Рецепт неаполитанского касатьелло от Давиде Чивителло

Рецепт неаполитанского касатьелло, как и любой типичный рецепт, варьируется от семьи к семье, и по этой причине существует множество вариаций и рецептов. Мы неаполитанцы - говорит Давиде Чивитиелло, настоящий пиццамейкер, прошедший обучение в школе "L'Antica Pizzeria da Gennaro di Enzo Costa", победитель 13-го чемпионата мира по пицце, гастроли по всему миру от Нью-Йорка до Копенгагена, от Токио до Буэнос-Айреса – возможно, чтобы компенсировать «воздержание» Великого поста, мы создали 2 равноценных представителя традиции: тортано и Казателло. У обоих одинаковое тесто: мука, дрожжи, соль «нцогна», перец; такая же форма пончика с отверстием в центре; начинка у них одинаковая: салями по-наполиевски, сыр пекорино, проволоне, "чиголи" (шкварки из свинины), яйца вкрутую. Отличие состоит в наличии сырых яиц, выложенных на поверхность casatiello перед приготовлением в духовке».

Установлено, что в Неаполе лучший Casatiello, а также лучшая пастьера - это Sulo chello ca 'f'à mammà. однако с рецептом Давиде Чивителло можно получить отличный результат. Рецепт должны быть выполнены в течение двух дней, первый зарезервировать для приготовления теста и 12-часовой расстойки, второй для исполнения и второй расстойки перед приготовлением. Но действительно стоит отпраздновать пасхальный обед и, прежде всего, пасхальный понедельник, главным действующим лицом которого, согласно традиции, является Казатьелло.

ингредиенты

на 10 человек со сковородой диаметром 30 см.

500 кг. Итальянская мука 00

500 кг. 00 американская мука

200 г. Сугна или сало

600/700 г. Водопад

25 г. пивные дрожжи

15 г. Мелкая соль

1 чайная ложка сахарного песка

300 г салями по-неаполитански

300 г свежих неаполитанских шкварков

300 г свежего проволоне ауриккьо

Ручной толченый перец

100 г тертого пекорино романо

Яйца №7

Порядок действий:

На разделочной доске сформировать из муки, соли и сахара в центр фонтанчик, добавить 50 г сала и перемешать, добавив раскрошенные свежие дрожжи. Все хорошо перемешать, постепенно добавляя остальную воду до получения однородной смеси. Оставьте на пару на 12 часов, накрыв тканью, а тем временем возьмите колбасные изделия и сыры и нарежьте их кубиками.

Взбить два яйца в тарелке с солью, перцем и пекорино.

Тесто раскатываем на столе скалкой, намазываем тесто салом; затем распределите ранее нарезанную смесь, сыр, немного перца и взбитое яйцо.

 Сверните его, продолжая выкладывать сало слоями, придавая ему форму большой салями, плотно закройте два конца, чтобы начинка не вытекала во время приготовления.

 Возьмите высокую форму диаметром около 30 см и смажьте ее жиром, возьмите макароны салями и поместите их в форму, придав ей круглую форму,

Дать постоять не менее двух часов, пока объем не удвоится, поставить в разогретую до 170° духовку примерно на 1 час.