جنبا إلى جنب مع العدس ، يعد كل من Spumante و Panettone و Cotechino و Zampone بطلين لا يمكن أن يفوتهما تقليديًا في عشاء نهاية العام. وفقًا لـ Coldiretti ، سيكون الاثنان من النقانق موجودة على 72 بالمائة من الطاولات المعدة لاستقبال العام الجديد وسيتم استهلاك ستة ملايين كيلوغرام منها على الأقل. يستحضر لحم الخنزير تضحية الخنزير الذي ، كما تملي العادة ، يذبح خلال فترة عيد الميلاد ، ذكرى قديمة طقوس الملكية من ثقافة الفلاحين ، في حين أن العدس ، وهو أول بقول يزرعه الإنسان ، منذ 7000 عام ، لديه القيمة الخرافية. اعتاد الرومان القدماء على إعطاء واحدة شنطة جلد سكارسيلا مليئة بالعدس لربطها بالحزام. كانت الرغبة في أنه خلال العام يمكن تحويل البقوليات الصغيرة ذات الشكل المستدير إلى عملات معدنية. وحتى لو لم يحدث هذا ، فقد يتضح دائمًا أنها مفيدة مطبوخة لإرضاء معدة الصيام بسبب الصعوبات الاقتصادية. يأتي اسم cotechino من cotica ، أي الجلد أو قشرة لحم الخنزير. يتم تحضيره بمزيج من لحم الخنزير ، 60٪ لحم خنزير قليل الدهن ، 20٪ قشر مفروم ، 20٪ شحم خنزير مفروم ، ملح ، ملح ، ملح ، فلفل ، جوزة الطيب وأعشاب عطرية ومحشوه في أغلفة طبيعية وصناعية.
أشهرها هو Cotechino di Modena الذي ولد من الحاجة إلى إيجاد طريقة لحفظ لحم الخنزير. تقول الاسطورة ان في عام 1511 أثناء حصار جيش البابا يوليوس الثاني لسكان ميراندولا كانوا يذبحون كل الخنازير ويبقون لحومها في القشر وتجنبوا نهب الجيش. منذ القرن السابع عشر ، كان هذا المنتج جزءًا من التقاليد الإيطالية بطريقة أكثر تنظيماً وهو موجود على الطاولات خلال العطلات.
يكمن الاختلاف بين cotechino و zampone في الغلاف الذي يتم فيه حشو الحشوة: في الحالة الأولى تكون أمعاء الخنزير ، بينما في الحالة الثانية تكون الساق الأمامية للحيوان ، ويتم تفريغها وتنظيفها بشكل مناسب. كلاهما من مودينا يتباهى بفئة PGI ، إنديكاسيون جيوغرافيكا تيبيكا.
من أجل اختيار cotechino جيدًا ، من الأفضل دائمًا قراءة الملصقات التي يجب أن تحمل التسمية والمكونات والأصل الجغرافي. من الواضح أن الغلاف الطبيعي هو الأفضل لأنه صالح للأكل ، حتى لو لم يتم تقدير غلاف الكوتشينو بشكل خاص ، ولكنه يسمح بالحصول على منتج ممتاز من حيث الخصائص الحسية. يتكيف العجين بشكل أفضل مع هذا النوع من الغلاف من خلال التباين في تكوين فقاعات الهواء ، ويكون النتح أفضل والطهي أيضًا أكثر تجانسًا. يمكن عمل هذا النوع من الأغلفة بشكل عام في الشركات الصغيرة حيث تم تناقل وصفات ومعرفة أولئك الذين ينتجون النقانق لأجيال.
لا يمكن تعريف Cotechino على أنه غذاء منخفض السعرات الحرارية ، على العكس من ذلك ، يحتوي 100 جرام من كوتيشينو المعبأة والمطبوخة مسبقًا على: 450 سعرة حرارية ، 0 كربوهيدرات ، 17.2 جم من البروتينات و 42.3 جم من الدهون. تتغير هذه القيم بعد الطهي ، في الواقع ، يحتوي الكوتيكينو المغلي لمدة 20 دقيقة ويتم تصفيته من سائل الطهي على 307 سعرة حرارية و 21.1 جرام من البروتين و 24.7 جرام من الدهون و 875 مجم من الصوديوم (متوسط الاستهلاك اليومي الكافي وفقًا لـ LARN هو 1500 مجم) . لذلك لا يناسب cotechino الأشخاص الذين يعانون من زيادة الوزن والذين يعانون من ارتفاع ضغط الدم أو مشاكل الكلى ، لذلك لا ينبغي تناوله يوميًا.
ومع ذلك ، يمكن بسهولة تناول شريحة من الكوتشينو للوفاء بالتقاليد التي تبشر بالخير للعام الجديد ، وربما تكون أكثر انتباهاً للدورات الأخرى ، خاصةً الحلويات التي تشكل الخطر الحقيقي على الصحة والتوازن.
