İlk deneyiminde bir pizzacıda kırılan iki tahta kürek, büyük bir İtalyan şefin kaderini belirledi. Giuseppe Mancino'nun başına gelen de buydu. Salerno Sarnolu, 38 yaşında ve kariyerinin başında Viareggio'daki bistro restoranı "Il Piccolo Principe" ile iki Michelin yıldızı ile şimdiden memnun kaldı. Gerçeği söylemek gerekirse, Mancino gençken yemek yapmayı pek düşünmüyordu, ailede emsal yoktu, anne babası çalışıyordu, kendi başına kaçak bir şeyler pişiriyordu, kimse onu dünyayla tanıştırmamıştı. yemek pişirmek.
Tutkusu pizzaydı ve sonuç olarak onun Maksimum arzu, pizzaları çalkalayan odun yakan bir fırının önünde çalışmaktı. büyük miktarlarda. Ve böylece, 12 yaşında Osteria dei Sarrastri'de hırsıyla kendini gösterdi. Ve kısa süre sonra onu pizzacı bölümünde çalıştırdılar. Ama genç Giuseppe'nin sayılara sahip olduğunu gösterme arzusu genç öfkesi için olacak. hemen iki tahta küreği kırmayı başarır pizzaları pişirmek için. Pizzacıda bunun ona göre olmadığını anlarlar ve onu meyhaneye götürmeye karar verirler. ateşle oynamak zorunda olmadığı, sadece bulaşıkları yıkadığı, temizlediği, sebzeleri soyduğu bir yer.
Giovan Battista Vico ile birlikte söylemek gerekirse, bazen "bunlara karşı çıkılmış gibi görünen fırsatlar fırsatlardır" gerçekten doğrudur çünkü Mancino, baştaki acı hayal kırıklığının üstesinden geldikten sonra, mutfağın cazibesini keşfetmeye başlayın. Güle güle pizzalar, yaratıcılıkla dolu yeni bir hayat başlıyor. Şef Giuseppe Fasolino'nun yanına yerleşiyor, bahçesinin lezzetlerini, karadan olduğu kadar denizden de gelen hammaddelere olan tutkusunu keşfediyor, onu bir gölge gibi takip ediyor, bir an olsun bırakmıyor. Mancino onun yanında 5 yıl kalır ve bu sayede ticaretin sırlarını öğrenir. Bu arada - bunun kendi yolu olduğuna karar vermiş ve anlamış olarak - Nocera Inferiore'deki Domenico Rea Eyalet Profesyonel Yemek, Şarap ve Otel Ağırlama Hizmetleri Enstitüsü'ne kaydolmuştur. Kursların sonunda kemikleri güçlenmiş olarak çıkıyor ve ilk büyük adımını atabiliyor.
Kabul edildiği Floransa'ya taşındı ve Grand Hotel Baglioni'nin restoranlarının mutfaklarında kendini gösterdi. Söylemeye gerek yok, oldukça ileri bir adım. Açıkçası biz onun macerasının sadece başındayız çünkü bir yandan Mancino'nun performansı takdir ediliyorsa çekingen ve açık sözlü bir karakter ve çalışkan olduğunu kanıtlıyor, öte yandan çok titiz ve aynı zamanda çok inatçı. ve bir hedefe ulaşmaya karar verirse onu hiçbir şey durduramaz. Ve amacı nedir? Yerel mutfağa olan tutkusunu, gastronomi kültürüne nüfuz eden iki kavramı seyahat tutkusuyla birleştirerek büyüyen, onu dünya mutfağının yeni ufuklarını öğrenmeye ve özümsemeye açan, her alanda her zaman mükemmeli hedefleyen. "Benim için seyahat etmek - söylemeyi seviyor - insanların maddi kültürlerini, dolayısıyla yemeklerini bilmektir".
