Две сломанные деревянные лопаты в пиццерии в его первом опыте решили судьбу великого итальянского повара. Это то, что случилось с Джузеппе Манчино, Салерно, уроженец Сарно, 38 лет. и уже в начале своей карьеры получил две звезды Мишлен в своем ресторане-бистро «Il Piccolo Principe» в Виареджио. Правда, в молодости Манчино не особо задумывался о кулинарии, прецедентов в семье не было, родители работали, что-то готовил на бегу сам, никто его не знакомил с миром кулинарии. Готовка.
Его страстью была пицца и, следовательно, его максимальным стремлением было работать перед дровяной печью, где пекли пиццу. в больших количествах. И вот как в возрасте 12 лет он со своими амбициями представился в Остерии деи Саррастри. И вскоре его устроили работать в отдел пиццерии. Но это будет за его юношескую ярость, это будет за желание показать, что у молодого Джузеппе есть числа умудряется сразу сломать две деревянные лопаты чтобы испечь пиццу. В пиццерии понимают, что это не для него и они решают перевести его в таверну где ему не надо… играть с огнем, а просто мыть посуду, убирать, чистить овощи.
Говоря это с Джован Баттиста Вико, это действительно правда, что иногда «они кажутся противопоставленными возможностям», потому что Манчино, преодолев первоначальное горькое разочарование, начните открывать для себя очарование кухни. Прощай, пицца, начинается новая жизнь творчества. Он становится рядом с шеф-поваром Джузеппе Фазолино, открывает для себя ароматы его сада, его страсть к сырью из земли, а также из моря, следует за ним, как тень, не отпускает ни на мгновение. Манчино остается с ним на 5 лет и таким образом узнает секреты торговли. Тем временем, поняв и решив, что это его путь, он поступил в Государственный профессиональный институт продуктов питания, вина и гостиничного обслуживания Доменико Реа в Ночера Инфериоре. По окончании курсов у него крепкие кости, и он может сделать первый большой шаг.
Он переехал во Флоренцию, где его приняли и представили на кухнях ресторанов Гранд-отеля Бальони. Излишне говорить, что это большой шаг вперед. Очевидно, мы только в начале его приключений, потому что если Манчино, с одной стороны, ценится за его сдержанный и откровенный характер и оказывается трудолюбивым, с другой стороны, он большой приверженец, а также очень упрямый и ничто его не остановит, если он нацелится на достижение цели. И какова его цель? Выросший, сочетая свою страсть к местной кухне со страстью к путешествиям, две концепции, которые пронизывают его гастрономическую культуру, открывая ее для познания и освоения новых горизонтов международной кухни, всегда стремясь к совершенству во всех областях. «Путешествие для меня, — любит говорить он, — это знакомство с материальными культурами, а значит, и кухней народов».
Здесь мы находим его рядом с Давиде Раски, великим шеф-поваром, прошедшим через Сан-Доменико-ди-Имола, одну из величайших кулинарных академий в истории Италии, который открыл ресторан Il sogno di Angelo в Специи. Отсюда он перешел на кухню Рокко Янноне в ресторане Il Faro di Capo d'Orso в Майори на Амальфитанском побережье, вспыльчивого человека, звезды Мишлен, мимо Меркатилли и Дюкасса, двух имен, которые говорят сами за себя. Но Манчино все равно недоволен, ему срочно нужно узнать секреты мастерства, он едет во Францию, едет в Англию со звездными поварами, возвращается в Италию и вот он мы находим его при дворе Гуальтьеро Маркези.
И последний штрих отправляется на поиски великого императора Алена Дюкасса Людовик XV, внутри Hotel de Paris a Monaco, во главе группы, носящей его имя и насчитывающей 1400 сотрудников, контролирующей 20 ресторанов в разных странах мира. «С самого детства, — вспоминает он, — я хотел научиться кулинарному стилю Алена Дюкасса. Для меня он представляет собой образец для подражания. Я обожаю его стиль, который для меня является средиземноморским, как он уважает ингредиенты, его такой определенный стиль и его эстетически совершенные блюда».
Но путешествие что больше всего его заинтриговало в Китае: «Когда мне было 25, когда я поехал в Китай, я познакомился с восточной культурой и их способом приготовления пищи. Это был поворотный момент, позволивший мне совместить знания о средиземноморских ароматах с восточными техниками». К настоящему времени он чувствует себя в состоянии управлять своим собственным рестораном, в котором можно излить все, чему он научился в Италии и за границей, и воплотить в жизнь многие идеи, которые у него есть.
