الفطائر المخمرة: التقليد والحداثة في وصفة المدرسة العظيمة لألفونسو بيبي وإخوانه

هناك أسماء في تاريخ فن الطهو تستحضر أجواء من عوالم ضائعة من الحرفية ثمرة القصص القديمة ، من النكهات والمعرفة بعيدًا عن أي شكل من أشكال التجانس ، والعاطفة والتضحيات العظيمة ، ولكن قبل كل شيء من التواضع الكبير ، وفي نفس الوقت ، أيضًا من الحدس العظيم ، ومن الواضح ، عبقري فطري. اسم ال ألفونسو بيبي في هذا المعرض الافتراضي للشخصيات العظيمة التي ميزت مسار المعجنات الإيطالية ، يحتل مكانة بارزة.

الأول من بين أربعة إخوة من قرية صغيرة في منطقة ساليرنو ، سانت إيجيديو دي مونتي ألبينوتطفو على منحدرات جبال لاتاري ، وهي جنة من التنوع البيولوجي غير الملوث بفضل حاجز طبيعي قادر على خلق مناخ محلي مثالي للعديد من المنتجات الزراعية والحيوانية منذ العصر الروماني ، سمع ألفونسو بيبي ، الذي توفي قبل الأوان قبل عامين ، منذ ذلك الحين كان الطفل يتدفق شغف المعجنات في دمه. بعد أن تدرب في Étoile و Cast Alimenti ، قام بعد ذلك بدعوة عائلته ، الأخوين بريسكو ، جوزيبي وآنا ، شراكة من المحبة والتفاهمات من أوقات أخرى ، وقرر معهم فتح متجر المعجنات الذي سيرفع إلى صدارة عالم الحلويات الإيطالية حتى التكريس في '95 معالقبول في أكاديمية طهاة المعجنات الإيطالية. لكن هذه مجرد بدايه. لأن هذه الشخصية غير العادية "مع حرفيها الماهر والمتواضع ، وعلى استعداد للتعلم كل يوم وللتعليم بفخر" ، كما كتب غامبيرو روسو ، في وقت قصير عرف إحداث ثورة في عالم المنتجات المخمرة حرق كل المراحل.

بانيتوني من الجنوب فاز على أولئك من ميلانو

أول طاهي معجنات يصنع طبق البانيتوني المميز في جنوب إيطاليا، فقط أ الفوز بجائزة Re Panettone أربع مرات ، الأهم في إيطاليا ، هزيمة ، أو بالأحرى مهينة ، جميع المنافسين من لومباردي (وحساب أن Panettone هي حلوى ميلانو تاريخية ، وهذا ليس بالأمر الهين) ولكن أيضًا من بيدمونت ، (الذين لديهم الكثير لتعليمهم من حيث الحلويات في جميع الأنحاء إيطاليا) ، وهكذا دواليك. استمر في حياته في جمع العديد من الجوائز مثل في Palazzo Caracciolo Mg Sofitel في نابولي حيث توجه إيجينو ماساري ، السيد الكبير في فن المعجنات الإيطالية ، بانيتون مع المشمش من Vesuvius و Sweet Mel بواسطة أنطونيو كاجيانو ، مزيج مثالي بين التقاليد الاسكندنافية ونكهات الجنوب ، أو كيف ، في المنافسة المرموقة ، "Slowfood، Dolce Natale" عندما وحصل بانيتون على المنصة الأولى حتى بفوزه على إيجينو ماساري.

