من بين حلويات سالينتو بامتياز هناك حلوى بنكهة "مقدسة" يغير شكلها حسب العيد: حمل لعيد الفصح ، وسمكة عيد الميلاد.، وكلاهما رمز للتقاليد المسيحية ، مصنوع من عجينة اللوز.
تعود أصول الحلوى إلى العصور القديمة وتوارثتها راهبات دير البينديكتين المنعزلين الذين أعدوها للأساقفة أو الأساقفة أو الشخصيات المؤثرة. تُعرف أيضًا باسم "حلوة اللوردات" ، وقد نضجت الفكرة على وجه التحديد في الأديرة النسائية في جنوب إيطاليا في نهاية القرن الثامن عشر ، في منتصف العصر الباروكي ، متأثرةً بوجود العديد من الطوائف الدينية من أصل إسباني.
ذكرت The Cronache Leccesi التي كتبها FA Piccinni لعام 1738 أنه بمناسبة حجاب ذلك العام ، قدمت الراهبات الأغنياء للسيدات والفرسان ، وكذلك إلى الشرائع والمجتمع الأسقفي بأكمله و "عادوا إلى الأسقف الأربعين. لفات أرغفة السكر والحلويات الأخرى ".
في يوميات La Speziala الدقيقة ، نلاحظ ما يلي: إنديول ، بارشيجلي ، كارتلات ، مورفيتيت ، بوكونوتي ، كوبيتا وما إلى ذلك.
ينسب البعض اختراع عجينة اللوز إلى الراهبة آنا فومارولا ، وهي من البينديكتين من دير سان جيوفاني إيفانجليستا في ليتشي. من ناحية أخرى ، يعتقد آخرون أن صنع عجينة اللوز يعود إلى المطبخ العربي ، بينما لا يزال البعض الآخر يعزو الفضل إلى الأتروسكان والرومان.
على الرغم من الجدل حول المصدر ، الوصفة الأصلية ما زالت محفوظة البينديكتين من ليتشي ، حيث يتم تعبئة أفضل سمك أو لحم خروف من عجينة اللوز في المدينة، باستخدام منتجات أصلية وبسيطة فقط بدون مواد حافظة. الميزات التي تجعلها مشهورة عالميًا أيضًا ولهذا السبب يجب حجزها مسبقًا. لا يزال تسليم الحلوى ، مع الدفع ، يتم من خلال "العجلة" الأسطورية للمعارض ، نقطة التقاء بين عالمين والتي كانت تستخدم في العصور القديمة لترك الأطفال حديثي الولادة غير المرغوب فيهم في الدير.
تتبع تقنية المعجنات لدى الراهبات البينديكتين قاعدة رتبة القديس بنديكت: "الكسل هو عدو الروح ، وبالتالي يجب على الأخوين في ساعات معينة التعامل مع العمل اليدوي ، وفي ساعات أخرى ، وهي أيضًا ثابتة بشكل جيد ، في دراسة الأمور الإلهية ". في الواقع ، يشكل العمل اليدوي جانباً أساسياً من روحانيتهن ، حيث تحافظ الراهبات من خلاله على الأساليب القديمة لمعالجة عجينة اللوز الغنية بالمعاني الرمزية. في ذلك الوقت ، لم يكن هناك منزل سالينتو لم يكرس نفسه لطهي حلويات عجينة اللوز لقضاء العطلات ، بينما اليوم يمكن العثور عليها في جميع محلات الحلويات في المنطقة.
مزيج من اللوز والسكر مع حشوة غنية بالمربى والشوكولاتة الداكنة والفواكه المسكرة والفجلياكيرا وهي مخبأة في بطن السمكة أو الضأن مما يجعلها ألذ وأكثر نضارة. إنه كريم مصنوع من صفار البيض المخفوق والسكر ويتم طهيه في حمام ماري على نار خفيفة ، ولكن نظرًا لسهولة قابليته للتلف ، لم يعد يستخدم كثيرًا. كانت فكرة هذا الكريم منتشرة بالفعل في الأديرة ، حتى قبل عجينة اللوز. ومع ذلك ، فإن الوصفة المعروفة هي الأحدث وتعود إلى فينتشنزو كورادو ، وهو راهب بنديكتيني أصله من سالينتو ، وطباخًا ومؤمنًا بجولة البلاط في البوربون في القرن الثامن عشر.
