এটা বলা উপযুক্ত: সব অনুষ্ঠানের জন্য একটি মটরশুটি। এর নাম কর্টেল, তবে এটি রান্নাঘরের ফ্রেগোলির মতো দেখাচ্ছে, পাঁচটি ভিন্ন জাতের, প্রতিটি ভিন্ন রেসিপির জন্য উপযুক্ত: সিদ্ধ, পাস্তা দিয়ে, সিলেটেলের সাথে, স্যুপের সাথে, মটরশুটির সাথে,
রন্ধনসম্পর্কীয় রূপান্তরের এই অসাধারণত্বের নাম দেওয়ার জন্য একটি ছোট ক্যালাব্রিয়ান শহর, সুনির্দিষ্টভাবে বলা যায়, কর্টেল, কাতানজারোর ইসথমাসের কেন্দ্রে মাত্র দুই হাজার বাসিন্দার নিচে, ক্যালাব্রিয়ার সবচেয়ে সংকীর্ণ বিন্দু, পূর্বে আয়োনিয়ান সাগরকে উপেক্ষা করে, এবং টাইরহেনিয়ান সাগর, পশ্চিমে, পিলা টরেন্ট এবং পেসিপ নদীর মধ্যে অবস্থিত: একটি বিশেষভাবে উর্বর এলাকা, জলে সমৃদ্ধ, ঐতিহাসিকভাবে জলপাই চাষ এবং গম, ভুট্টা, সবজি এবং বিশেষ করে বিখ্যাত মটরশুটি চাষের জন্য উপযুক্ত।
কর্টেল বিনের একটি দীর্ঘ ইতিহাস রয়েছে এবং এটি দেশের এই অঞ্চলের কৃষক বাস্তবতার সাথে ঘনিষ্ঠভাবে সম্পর্কিত।
সেনেটর আন্তোনিও সেফালি, তার স্মৃতিকথায় 1880 সালে লিখেছিলেন: "এই জেলার কৃষক (...) শুধুমাত্র গমের রুটি খায় এবং সন্ধ্যায় তিনি ভেষজগুলির একটি স্যুপ এবং বেশিরভাগ আলু বা মটরশুটি খান - এক কিলোর এক তৃতীয়াংশ - খুব কম বা কোন মশলা সহ"
এই অংশগুলির লোকেদের জন্য একটি মূল্যবান পণ্য, যারা পরের বছরের বপনের জন্য মটরশুটি বেছে নেওয়ার সময়, পুরো পরিবারকে তাদের বাড়িতে আমন্ত্রণ জানাতেন, একসাথে টেবিলের চারপাশে বসতেন এবং সেরা লেবু বেছে নিতেন। এইভাবে স্বচ্ছতার একটি মুহূর্ত একটি উদযাপনে পরিণত হয়েছিল, যা এই গ্রামীণ জনগোষ্ঠীর বৈশিষ্ট্য।
তবুও জীববৈচিত্র্যের এই অবিশ্বাস্য ঐতিহ্য ধীরে ধীরে বিলুপ্তির দিকে চলে যাচ্ছে সমান্তরালে সেই পুরানো কৃষকদের হারিয়ে যাওয়ার সাথে যারা ঐতিহ্যকে বাঁচিয়ে রেখেছিল।
সৌভাগ্যবশত এই বংশদ্ভুত এখন স্লো ফুড প্রেসিডিয়ার মধ্যে কর্টেলের অন্তর্ভুক্তির সাথে বন্ধ হয়ে গেছে।
"আমরা XNUMX সাল থেকে এই ফসলের কথা শুনেছি" ক্যালাব্রিয়ার স্লো ফুড প্রেসিডিয়ার পরিচিত ব্যক্তি আলবার্তো কারপিনো ব্যাখ্যা করেছেন এবং কিছু নথি অনুসারে আরও দূরবর্তী সময়েও, XNUMX শতকের শেষের দিকে।
যা নিশ্চিত তা হল এই অঞ্চলটিতে মটরশুটির জন্য গভীর পেশা রয়েছে, একটি বন্ধন যা এই এলাকার পরিবারগুলির রান্নাঘরে অনেকগুলি ব্যবহারের দ্বারা প্রমাণিত। প্রতিটি ধরণের জন্য একটি সাধারণ রেসিপি রয়েছে: হলুদ কোকো সিদ্ধ করে খাওয়া হয় এবং অতিরিক্ত কুমারী জলপাই তেলের গুঁড়ি গুঁড়ি দিয়ে খাওয়া হয়, যখন রানী ছোট পাস্তার সাথে পুরোপুরি যায়। ক্যানেলিনা প্রায়ই সিলেটেল দিয়ে রান্না করা হয়, এটি একটি সাধারণ ক্যালাব্রিয়ান প্রথম কোর্স; অন্যদিকে কোকো, ঐতিহ্যবাহী মাশরুম এবং শিমের স্যুপে নিজেদের ভালোভাবে প্রকাশ করে।
এবং তারপরে, অবশ্যই, মটরশুটি রয়েছে: "আমি যে চিত্রটির সাথে সবচেয়ে বেশি সংযুক্ত ছিলাম তা হল আমি ছোটবেলার স্মৃতি: পাত্রের, পোড়ামাটির পাত্রটি বাড়িতে অগ্নিকুণ্ডে মটরশুটি রান্না করার জন্য ব্যবহৃত হয়েছিল" কার্পিনো স্বীকার করেছেন .
