РЕЦЕПТ Паоло Грамалья
На 2 человека
2 лобстера гр. 500 примерно
Лимонный 1
белое вино Lacryma Christi два литра
смесь диких салатов
оливковое масло
соль мальдон по вкусу
листья смешанного раскола
Для икорного соуса:
200 г майонеза
80 икра
1 чайная ложка коньяка
Для соуса гуакамоле:
1 спелый авокадо
2 спелых помидора черри
1 маленькая белая луковица
1 зубчик чеснока
1 зеленый перец
1 извести
2 ложки оливкового масла
4 тмина
соль и перец по вкусу
Для соуса "Неаполитанский кетчуп":
400 спелых помидоров Сан-Марцано
корица
тростниковый сахар
белый винный уксус
Вустершир соус
ксантана
табаско капли
соль по вкусу
подготовка
Погрузите лобстера в кастрюлю, влив в него хорошее белое вино, оставив «выпивать» часть вина часа на два. Добавьте два литра воды и дайте настояться.
Когда приготовлено, удалите мясо из лобстера, оставив его целым, а затем снова намочите его в варочной воде и вине.
Для икорного соуса:
Смешайте майонез с икрой и коньяком.
Для соуса гуакамоле:
Очистите и нарежьте кубиками авокадо, разотрите его и превратите в крем.
Мелко нарежьте лук, чеснок, перец чили, помидоры очистите и нарежьте небольшими кусочками; добавить все к авокадо и перемешать. Натереть цедру лайма и вместе с соком добавить в соус. Добавьте соль и перец, тмин, масло и перемешайте, пока не получите однородный соус.
Для соуса "Неаполитанский кетчуп":
Надрежьте и бланшируйте помидоры в кипящей воде на несколько минут, сразу же опустите их в ледяную воду и очистите, смешайте и просейте.
Добавьте в томатный соус корицу, сахар, уксус, табаско, вустерширский соус, соль, ксантановую камедь и перемешайте погружным блендером. Храните соус в кулинарной бутылке.
Состав блюда:
Выложите лобстера, разделив его на три части, которые будут разделены икорным соусом, расположите клешни, как на фото, добавьте пуговицу соуса гуакамоле и две пуговицы неаполитанского кетчупа, рядом с двумя соусами положите листочки шисо. Приправьте лобстера каплями оливкового масла холодного отжима, эмульгированного с лимоном, и кристаллами соли Малдон.