وصفة معجون اللوز أو الضأن
نظرًا لحالة الطوارئ الصحية الحالية التي نمر بها ونظرًا لاستحالة الخروج ، باستثناء أسباب الطوارئ ، يمكنك محاولة إعادة إنشاء هذه الحلوى في منزلك. كل ما يتطلبه الأمر هو قدر كبير من الصبر والمكونات الصحيحة.
يقترح First & Food التحضير الأصيل لعجينة اللوز. السر؟ إنه بالنسب: 1 كجم من اللوز مقابل 800 جرام من السكر. يعد اختيار اللوز أمرًا حاسمًا: يجب أن يكون من صنف "Filippo Cea" ، الذي يزرع من Bari إلى Capo di Santa Maria di Leuca. هذا لأنه إذا تم استخدام لوز كاليفورنيا أو تركي أو صقلي ، فهناك خطر الحصول على دقيق "دهن" للغاية ، لأن هذا اللوز غني بالزيت. علاوة على ذلك ، في بعض محلات المعجنات لتسريع أوقات التحضير ، يصنع المرزباني نيئًا. نتيجة مختلفة تمامًا عن الأصل والتي تتطلب بدلاً من ذلك معكرونة مطبوخة.
بمجرد الحصول على اللوز المجفف ، عليك أن تغمره لمدة ساعة على الأقل في ماء دافئ ، ثم قشره ثم اتركه ليجف على قطعة قماش من الكتان. ثم يتم طحنهم في "مليتا" مشترك ، مع التأكد من أن الدقيق الذي تم الحصول عليه ليس جيدًا جدًا. من هنا يبدأ تحضير عجينة اللوز التي يجب غليها وليس نيئة.
يُسكب السكر في قدر كبيرة إلى حد ما ، ويُضاف القليل من الماء ويُخلط حتى يتم الحصول على شراب كثيف. ثم شغل الموقد واسكب دقيق اللوز في الشراب مع التحريك باستمرار بمضرب خفق. عندما يثخن الخليط ، استمر في التقليب بملعقة خشبية حتى يصبح قوام المعكرونة متناسقًا مع عصيدة من دقيق الذرة. ثم أخرجه من الموقد واتركه يبرد. هذه الخطوة ضرورية لخلط حبيبات اللوز دون سحقها ، وذلك بفضل المادة الرابطة المكونة من شراب السكر والزيوت الأساسية.
بعد حوالي ساعة ، قسّمي العجينة إلى أجزاء وافردها بلفافة على سطح لا يحدث التصاقات. قم بتغطية قوالب الجص أو الزجاج أو التيراكوتا بهذه الألواح التي يبلغ سمكها نصف سنتيمتر ، مع الحرص على نشر ورقة شفافة آمنة للطعام بين السطح الداخلي للقالب وهذه الطبقة الأولى من العجين.
في هذه المرحلة نكرس أنفسنا للحشو. لاتباع تقليد الراهبات في العصر الباروكي ، أضف ملعقة صغيرة من faldacchiera إلى طبقة مربى الكمثرى. خلاف ذلك ، يمكنك تنويع ونقع الكعكة الإسفنجية في مشروب ليكيور حلو على طراز "البينديكتين" ، بالترتيب التالي: حجاب من الكعكة الإسفنجية ، ومربى الكمثرى ، وجزء من اللوز المحمص والمطحون ، وقشر الليمون ، وغطاء أخير من كعكة إسفنجية تغلق بالورقة الأخيرة من معجون اللوز. تأكد من أن الأخير ملحوم بالأولى وقلب القالب برفق رأسًا على عقب مباشرة على طبق التقديم وقم بإزالة الصفيحة الشفافة ، والتخلص من العجين الزائد بسكين. يمكن استخدام هذا الأخير للزينة ، ووضعه في كيس المعجنات وتزيين الحلوى من خلال إعادة تأثير صوف الخروف. ثم تابع الزخرفة الملونة: بالنسبة للألوان الكهرمانية أو الداكنة ، استخدم درجات مختلفة من التوسع في الكحول أو مسحوق الشوكولاتة المسكر ؛ للألوان البرتقالية أو الصفراء أو القرمزية استخدم الزعفران أو الكيرميس. أخيرًا ، رش الكيك بالسكر الحبيبي ، وليس السكر البودرة. في هذه المرحلة ، يكون لحمك جاهزًا للتقديم.
ملاحظة: حتى الراهبات المنعزلات قد جهزن أنفسهن في الأوقات الحالية ، يمكن أيضًا طلب الحلوى عن طريق البريد عن طريق الحجز مسبقًا.