বিস্তারিতভাবে গেলে, সাদা Cocò জাতটির স্বাদ মিষ্টি এবং সুস্বাদু, তুলনামূলকভাবে অল্প রান্নার সময়, এটি চূর্ণ-বিচূর্ণ হয়ে যায়, ক্রিমি হয়ে যায় এবং উচ্চ হজমযোগ্যতা সূচক রয়েছে। হলুদ কোকোর জন্য, অন্যদিকে, রান্নার সময় বেশি, এটি একটি শক্ত সজ্জা সহ একটি তীব্র লাল রঙ ধারণ করে এবং স্বাদটি মিষ্টি এবং সুস্বাদু। সবচেয়ে বেশি চাষ করা ক্যানেলিনি মটরশুটি জুন থেকে হাতে বপন করা হয়, অন্যান্য জাতগুলি দেরিতে হয়। যখন গাছগুলি পরিপক্ক হয় তখন সেগুলিকে উপড়ে ফেলা হয়, গুচ্ছ করে এবং টানটান তারে বা নিকটস্থ ডুমুর গাছে ঝুলিয়ে দেওয়া হয়। মারধর এবং "ক্রিভি"-তে ঝাঁকুনি দেওয়া হয় এবং বিক্রির জন্য হাতে বেছে নেওয়া হয়। তারপর মটরশুটি সম্পূর্ণ শুকানোর জন্য রোদে বা টানেল গ্রিনহাউসে কাপড়ে বিছিয়ে পাটের বস্তা, ক্রেট বা ঝুড়িতে সংরক্ষণ করা হয়।
অনেক ব্যবহার সত্ত্বেও, সাম্প্রতিক দশকগুলিতে, তবে, জনসংখ্যা হ্রাস এবং অন্যান্য জাতের শিমের আগমনের কারণে উত্পাদন ধীরে ধীরে হ্রাস পাচ্ছে। যাইহোক, চাষকৃত এলাকাগুলি (সমস্ত জৈব) এখনও বেশ ছোট, 10 হেক্টরের বেশি নয়।
তবে সাম্প্রতিক বছরগুলিতে, মেয়র এবং কৃষিবিদ ফ্রান্সেস্কো স্কালফারোর নেতৃত্বে পৌর প্রশাসন, তত্ত্বাবধায়ক কৃষকদের দ্বারা সংরক্ষিত বীজগুলিকে প্রচার করেছে, পণ্য এবং অঞ্চলকে উন্নত করার একটি হাতিয়ার হিসাবে স্লো ফুড প্রেসিডিয়াম প্রকল্পে বাজি ধরেছে, জীববৈচিত্র্য রক্ষা করেছে এবং প্রযোজকদের সুরক্ষা, যারা এখন এক ডজন।
"এই মটরশুটি সম্পর্কে আমাকে প্রথম ব্যক্তি যিনি বলছিলেন তিনি ছিলেন কর্টেলের একজন মহিলা, একজন প্রযোজক যিনি কয়েক বছর আগে আমাকে ব্যাখ্যা করেছিলেন যে কীভাবে তার পরিবার প্রজন্ম ধরে মটরশুটি চাষ করে আসছে, কিন্তু সর্বদা প্রযুক্তির কোনো সাহায্য ছাড়াই খুব কারিগর পদ্ধতিতে" তিনি মারিয়াঞ্জেলা কস্টান্টিনোকে স্মরণ করেন, ল্যামেজিয়া টার্মের স্লো ফুড কনভিভিয়ামের জীববৈচিত্র্যের জন্য পরিচিত ব্যক্তি। বপন, ফসল কাটা, মাড়াই এবং "উইনোিং", অর্থাৎ সেরা মটরশুটি নির্বাচন, আসলে ম্যানুয়ালি করা হয়।
