ingrediente:
200 g paste creste di cocos
300 g piepteni pentru cocos
1 morcov
1 tulpină de țelină
½ ceapă aurie
150 g bacon
3 gălbenușuri
100 g bulion de legume
150 g Pecorino Romano
3 g piper negru măcinat
Pentru ragu de pieptene de cocos
Pregătiți un sot cu ulei de măsline extravirgin, țelină, morcov și ceapă tocate. Tăiați jumătate din fagurii cocoșului în cuburi destul de regulate de 5 mm pe parte. Începeți gătirea la foc foarte iute, turnați vinul alb, acoperiți și gătiți 45 de minute la foc mic când acesta s-a evaporat complet.
Pentru sosul carbonara
Intr-un vas la bain-marie amestecam energic galbenusurile cu branza pecorino, ardeiul si bulionul de legume pana cand branza se topeste complet. Puneți amestecul într-un sifon cu încărcătură de cremă. Lasă cald.
Pentru lingoul de guanciale
Tăiați slănina fâșii, rumeniți-l bine într-o cratiță, îndepărtați grăsimea și adăugați gheață și apă rece pentru a acoperi. Se lasa sa se reduca pana se ajunge la intensitatea dorita a aromei. Se toarna in lingouri si se lasa la congelat la congelator cel putin 5 ore.
Pentru fagurii cocoșului umflat
Puneți la fiert fagurii cocoșului în multă apă, lăsați-i să se usuce la 75°C peste noapte. Când sunt gata, prăjiți-le în ulei de semințe la 200°C.
Fierbe pastele în apă cu sare din abundență, scurge-le al dente și termină de fiert în tigaie împreună cu ragutul de creastă de cocoș.
Luați un ou de găină, faceți o gaură în partea de sus, goliți-l cu ajutorul unei seringi. Clătiți oul și pasteurizați-l în apă clocotită.
Puneți sosul carbonara în interiorul ouului cu ajutorul unei duze mici de sifon.
prezentare
Serviți pastele într-un castron. Agitați oul, spargeți-l și asezonați pastele, terminați cu un lingot de bacon ras și piepteni crocanți de cocoș.