لكن ألفونسو بيبي في رغبته في وضع نفسه دائمًا على المحك لم يكن رائعًا في بانيتوني فحسب: فسرعان ما أصبح متجر الحلويات الذي افتتح مع إخوته في سانت إيجيديو دي مونتي ألبينو حقيقيًا. ملاذ خاص من الحلاوة الاستثنائية، مثل كولومبي ، معجناتها ، كعكاتها. وحتى الآن لم يعد هناك أنا حمل أخوه جوزيبي وبريسكو اللذان نشأوا معه العصا تقسيم مجالات العمل للتركيز بشكل أفضل على تميز المنتجات ، جوزيبي للمنتجات المخمرة وبريسكو للمعجنات الكلاسيكية والشوكولاته النابولية، مواكبة تقاليد الأسرة دائمًا مع التركيز على الجديد. على سبيل المثال، الخط الخالي من الغلوتين التي أتقنوها على مر السنين تحت شعار الادعاء "إنه جيد على الرغم من ذلك" لتلبية العدد المتزايد من الاضطرابات الهضمية وحساسية اللاكتوز ومنحهم لحظات من الحلاوة.

إنها جيدة بنفس القدر: الخط الخالي من الغلوتين لإعطاء الحلويات اللذيذة للاضطرابات الهضمية

بالتواضع المعتاد - سمة عائلية - يشرحون: "لقد اخترنا ، باحترام كبير ولكن بعزم ، أن ندخل عالمًا جديدًا غير مستكشف بالنسبة لنا: عالم الداء البطني. لقد سعينا وراء هذا الحلم لمدة عشرين عامًا وحققناه من خلال وضع قدرتنا وإبداعنا وخبرتنا التي تزيد عن ثلاثين عامًا في صناعة المعجنات الفاخرة ". كانت النتيجة مجموعة من المنتجات التي لاقت نجاحًا فوريًا بين عشاق المعجنات الفاخرة من بابا في جرة (في إصدارات Rum و Limoncello) إلى Caprese (في إصدار الشوكولاتة الكلاسيكي وفي إصدار الليمون) ، من Profumo della Costiera إلى المنتجات الصغيرة المخمرة مثل "Panettoncino" لعيد الميلاد أو "Colombina" لعيد الفصح (بالنكهات التقليدية ، مع مشمش Vesuvius ، Limoncello ، شوكولاتة الحليب ، الشوكولاته الداكنة ، الفستق) ، إلى الحلويات الطازجة دون نسيان ، ولكن أخيرًا ليس أقلها أن السيد جوزيبي بيبي قد ابتكر نسخة خاصة من المعجنات المخمرة الخالية من الغلوتين في قدر الطبخ.

لإضفاء نكهة على مائدة عيد الفصح لقراء طعام موندو ، يقترح جوزيبي بيبي باستيرا نابوليتانا المخمرة ، وهو حدس عظيم آخر لألفونسو تطلب تجارب طويلة ، ومرة ​​أخرى ذكي التلوث بين نوعين من المعجنات لإفساح المجال للإبداع وقبل كل شيء للتذوق. «عندما قررت أن أجعل Pastiera Lievitata مع 36 ساعة من التخمر - أوضح ألفونسو في ذلك الوقت - كان هدفي الأول هو السماح للناس ، في أي مكان في العالم ، بتناول واحدة من Pastiera di Grano الخاصة بي لأنها صنعت للتو في مختبرنا . هنا ، طورت فكرة الجمع بين جودة الحلوى النابولية المثالية والنعومة وقابلية النقل والطعم لمنتج مخمر رائع ". بعد تجارب لا حصر لها - يتذكر شقيقه جوزيبي بعاطفة - "التي كانت لديه نتائج بعيدة جدًا عما كان يدور في خلده ، قرر التخلي عن المشروع ، ووعد نفسه بإجراء تجربة أخيرة ، التجربة الحاسمة. لقد أجرى بعض التغييرات الصغيرة على الوصفة الأولية ، واتبع جميع مراحل التحليق مرة أخرى ، وأدار هذه العناصر التقليدية واستغل تجربته الرائعة في إدارة صناعة الحلويات الرقيقة هذه: لقد كان نجاحًا غير متوقع تمامًا! "

يتم تحضير Pastiera Lievitata في الواقع من جميع مكونات Grano Pastiera التقليدية ، مثل الريكوتا الطازج والقمح المطبوخ والبرتقال المسكر والبيض الطازج والسكر وحليب الجاموس المطبوخ وفانيليا مدغشقر وشراب ميلفيوري المقطر مع إضافة الأم الخميرة فقط ، ولكن لها مذاقًا وهيكل لا يمكن أن يقدمه إلا منتج مخمر كبير ».