تبين أن Cotechino غير صحي لأنه يحتوي على الكثير من الدهون ، وخاصة الدهون المشبعة ، ولكن هل هذا هو الحال بالفعل؟ دراسة PURE التي أجرتها جامعة هاملتون ونشرت في مجلة لانسيت فحص عادات الأكل (استهلاك الكربوهيدرات والدهون) لعينة من 154 شخص تتراوح أعمارهم بين 35 و 70 من 18 دولة. بحسب الباحث محشيد دهقان "الحد من تناول الدهون لا يحسن صحة الناس ، والتي بدلاً من ذلك يمكن أن تستفيد من تقليل تناول الكربوهيدرات إلى أقل من 60٪ من إجمالي الطاقة وزيادة الدهون الكلية حتى 35٪ ". أظهرت الدراسة أن ارتفاع استهلاك الكربوهيدرات كان مرتبطًا بزيادة قدرها 28٪ في معدل الوفيات مقارنة بالأفراد الذين تناولوا كميات أقل من السكر ، في حين أظهر أولئك الذين تناولوا كميات أقل من الدهون انخفاضًا بنسبة 23٪ في خطر إجمالي الوفيات مع انخفاض معدل الوفيات. للسكتة الدماغية بنسبة 18٪. تم تقسيم انخفاض خطر الوفاة أيضًا حسب أنواع الدهون المستهلكة: -14٪ للدهون المشبعة ، -19٪ للدهون الأحادية غير المشبعة ، -29٪ للدهون المتعددة غير المشبعة. تقودنا هذه البيانات إلى اعتبارات تم إجراؤها بالفعل مرات عديدة أخرى: زيت الزيتون وأوميغا 3 من الأسماك والفواكه المجففة مفيدان للصحة ، ولكن كمية معينة من الدهون المشبعة ضرورية أيضًا لكي يعمل الجسم بشكل صحيح. باختصار ، يجب ألا نبالغ في تناول الدهون المشبعة ، ولكن لا يجب أن نحولها إلى شيطان لأن ما يهم هو الكمية والنوعية المناسبة من الطعام الذي نستهلكه. أيضًا البروفيسور كارلو جاوديو ، رئيس قسم أمراض القلب ، جامعة لا سابينزا في روما علق على هذه الدراسة بقوله: "كما تكرر في مناسبات أخرى ، نحن نصر دائمًا على الدهون ، بينما نهمل السكريات ، وأعداء الشرايين الصامتة".
دعنا نعود إلى cotechino ، ما هي أفضل الأزواج للاستمتاع بها بشكل صحيح؟ يسمي التقليد العدس بأنه رغبة في الثروة للعام الجديد ، ولكن مثل جميع البقوليات فإنه ليس من السهل هضمه ويحتوي أيضًا على سلسلة من المركبات التي لا تفيد أجسامنا حقًا ، تسمى مضادات المغذيات مثل الصابونين والفيتات والليكتين ومثبطات الأنزيم البروتيني. مادة الصابونين هي مواد تنتجها بعض النباتات ، بما في ذلك الحبوب والبقوليات ، لأغراض دفاعية ولا يتم إتلافها حتى مع الطهي لفترات طويلة. إنها تهيج الخلايا في الأمعاء وتتلفها مسببة الالتهاب. الفيتات هي مركبات تجذب المعادن ، لذا فإن الحديد الموجود في العدس لن يكون متاحًا للامتصاص. ترتبط الليكتينات الموجودة في الحبوب والبقوليات بالمناعة الذاتية والتفاعلات الالتهابية ، وهي بروتينات قادرة على عبور الحاجز المعوي ودخول الدم والتسبب في تلف الخلايا. النقع والطهي لفترات طويلة قد يقللان جزئيًا من وجود مضادات المغذيات ، لكن لن يقضي عليها تمامًا. بسبب هذه المواد ، يجب على الأشخاص الذين يعانون من أمراض التهابية وأمراض المناعة الذاتية تقليل استهلاك البقوليات. الخضر بديل رائع للعدس. يعد ملفوف سافوي أو السبانخ أو الهندباء مزيجًا لذيذًا جدًا كما أنه جميل المظهر. لمسة من اللون الأخضر ترضي العيون وهي بالتأكيد مفيدة للكبد ، إذا تمكنا بعد ذلك من وضع كمية أقل من الملح لتتبيل الخضار ، فإننا نحيد جزئيًا التأثير السلبي لمحتوى الصوديوم العالي الموجود في الكوتشينو. من ناحية أخرى ، إذا كنت تريد أن تدهش ضيوفك بشيء خاص ، يمكنك تحضير تفاح بالكراميل وصلصة البصل التي ستسمح لك بطهي الكوتشينو بطريقة عملية ، وهي لمسة نهائية أنيقة وفعالة لمأدبة رأس السنة الجديدة.
بون appetito!
