toscana, y entre los siglos VI y X dC fue replantada en muchas zonas de Italia, en particular por los monjes para funciones religiosas, pero el experimento de Tuscia es aún más interesante porque adquiere un valor cultural más amplio.

De hecho, no era un molino sino un un artista apasionado por la cultura etrusca-falisca, Alessio Grandicelli, autor ya de recreaciones históricas sobre los antiguos pueblos itálicos con espectáculos de danza y música. Pero una recreación cultural digna de ese nombre tampoco puede ignorar la mesa y, por lo tanto, los experimentos de Grandicelli en el frente agrícola se prolongaron durante 20 años muy largos, y solo recientemente aparecieron los primeros frutos albinos.

“Durante la reconstrucción de los antiguos rituales etruscos, me encontré con el problema de la iluminación. Las lámparas utilizadas por los etruscos, reconstruidas sobre la base del estudio de los hallazgos arqueológicos, de hecho producían demasiado humo. Luego, en los textos griegos, encontré que el aceite se usaba para las lámparas desde la época de Magna Graecia. era un olivo de la isla de Kasos, en el Dodecaneso".

Sin embargo, el proyecto no se detendrá en el aspecto agrícola, sino que forma parte de un discurso más amplio: "Hemos encontrado prestamistas -añadió Grandicelli- y estamos construyendo un pueblo etrusco con fines educativos“. La villa de arqueología experimental estará equipada con cabañas, muelas, hornos y tornos para cocer la cerámica, fuelles para fundir metales y todo lo que estaba en los usos y costumbres de los pueblos antiguos, desde instrumentos musicales hasta telares para tejidos.

“Todo irá acompañado de la cocina de la zona de Tuscia Viterbo. Una excelente oportunidad para que escuelas, universidades y turistas visiten nuestros espléndidos parajes y admiren las hermosas 'drupas' de aceitunas blancas”. Pero, ¿qué características tiene este cultivar en particular, también llamado olivo de la Virgen porque a lo largo de los siglos también se ha utilizado para ritos sagrados, como la extremaunción o la consagración de nuevas iglesias?

Antes del envero las aceitunas aún aparecen de un bonito color verde, como las de las variedades comunes, pero más tarde el exocarpio no se pigmenta, permanece blanco. De hecho, normalmente, en el momento del envero se produce una degradación de la clorofila en el interior de los frutos y un aumento de la producción de antocianinas que dan a las aceitunas su característico color azul negruzco. En la leucolea, en cambio, se bloquea la síntesis de pigmentos y ante una disminución de clorofila no hay aumento de antocianinas.

En términos de productividad y perfil nutricional y organoléptico, la aceituna blanca no presenta aspectos especialmente interesantes y puede asimilarse a un gran número de cultivares existentes en el mercado actual. En lugar de ser de color amarillo verdoso, el aceite es blanco, transparente, y por eso mismo, como se mencionó, produce menos humo cuando se quema. Hoy, sin embargo, esta aceituna en particular puede encontrar espacios interesantes en la comercialización, no tanto como aceite, sino como aceituna de mesa: sería un producto nuevo, que podría intrigar y fascinar a los consumidores.