Burada onu, İtalya tarihinin en büyük aşçılık akademilerinden biri olan San Domenico di Imola'dan geçen ve La Spezia'da Il sogno di Angelo restoranını kuran büyük şef Davide Raschi'nin yanında buluyoruz. Buradan Amalfi Sahili'ndeki Maiori'deki Il Faro di Capo d'Orso restoranındaki Rocco Iannone'nin mutfaklarına geçti, asabi, Michelin yıldızlı, Mercatilli ve Ducasse'nin geçtiği, kendileri için konuşan iki isim. Ama Mancino hala mutlu değil, acilen mükemmelliğin sırlarını öğrenmesi gerekiyor, Fransa'ya gidiyor, yıldızlı şeflerle İngiltere'ye gidiyor, İtalya'ya dönüyor ve işte burada. Gualtiero Marchesi'nin sarayında bulduk.
Ve son dokunuş Büyük Alain Ducasse imparatorunu aramaya gidiyor Louis XV, Hotel de Paris'in içinde bir Monako, kendi adını taşıyan ve 1400 çalışanı ile dünyanın çeşitli ülkelerinde 20 restoranı kontrol eden bir grubun başında. “Çocukluğumdan beri, diye hatırlıyor Alain Ducasse'nin yemek pişirme tarzını öğrenmek istiyordum. Benim için takip edilecek modeli temsil ediyor. Benim için Akdenizli olan tarzına, malzemelere gösterdiği saygıya, çok belirgin tarzına ve estetik açıdan mükemmel yemeklerine bayılıyorum”.
Ama yolculuk onu en çok ilgilendiren şey Çin'deydi: “25 yaşında Çin'e gittiğimde oryantal kültürü ve yemek yapma şekillerini tanıdım. Akdeniz lezzetleri bilgimi doğu teknikleriyle birleştirmeme izin veren bir dönüm noktasıydı”. Şimdiye kadar, İtalya'da ve yurtdışında öğrendiği her şeyi dökebileceği ve aklındaki birçok fikri hayata geçirebileceği kendi restoranını işletecek bir konumda olduğunu hissediyor.
Fırsat 2004'te gelir. Bir finans grubu, 30'larda zarafeti nedeniyle aristokratların, finans ve endüstrideki büyük isimlerin, entelektüellerin ve sanatçıların ve son zamanlarda sayısız kişinin gözdesi olan Viareggio'daki prestijli ve tarihi Grand Hotel Principe di Piemonte'nin mülkünü devraldı. Luigi Zampa'dan Francesco Nuti'ye filmlerini burada geçiren yönetmenler. Otel bakıma muhtaç hale gelmişti. Viareggio'nun tamamına bakan muhteşem bir terasa sahip en üst kattaki panoramik restoranın eski ihtişamına geri dönmesi gerektiği gibi, şimdi büyük bir şekilde yeniden hizmete açılması gerekiyor.
Giuseppe Mancino, yemek ve şarap kültürü ve deneyimleri ile doğru adam. Tesis ile Aşçı arasında on dört yıldır hiç sönmeyen bir kıvılcım vardır. Mancino, "Küçük Prens"in yalnızca ulusal düzeyde değil, ulusal düzeyde de büyük bir şef olmasının temellerini atıyor. Bir yıllık sıkı çalışma ve 2005 yılında Küçük Prens şık bir şekilde başlar. Üç yıl sonra, henüz 27 yaşındayken, Michelin Rehberi'nde gıpta ile bakılan ilk yıldızı aldı.. Espresso Rehberinden Gambero Rosso'ya kadar tüm ana İtalyan yemek rehberleri, restoranınızı ulusal sahnedeki en ilginç yerlerden biri olarak övüyor. Altı yıl sonra, 2014'te ikinci yıldız da geliyor Michelin ve Mancino, üst düzey mutfağıyla onları sıcacık tutacak.
