Spui Cardo și imediat spui Bagna Cauda, și ești îndrumat la una dintre cele mai autentice tradiții gastronomice ale bucătăriei piemonteze, cea a Astesana, Langhe, Roero, Monferrato, la ceea ce a fost definit ca un adevărat ritual colectiv al vieții. țăran, unde ne întâlnim în jurul unui vas de lut așezat în centrul mesei unde se fierb usturoiul, uleiul, hamșa și unde țăranii scufundau legumele oferite din grădină strângând uleiul cu pâinea. O specialitate respinsă de multă vreme de clasele mai înstărite care o considerau un aliment aspru și nepotrivit unei alimentații rafinate, mai ales din cauza prezenței usturoiului. Și asta, și astăzi, îi sperie pe cei care nu digeră usturoiul.
Spune Cardo Gobbo, protagonistul străvechi al acestui fel de mâncare și ești cufundat în lumea Cardaroli, o bucată de istorie a Văii Belbo. O poveste de o sută de ani, de paisprezece inundații, de o muncă obositoare, de cele care se fac doar cu mâinile, la frig, uneori în noroi; a celor adevărați, de apărat și de mândru.
Ciulinii se nasc in solurile nisipoase dintre Nizza Monferrato, Incisa Scapaccino si Castelnuovo Belbo. Ele sunt semănate în mai, recoltate în octombrie și devin „cocoșate” datorită unei anumite tehnici de cultivare. Nu sunt udate, fertilizate sau tratate. În septembrie, când sunt deja înalte și luxuriante, sunt pliate și acoperite cu pământ. Aici, încercând să se elibereze pentru a găsi lumina, se umflă și se îndoaie, transformându-se în ciulini cocoșați; aici coastele pierd toate urmele de clorofilă, devenind foarte albe și fragede. După o lună, albirea este completă: ciulinii sunt dezgropați, frunzele exterioare și tulpinile deteriorate sunt îndepărtate cu purineta (un cârlig lung și subțire) și se păstrează inima.
În trecut, munca lui Cardaioli nu era foarte apreciată, erau puține și prost plătite și producția de ciulin, un produs extraordinar, dar din ce în ce mai rar, disparea treptat. Din fericire, așa cum s-a întâmplat cu atâtea produse care reprezintă sicriul biodiversității italiene, de câțiva ani, cardul Monferrato Hunchback din soiul Spadone a devenit parte a Prezidiilor Slow Food, a fost recunoscut ca o excelență gastronomică care trebuie protejată și valorize, a fost întocmit un caiet de sarcini riguros care interzice utilizarea îngrășămintelor chimice, erbicidelor sau pesticidelor chimice, a fost inclus în lista produselor agroalimentare tradiționale italiene de către regiunea Piemont. Toate acestea înseamnă o nouă viață și un viitor asigurator pentru unul dintre protagoniștii marii bucătării tradiționale piemonteze.
În primul rând, trebuie subliniat că toate cardoanele se consumă fierte, doar cardonul cocoșat de la Nizza Monferrato datorită delicateții sale putând fi consumat crud, fără a fi nevoie de „opărire” pentru a-i înmuia fibrele. Acest lucru il face extrem de versatil pentru diferite preparate, poate fi consumat crud, fiert, sotat in unt si aromat cu branza rasa sau Gorgonzola si nuca tocata; copt gratinat cu bechamel sau brânză, fiert ca parmezanul vinete, călit într-o tigaie cu ulei și hamsii; înăbușită cu coaste de porc.
Printre altele, un element care nu trebuie trecut cu vederea, mai ales în aceste vremuri, este o legumă bogată în potasiu (esențială pentru funcționarea normală a sistemului nervos și a funcției musculare precum și pentru menținerea regulată a tensiunii arteriale), fier, sodiu, calciu. si fosfor. Printre vitamine se numără unele din grupa B și tocmai vitaminele B1, B2 și B3. Pe lângă acestea mai găsim și vitamina C. Are proprietăți protectoare împotriva ficatului, proprietăți antioxidante, proprietăți tonice și decongestionante. Și asta nu este tot: în ciulin găsim de fapt acizii cafeil-quinnici, care, prin stimularea fluxului de bilă și grăsimi către și dinspre ficat, au o funcție coleretică și au o acțiune protectoare și reglatoare asupra ficatului. funcțiile și apoi antioxidanții un adevărat panaceu pentru celulele noastre.
Pe scurt, avem de-a face cu o legumă care și-a legat numele de istoria acestei porțiuni de Piemont care produce mari comori gastronomice. Nu e de mirare, așadar, dacă în Nizza Monferrato există și este foarte activă o Confrație de bagna cauda și ciulin cocoșat. In sfarsit, in fiecare an in noiembrie Asti isi sarbatoreste preparatul istoric cu o Ziua Bagnei Cauda la care se adună mii de gurmanzi
de pretutindeni pentru a gusta specialitatea în numeroasele restaurante care o oferă în preparatele meniurilor lor de mai bine de o lună.
