După marile binge cu dulciurile de carnaval (palavrie, clătite și fasole) în Italia și nu numai, a venit vremea sobrietății și moderației la masă: Postul Mare. În liturghia catolică este perioada de penitenţă e abstinență de patruzeci de zile, de la sfârșitul Carnavalului până la Paște, care începe în Miercurea Cenușii și se termină în Joia Mare. Această aniversare prevede o perioadă de renunțare și penitență, conform preceptelor religiei catolice, în special vineri, ziua abstinenței de la consumul de carne prin excelență. Renunțările, însă, nu se limitează doar la consumul de carne, ci trebuie extinse la toate acele alimente „grase” și „bogate”.
Postul: povestea
Potrivit tradiției creștine, Miercurea Cenușii reprezintă începutul celor patruzeci de zile pe care Iisus le-a petrecut în meditație în deșert fără a cădea în ispită, după botezul său în Iordan. Pentru catolici, așadar, Postul Mare reprezintă o cale de pregătire pentru celebrarea Paști, punctul culminant al sărbătorilor creștine. În aceste patruzeci de zile există o serie de reguli sau respectări de natură religioasă precum cel postul bisericesc și alte forme de penitență, cel rugăciune mai intens şi practicarea de caritate. De exemplu, trebuie sărbătorită Miercurea Cenușii carnem take off, cu doar consumul unei mese complete, fără alimente rafinate, pe tot parcursul zilei. Postul trebuie respectat de cei peste 18 ani și de persoanele sănătoase dar nu este o obligație, în timp ce cei peste 14 ani trebuie să respecte abstinența fără privare de hrană. Acestea sunt precepte care ar trebui respectate și în Vinerea Mare, în timp ce în Vinerea Mare, credincioșii sunt invitați să evite carnea și să mănânce alimente slabe (evita excesele) pentru a ajunge la învierea lui Isus după o călătorie de purificare și meditație.
Aceasta pentru că se crede că Isus a murit într-o zi de vineri, așa că în acea zi credincioșii trebuie să respecte penitența și mortificarea abținându-se de la alimente bogate, precum carnea și derivatele (untură și untură). Din contră, se poate mânca pește, atâta timp cât este de tip „sărac”, ieftin și nerafinat, sau poți opta pentru preparate vegetarieni o Vegetarian. Regula abstinenței de la carne nu interzice consumul de ouă și produse lactate, spre deosebire de trecut.
În Postul Mare, mâncatul slab nu era o alegere, ci o datorie care nu putea fi evitată. În timpul domniei lui Carol cel Mare, cei care mâncau carne vinerea erau pedepsiți cu pedeapsa cu moartea. Pentru a evita aceste pedepse „extreme”, vânzarea a fost apoi interzisă, astfel încât să lase loc doar legumelor și peștilor săraci. Lista alimentelor interzise includea, evident, carne și grăsimi animale, dar nici măcar produsele lactate și gălbenușurile de ou nu erau permise. Bucătăria din perioada Postului Mare se baza în principal pe pâine, legume, mămăligă, legume, leguminoase și pește (codul, calmarul, dorada, hamsii și așa mai departe).
Mâncărurile tipice postului: de la nord la sud
Postul Mare nu mai prevede postul total, ci consumul moderat de alimente simple tocmai pentru a sublinia penitența și renunțarea pentru a-și uni suferințele cu cele ale lui Isus care a murit pe cruce. Dar simplu nu înseamnă nu foarte gustos, există multe preparate care garantează un gust excelent în ciuda puținelor ingrediente. Și bucătăria italiană este bogată în preparate tradiționale de post.
De exemplu, lasagna foarte subtire în bucătăria piemonteză se folosește un sos pe bază de hamsii, unt, ulei, parmezan și piper în loc de sos de carne; Acolo paste cu sos de hamsii, clopot tipic, datează din cultura greco-romană și din paste cu sardine de tradiție siciliană, îmbogățit cu fenicul sălbatic, șofran, stafide și nuci de pin. Un alt fel de mâncare tradițional de încercat este buridda Liguriană, literal „amestec de pește”.
Protagoniștii de necontestat ai bucătăriei postului sunt codul și stocul, începând cu cod Vicentina (unde se folosește efectiv stocfish) și dal Cappuccina friulană cod caracterizat prin adaos de scorțișoară, zahăr și puțină ciocolată; in Liguria se prefera stocfish in zimino gătită cu mătg, în timp ce ne deplasăm spre sud întâlnim cod înmuiat dell'Abruzzo care este mai întâi fiert și apoi gata de gătit în cuptor, sau cod înăbușit sau dulce-acrișor al tradiției romane sau chiar tipic cod stil napolitan, infainata, prajita si gata de gatit se pune la fiert la cuptor cu rosii proaspete, capere, masline, nuci de pin si stafide.
Bucătăria napolitană o propune scamaro, un condiment fără ouă și îmbogățit cu măsline, capere, nuci de pin și stafide. Numele felului de mâncare în sine este legat de Postul Mare și înseamnă a mânca grăsime. Poate fi folosit pentru a asezona pastele sau pentru a face celebra omletă scammaro. Tot la Napoli în Joia Mare - ultima cină a lui Iisus - mănânci supă de midii.
il Cappon Magro originar din Liguria numit în secolul al XVI-lea „biscuit umplut”. Denumirea poate induce in eroare, pentru ca nu exista capon, ci o baza de paine uscata prajita pe care se suprapun straturi de legume si peste de diverse tipuri, intercalate cu straturi de sos genovez. O pregătire destul de laborioasă.
Chiar daca in aceste patruzeci de zile este in vigoare o alimentatie rigida si moderata, nu inseamna ca nu se poate rasfata cu niste dulciuri sanatoase si gustoase. Cele mai cunoscute sunt fursecuri împrumutat, sărac în grăsimi (fără orice ingredient de origine animală) care provin din diverse regiuni, fiecare dintre ele a adus variații rețetei. In cea napolitana sunt aromate cu scortisoara, vanilie, nucsoara si un adaos de citron confiat, in timp ce varianta genoveza include pasta de migdale, albusuri si apa de flori de portocal, iar in cea toscana biscuitii sunt pregatiti cu albusuri de ou si pudra de cacao. . Și, în final, sunt cele liguriene, făcute cu marțipan, zahăr, apă de floare de portocal, albuș de ou, făină, semințe de fenicul, garnisite cu zahăr fondant cu aromă de maraschino, fistic, lămâie sau cafea.
Din Toscana vine și o altă rețetă dulce a acestei perioade și anume cea pâine de rozmarin, realizat cu stafide si ulei aromatizat de rozmarin. Dar desertul postului prin excelență este soțul Roman, in varianta "sobre" o paine gatita la cuptor din martipan si miere, nuci de pin, fructe confiate, tratate cu ulei de masline, evident mai intai cu frisca.