Bu arada, Principe'de çalışan ve kendi bölgesinden olduğu için ana dilini konuşan güzel bir kız olan Rosa Picarella ile olan başka bir önemli kıvılcım daha çaktı. "Ama onu dikkate almadım - itiraf ediyor - çünkü zaten başka biriyle nişanlıydım ... ama kader bizim iş dışında bir aperatif içmek için buluşmamızı istedi ve aşk oradan doğdu. 10 yılı aşkın süredir birlikteyiz. Yemek yapmayı çok sever: İşimde çok etkili oldu ve bulunduğum yere gelmeme yardım etti ve her şeyden önce bana iki güzel kız çocuğu verdi! “
Bu nedenle Küçük Prens'in mutfaklarında Mancino, 2004'ten beri vazgeçilmez bir inanca sahip büyük bir şef olarak kişisel ve profesyonel tarihini yazıyor: mevsimsellik, yemek merakıyla bağlantılı, hepsi de büyük sezgileriyle tatlandırılmış. Çünkü Şef için bir yemek, kadınlar için modaya uygun bir kreasyonun karşılığıdır. Büyük terzinin incelemesi gereken özellikleriyle temel kadın vardır ve ardından kadının ruhunu yansıtması ve onu baştan çıkarması gereken elbisenin yapımı vardır.
Aynı şekilde yemekleri, mutfak geleneğine ait bir ana malzeme ile başlar. ve sonra birçok garnitürde "giydirilirler", ilginç tat ve denge kombinasyonları yaratırlar. Her şeyi içerir: Doğu ve Batı, Kara, Deniz, Teknik, kökenleri, sebzeler, çalılar, yüksek kaliteli yemekler ve trattoria. Bu "giyinme" çalışmasında, metaforda kalmak için Mancino, modayı özel efektlerle şaşırtmak için kullanmıyor. Araştırmalar, incelemeler ve içgörüler, tat algısında derin ve keskin, teknikle zenginleştirilmiş ve yemeklerin incelenmiş estetik sunumu olan klasik bir mutfak önerme eğilimindedir.
Şef, "Bir yemek güzel ve iyi olmalı: tat arayışı önemlidir, tarif duyumları iletmelidir" diyor -. İlk bakışta başarılı olarak tanımlanabilecek bir teklif hemen bir lokma daha yeme isteği uyandırmalıve tarifte anlatılan lezzetleri yansıtan ahenkli bir kompozisyon olması, açıkçası görmek güzel. Pecorino peynirli ravioli, deniz kestanesi ve badem sütü köpüğü veya barbunya, bezelye, kalamar mürekkebi mayonez, caciucco sos ve sebzeli panzanella gibi yemekler bunun en açık kanıtı” dedi.
Tüm bunlara Mancino, kendi deneyimlerinden kaynaklanan bir eklektizm de ekler. Uluslararası deneyim Kobe'sinde olduğu gibi mantar salatası, kömür yağı, fındık, kızarmış ekmek ve acı otlar ile servis edilir. Şefin bir başka tutkusu da, Agro Nocerino'daki kökenini hatırlatan sebzelerdir: Bizim için eksiksiz bir menü oluşturmuştur, bunların pek çok nüansı ve işleme olasılığı vardır ve tema üzerinde sonsuz çeşitlilik sunar. Şaşırtıcı bir örnek, mangalda enginar, siyah trüf, pecorino peyniri ve çıtır yumrular.
Totò kendisi hakkında konuşmayı sevseydi “Ben Napoliliyim ve kısmen Napoliliyim”, Giuseppe Mancino bugün kısmen Salerno (doğuştan) ve kısmen (Viareggio) evlat edinme yoluyla hissettiğini beyan ediyor, çünkü onun için sadakat temel bir gereklilik ve sorgulanamaz. Alessio Bachini'nin yardımcısı için de benimsediği ilke: “14 yıldır birlikte çalıştığım Alessio, bir arkadaştan öte, ben eşimden çok onunlayım! Ve birlikte profesyonel ve insani olarak büyüdük”. Ayrıca 2016'da gelen Sous kahvaltı ve ziyafet şefi Marco Del Tarlo ile de büyük bir anlayış var.
Ne demeli? İlk pizzalarını yaparken o iki küreğin kırılması hem kendisi için hem de değerli Küçük Prens'in patronları için büyük bir şanstı. Eski vatandaşı Vico haklıydı.