Возможность предоставляется в 2004 году. Финансовая группа приобрела собственность престижного и исторического Гранд-отеля Principe di Piemonte в Виареджио, излюбленной резиденции в 30-х годах благодаря своей элегантности аристократов, знаменитостей в области финансов и промышленности, интеллектуалов и художников, а в последнее время и многочисленных режиссеры, которые снимали там свои фильмы, от Луиджи Дзампы до Франческо Нути. Гостиница пришла в упадок. Теперь его нужно масштабно перезапустить, как и панорамный ресторан на верхнем этаже с эффектной террасой, откуда открывается вид на весь Виареджио, должен вернуть былую славу.
Джузеппе Манчино с его кулинарной и винной культурой и его опытом - правильный человек. Между недвижимостью и шеф-поваром зажглась искра, которая не гаснет ни разу за четырнадцать лет. Манчино закладывает основу для того, чтобы «Маленький принц» стал великим шеф-поваром на национальном и не только национальном уровне. Год тяжелой работы и в 2005 году Маленький принц начинает стильно. Три года спустя, в возрасте всего 27 лет, он получил заветную первую звезду в гиде Мишлен.. Все основные путеводители по итальянской кухне от Espresso Guide до Gambero Rosso отмечают ваш ресторан как один из самых интересных на национальной арене. Шесть лет спустя, в 2014 году, прибывает и вторая звезда. Мишлен и Манчино будут держать их в напряжении своей кухней высшего уровня.
Тем временем зажглась еще одна важная искра, связанная с Розой Пикареллой, красивой девушкой, которая работает в Принсипи и говорит на своем… родном языке, потому что она из своих мест. «Но я ее не рассматривал, — признается он, — потому что уже был помолвлен с другой… но судьба хотела, чтобы мы встретились вне работы, чтобы выпить аперитив, и оттуда родилась любовь. Мы вместе уже больше 10 лет. Она очень любит готовить: она оказала большое влияние на мою работу и помогла мне стать тем, кем я являюсь, и, прежде всего, подарила мне двух прекрасных дочерей! “
Таким образом, на кухнях Маленького принца Манчино с 2004 года пишет свою личную и профессиональную историю как великого шеф-повара, у которого есть незаменимое кредо: сезонность, связанная с любопытством к еде, и все это приправлено его великой интуицией. Потому что для шеф-повара блюдо равноценно произведению высокой моды для женщин. Есть основная женщина с ее характеристиками, которую должен изучить великий портной, а затем есть конструкция платья, которое должно отражать душу женщины и делать ее соблазнительной.
Так же его блюда начинаются с основного ингредиента, принадлежащего кулинарной традиции а потом их «одевают» во множество гарниров, создавая интересные сочетания вкусов и балансов. В нем есть все: Восток и Запад, Земля, Море, Техника, ее происхождение, овощи, подлесок, высокая кухня и траттория. В этой работе по «одеванию», говоря метафорой, Манчино не использует моду, чтобы поразить спецэффектами. Исследования, исследования и идеи предлагают классическую кухню, глубокую и проницательную в восприятии вкусов, дополненную техникой и продуманной эстетической подачей блюд.
«Блюдо должно быть красивым и хорошим: важен поиск вкуса, рецепт должен передавать ощущения, — говорит шеф-повар. Предложение, которое будет признано успешным, на первый взгляд это должно сразу заставить вас хотеть съесть еще кусочек, и быть гармоничной композицией, отражающей ароматы, описанные в рецепте, очевидно, приятно видеть. Такие блюда, как равиоли с сыром пекорино, морскими ежами и пеной из миндального молока или барабульки, горохом, майонезом с чернилами кальмара, соусом качукко и овощной панцанеллой – ярчайшее тому подтверждение».
Ко всему этому Манчино прибавляет еще и эклектизм, восходящий к его собственному Международный опыт как и в его Кобе, подается с грибным салатом, угольным маслом, фундуком, жареным хлебом и горькими травами. Еще одной страстью шеф-повара являются овощи, напоминание о его происхождении в Agro Nocerino: он создал для нас целое меню, в котором много нюансов и возможностей обработки, предлагая бесконечные вариации на тему. Удивительным примером являются жареные на гриле артишоки, черный трюфель, сыр пекорино и хрустящие клубни.
Если бы Тото любил говорить о себе «Я неаполитанец и частично неаполитанец», Джузеппе Манчино заявляет сегодня, что он чувствует себя частью Салерно (по рождению) и частью (Виареджо) по усыновлению, потому что для него верность является важным требованием и не может подвергаться сомнению. Принцип, принятый и для его су-шефа Алессио Бачини: «Алессио, с которым я работаю уже 14 лет, больше, чем друг, я больше с ним, чем с женой! И вместе мы выросли профессионально и по-человечески». А еще с Марко Дель Тарло, су-шефом завтраков и банкетов, приехавшим в 2016 году, большое взаимопонимание.
Что сказать? Ему очень повезло, что эти две лопаты сломались, когда он выпекал свою первую пиццу, для него, а также для покровителей его драгоценного Маленького принца. Его бывший земляк Вико был прав.