لأنه كما يحب جوزيبي بيبي أن يشير إلى أن: "مهمة طهاة المعجنات هي أن نجمع بين أفضل المواد الخام ومعرفة الخميرة الأم مع قصة يمكن أن تساعد الناس على السفر بخيالهم ... وأذواقهم!".

وهذا بالتأكيد ما يمكن أن يحدث من خلال إنشاء هذه الشهادة غير العادية لفن المعجنات الرائع.

 وصفة المعجنات المخمرة

(لأربع عجائن مخمرة تزن حوالي 4 جم)

العجين الأول

المكونات:

دقيق: 1000 جم

سكر: 300 جم

ماء: 440 جم

صفار البيض: 100 جم

زبدة: 350 جم

خميرة طبيعية: 280 جرام

الإجراء:

امنح العجينة الأولى الحياة بدءاً من شراب مع الماء والسكر ، أضف كل الدقيق واعجن برفق. ثم نضيف مستحلب الزبدة وصفار البيض الذي سبق تحضيره ثم نضيف العجين المخمر الجاهز. اتركي العجينة لتندمج بشكل مثالي وضعيها في خلية على حرارة 28 درجة لمدة 12/14 ساعة ، اتركيها تنتفخ.

العجين الثاني

المكونات:

سكر: 240 جم

عسل البرتقال: 70 جم

زبدة: 220 جم

ملح: 12 جم

زبدة: 200 جم

الريكوتا: 150 جم

معجون البرتقال: 250 جم

معجون اليوسفي: 50 جم

معجون الليمون: 50 جم

فانيليا مدغشقر: 6 جم

قمح مطبوخ: 500 جم

مكعبات البرتقال المسكرة من Sant'Egidio del Monte Albino: 300 جم

الإجراء:

في اليوم التالي ، ضعي العجينة المخمرة تمامًا في الماكينة ، ثم خيطيها وأضيفيها

السكر والعسل ، ودمج كل شيء تدريجيًا ، الملح. بعد ذلك نضيف الزبدة وكل المستحلب المحضر مع الزبدة وجبنة الريكوتا ومعجون البرتقال ومعجون اليوسفي ومعجون الليمون وفانيليا مدغشقر والقمح المطبوخ. ثم قم باستحلاب كل شيء وفي النهاية فقط أدخل مكعبات البرتقال المسكرة.

باستا فروولا

المكونات:

زبدة: 400 جم

السكر البودرة: 200 جم

دقيق اللوز: 100 جم

البيض: 80 جم

صفار البيض: 30 جم

دقيق الغريبة: 450 جم

النشاء: 50 جم

فانيليا مدغشقر: 3 جم

الإجراء:

تحضير العجينة المخفوقة للزينة عن طريق مزج الزبدة بالسكر البودرة. عندما يبدأ الخليط في الخفق ويزداد الحجم ، نضيف دقيق اللوز ثم البيض والصفار تدريجياً.

أخيرًا ، أضيفي طحين البسكويت ، النشا ثم حضري فقط عندما يتم تخمير الباستيرا جيدًا في المقلاة.

تطبخ Pastiera Lievitata على درجة حرارة 165 درجة لمدة 45/50 دقيقة / يتم ثقبها ، ثم نقعها ثم تعبئتها

باجنا

المكونات:

ماء: 500 جم

سكر: 500 جم

ميلفيوري ليكيور: 200 جرام

الإجراء:

يذوب الماء مع السكر ثم يضاف مشروب ميلفيوري. اثقب المنتج المخمر بدبوس وقم بتبليله قليلاً ، مع التأكد من وصول السائل إلى جميع أجزاء المنتج المخمر. اتركيه للراحة لبضعة أيام ثم تناوله.