Cardo diyorsunuz ve hemen Bagna Cauda diyorsunuz ve Piedmont mutfağının en özgün gastronomi geleneklerinden birine, Astesana, Langhe, Roero, Monferrato'ya, gerçek bir kolektif yaşam ritüeli olarak tanımlanan şeye yönlendiriliyorsunuz. Sarımsağın, yağın, hamsinin kaynatıldığı sofranın ortasına konulan toprak bir tasın etrafında buluştuğumuz, köylülerin bahçeden getirdikleri sebzeleri ekmekle birlikte yağını toplayarak batırdıkları yer. Özellikle sarımsağın varlığından dolayı, onu kaba bir gıda olarak ve rafine bir diyet için uygun olmadığını düşünen zengin sınıflar tarafından uzun süredir reddedilen bir uzmanlık. Ve bu, bugün hala sarımsağı sindiremeyenleri korkutuyor.
Bu yemeğin eski kahramanı Cardo Gobbo deyin ve kendinizi Belbo Vadisi'nin tarihi bir parçası olan Cardaroli dünyasına daldırın. Yüz yılın, on dört selin, yorucu bir işin, soğukta, bazen çamurda sadece elle yapılanların; gerçek olanlardan, savunmak ve gurur duymak.
Devedikeni Nizza Monferrato, Incisa Scapaccino ve Castelnuovo Belbo arasındaki kumlu topraklarda doğar. Mayıs ayında ekilir, Ekim ayında hasat edilir ve özel bir yetiştirme tekniği sayesinde "kambur" hale gelirler. Sulanmaz, gübrelenmez veya işlenmezler. Eylül ayında zaten uzun ve gür olduklarında katlanır ve toprakla kaplanır. İşte burada, ışığı bulmak için kendilerini özgürleştirmeye çalışırken şişer ve bükülürler, kambur devedikenilere dönüşürler; kıyıların tüm klorofil izlerini kaybettiği, çok beyaz ve yumuşak hale geldiği yer burasıdır. Bir ay sonra ağartma tamamlanır: devedikeni kazılır, dış yapraklar ve zarar görmüş saplar purinetta (uzun ve ince bir kanca) ile çıkarılır ve kalp tutulur.
Geçmişte, Cardaioli'nin işi pek itibar görmüyordu, az sayıda ve düşük ücret alıyordu ve olağanüstü ama giderek daha nadir görülen bir ürün olan devedikeni üretimi yavaş yavaş yok oluyordu. Neyse ki, İtalyan biyoçeşitliliğinin tabutunu temsil eden pek çok üründe olduğu gibi, birkaç yıldır Spadone çeşidinin Monferrato Kambur Cardoon'u Slow Food Presidia'nın bir parçası haline geldi, korunması gereken bir gastronomik mükemmellik olarak kabul edildi ve kimyasal gübrelerin, herbisitlerin veya kimyasal böcek ilaçlarının kullanımını yasaklayan titiz bir şartname hazırlanan valorise, Piedmont bölgesi tarafından geleneksel İtalyan tarım-gıda ürünleri listesine dahil edilmiştir. Bütün bunlar, büyük Piedmontese geleneksel mutfağının kahramanlarından biri için yeni bir hayat ve sigortalı bir gelecek anlamına geliyor.
Öncelikle belirtmek gerekir ki tüm kardesler pişmiş olarak yenir, sadece Nizza Monferrato'nun kambur kardoonu inceliği nedeniyle çiğ olarak, liflerini yumuşatmak için "haşlamaya" gerek kalmadan yenilebilir. Bu, onu farklı müstahzarlar için son derece çok yönlü hale getirir, çiğ yenebilir, kaynatılabilir, tereyağında sotelenebilir ve rendelenmiş peynir veya Gorgonzola ve kıyılmış ceviz ile tatlandırılabilir; beşamel veya peynirli fırınlanmış graten, patlıcan parmesan gibi pişirilmiş, tavada yağ ve hamsi ile sotelenmiş; domuz kaburga ile haşlanmış.
Diğer şeylerin yanı sıra, özellikle bu zamanlarda göz ardı edilmemesi gereken bir unsur, potasyum (sinir sistemi ve kas fonksiyonunun normal çalışması ve ayrıca kan basıncını düzenli tutmak için gerekli), demir, sodyum, kalsiyum açısından zengin bir sebzedir. ve fosfor. Vitaminler arasında bazı B grubu ve tam olarak B1, B2 ve B3 vitaminleri vardır. Bunlara ek olarak C vitamini de buluruz. Karaciğere karşı koruyucu özelliği, antioksidan özelliği, tonik ve dekonjestan özelliği vardır. Ve hepsi bu kadar da değil: aslında devedikeni içinde, safra ve yağların karaciğere ve karaciğerden akışını uyararak, koleretik bir işleve sahip olan ve karaciğer üzerinde koruyucu ve düzenleyici bir etki gerçekleştiren kafeil-kinnik asitler buluyoruz. fonksiyonları ve ardından antioksidanlar hücrelerimiz için gerçek bir her derde devadır.
Kısacası, adını Piedmont'un büyük gastronomik hazineler üreten bu bölümünün tarihine bağlamış bir sebze ile uğraşıyoruz. Bu nedenle, Nizza Monferrato'da bir bagna cauda ve kambur devedikeni Konfederasyonu olup olmadığına ve çok aktif olmasına şaşmamalı. Son olarak, her yıl Kasım ayında Asti, tarihi yemeğini bir kutlama ile kutluyor. Bagna Cauda günü binlerce gurmenin akın ettiği
bir aydan fazla bir süredir menülerinde yer alan birçok restoranda spesiyaliteyi tatmak için her yerden.