এই ধরনের একটি স্পষ্ট ম্যানুয়াল, বা এমনকি "প্রাচীন" উত্পাদন পদ্ধতি গ্রহণ করা, যদি একদিকে এটি একটি বিশেষত্বের প্রতিনিধিত্ব করে যা অবশ্যই সংরক্ষণ করা উচিত, অন্যদিকে এটি একটি ঝুঁকির প্রতিনিধিত্বও করতে পারে: "বাস্তব অর্থনৈতিক দ্বারা উত্পাদন নিশ্চিত করা হয়নি। বাস্তবতা, কিন্তু প্রায়শই বয়স্ক লোকেরা যারা গ্রামের মেলায় শিম বিক্রি করে তাদের বেতনের পরিপূরক করার জন্য এই জাতগুলি চাষ করে, যখন নিছক আবেগের বাইরে নয়, তারা এই গ্যাস্ট্রোনমিক, সাংস্কৃতিক এবং সামাজিক ঐতিহ্য হারিয়ে যেতে পারে বলে আশঙ্কা জাগিয়েছে” কস্টান্টিনো যোগ করেন।
এই বিপদ এড়ানো হল কর্টেল বিন প্রেসিডিয়ামের স্লো ফুড কমিউনিটির লক্ষ্য, যেটিতে উৎপাদক, চারজন রেস্তোরাঁ এবং অনেক সমর্থক যোগ দিয়েছেন: "লক্ষ্য হল এই জমি এবং এই ফসলের মূল্য সম্পর্কে সচেতনতা বৃদ্ধি করা, এবং একই সময়ে এটি হারানোর ঝুঁকির বিরুদ্ধেও সতর্ক করে দেন - কস্টান্টিনো চালিয়ে যান - আমরা প্রযোজকদের প্রসেসিং লাইনে বিনিয়োগ করতে প্রলুব্ধ করতে চাই, প্রিসিশন সিডারের মতো যন্ত্রপাতি প্রবর্তন করতে চাই এবং নিশ্চিত করতে চাই যে তারা একে অপরের সাথে এই প্রযুক্তিগুলি ভাগ করে নেয়"।
এটি কাজের পদ্ধতি পরিবর্তন করার প্রশ্ন নয়, তবে কিছু যন্ত্রের ব্যবহারকে উত্সাহিত করার জন্য যাতে কর্টেল মটরশুটি উৎপাদন এমন একটি কার্যকলাপ যা একটি আয় নিশ্চিত করে: "স্থানীয় লোকেরা যদি এই উত্পাদনকে একটি ভবিষ্যত দিতে চায় তবে, যন্ত্রের ব্যবহার যা প্রক্রিয়াকরণকে এর সমস্ত ধাপে সহজতর করে তা অপরিহার্য, যেমন পণ্যের বিপণনের জন্য একটি পর্যাপ্ত প্যাকেজিং, যা এটিকে ভোক্তাদের দ্বারা আলাদা হতে এবং স্বীকৃত হতে দেয়" - সম্প্রদায়ের মুখপাত্র রোজানা ক্যাগলিওটি বলেছেন৷
“কোভিড-১৯ মহামারী অনেক তরুণের জন্য তাদের অভ্যাস এবং জীবনধারা পুনর্বিবেচনার একটি সুযোগ হতে পারে, এই কৃষি প্রকল্পটি গ্রহণ করে। যাইহোক, এটি সম্ভব করার জন্য অবশ্যই কংক্রিট সম্ভাবনা এবং উপযুক্ত শর্ত থাকতে হবে।"
কর্টেল মটরশুটি উৎপাদন এলাকা, একটি ধীর খাদ্য প্রেসিডিয়াম, কর্টেলের পৌরসভা এবং কাতানজারো প্রদেশের জাকুরসো, মাইদা এবং সান পিয়েত্রো এ মাইদা পৌরসভার কিছু প্রতিবেশী এলাকা অন্তর্ভুক্ত করে।
